A plant based food deixou de ser uma tendência para se tornar um verdadeiro motor de transformação do sistema alimentar. Neste artigo explicamos como se desenvolvem as proteínas análogas, que oportunidades o mercado está a abrir e quais os desafios que ainda temos de enfrentar.
Perspetivas de mercado: plant based food
O crescimento da população mundial exerce uma pressão contínua sobre a procura de proteína: estima-se que a proteína de origem animal aumente 52%. Em paralelo, cresce a consciência social e a procura de alternativas sustentáveis, impulsionando o flexitarianismo.
As previsões apontam para uma expansão robusta: o mercado global de carne de origem vegetal deverá crescer de 4,62 mil milhões USD em 2021 para 14,27 mil milhões USD em 2030.
Embora o dinamismo varie por categoria e região, na Europa as taxas de crescimento das proteínas de origem vegetal situam-se entre 0,8% e 14,9%, refletindo mercados mais maduros em alguns países e expansões rápidas noutros.
Desafios para a indústria alimentar
- Novas fontes e ingredientes. Ampliar o portefólio com proteínas, lípidos, aromas e compostos bioativos que acrescentem valor nutricional e sensorial e permitam formulações mais versáteis.
- Funcionalidade semelhante à animal. Desenvolver ingredientes com propriedades tecnológicas comparáveis às de origem animal (emulsificação, gelificação, retenção de água, formação de espuma) para garantir estabilidade e uma experiência de consumo convincente.
- Processos e aplicações avançados. Acelerar extrusão e fermentação para criar novas estruturas e formatos com maior realismo sensorial.
- Desenvolvimento de novos produtos. Conceber fermentados e propostas orientadas para grupos específicos (infantil, sénior, desporto, intolerâncias), ajustando textura, sabor e densidade nutricional ao uso final.
- Rótulo limpo (clean label). Construir listas de ingredientes curtas e transparentes sem sacrificar o sabor nem a textura.
Alimentos de base vegetal: desenvolvimento de proteínas análogas às de origem animal
Para aproximar a plant based food das experiências de carne ou peixe, a via mais disseminada é a extrusão. Este processo submete misturas proteicas a calor, pressão e cisalhamento, reorganizando as cadeias e gerando estruturas fibrosas. Existem duas abordagens principais, com produtos e usos distintos.
- Com extrusão de baixa humidade, obtém-se a proteína vegetal texturizada (TVP). O resultado é um ingrediente seco, estável à temperatura ambiente e muito versátil, pensado para ser reidratado antes da confeção. Utiliza uma vasta gama de fontes concentrados e isolados de ervilha ou soja, glúten, lentilha, fava, girassol, entre outras e pode combinar alternativas como microalgas, micoproteína ou mesmo farinhas de inseto. Na cozinha, a TVP reidratada funciona como picada, tiras ou cubos em recheios, molhos, pratos preparados ou snacks extrudidos. As suas grandes vantagens são logísticas: vida útil longa, custo competitivo e desempenho consistente em múltiplas matrizes.
- Com extrusão de alta humidade (HMEC), procura-se fibras longas e alinhadas que imitam a estriação da carne. O produto sai do extrusor húmido e não expandido, com uma textura mais realista e suculenta que não necessita de reidratação; por isso, é comercializado refrigerado ou congelado. A base proteica é semelhante à da TVP isolados ou concentrados de soja e ervilha com possibilidade de integrar outras fontes alternativas para ajustar funcionalidade, nutrição ou rotulagem. Novamente, amidos, fibras, sal e moduladores de sabor e cor ajudam a afinar a mordida, a retenção de água e a aparência. A vantagem da HMEC reside na experiência sensorial.
Do ponto de vista da inovação em proteínas de base vegetal, a escolha entre TVP e HMEC depende do posicionamento do produto e da equação de valor. Em ambos os casos, o êxito assenta em combinar a matriz proteica adequada com os ingredientes minoritários certos e um processo finamente calibrado para equilibrar funcionalidade tecnológica, perfil nutricional, sabor e o rótulo mais limpo possível.
Alimentos de base vegetal: desenvolvimento de análogos lácteos
Para que a plant based food possa competir com os equivalentes lácteos, os produtos devem oferecer:
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Sabor, cor e odor próximos da neutralidade
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Desempenho tecnofuncional ajustado a cada aplicação
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Perfil nutricional sólido: proteínas, lípidos de qualidade e micronutrientes
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Compatibilidade com processos como a fermentação
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Estabilidade em formulações complexas sem separação de fases
O desenvolvimento de análogos lácteos de base vegetal apoia-se em quatro alavancas tecnológicas: fermentação, homogeneização, tratamentos térmicos/enzimáticos e seleção de ingredientes/viabilidade regulatória. Em conjunto, estas alavancas permitem produtos de rótulo limpo, estáveis e com uma experiência sensorial próxima dos lácteos de origem animal.
Tecnologias de fermentação: desenvolvimento de análogos lácteos
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Fermentação tradicional: entrega o produto final (por exemplo, análogos de iogurte/queijo) a partir de bebidas vegetais com culturas iniciadoras selecionadas.
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Fermentação de biomassa: produz intermédios como proteína unicelular (micoproteína) e pós-bióticos, úteis para reforçar textura, nutrição e estabilidade.
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Fermentação de precisão: viabiliza ingredientes avançados proteínas ou lípidos recombinantes e outros compostos (aromas, enzimas, vitaminas, etc.) que replicam funções chave da matriz láctea.
A plant based food consolidou-se como um verdadeiro vetor de transformação. O desafio continua a ser integrar todas as expectativas do consumidor numa proposta equilibrada. Para tal, é necessário ampliar o leque de fontes, aperfeiçoar a performance tecnofuncional e escalar processos como a extrusão e a fermentação. Se alinharmos ciência, processo e regulamentação, a próxima geração de alimentos de base vegetal não será apenas uma alternativa: tornar-se-á a opção preferencial em desempenho, saúde e sustentabilidade.