Plant-based food : développement de produits analogues

La plant-based food est passée du statut de tendance à celui de véritable moteur de transformation du système alimentaire. Dans cet article, nous expliquons comment se développent les protéines analogues, quelles opportunités le marché ouvre et quels défis restent à relever.

Perspectives de marché : plant-based food

La croissance de la population mondiale exerce une pression continue sur la demande en protéines : on estime que la protéine animale augmentera de 52 %. Parallèlement, la prise de conscience sociétale et la demande d’alternatives durables progressent, alimentant l’essor du flexitarisme.

Les prévisions pointent vers une expansion solide : le marché mondial de la viande d’origine végétale devrait passer de 4,62 milliards USD en 2021 à 14,27 milliards USD en 2030.

Même si la dynamique varie selon les catégories et les régions, en Europe les taux de croissance des protéines d’origine végétale se situent entre –0,8 % et 14,9 %, reflet de marchés plus matures dans certains pays et d’expansions rapides dans d’autres.

Défis pour l’industrie agroalimentaire

• Nouvelles sources et ingrédients. Élargir le portefeuille avec des protéines, des lipides, des arômes et des composés bioactifs qui apportent une valeur nutritionnelle et sensorielle et permettent des formulations plus polyvalentes.
• Fonctionnalités “proches de l’animal”. Développer des ingrédients aux propriétés technologiques comparables à celles d’origine animale (émulsification, gélification, rétention d’eau, foisonnement) afin de garantir stabilité et qualité d’expérience.
• Procédés et applications avancés. Accélérer l’extrusion et la fermentation pour créer de nouvelles structures et des formats au réalisme sensoriel accru.
• Développement de nouveaux produits. Concevoir des fermentés et des propositions adaptées à des collectifs spécifiques (enfants, seniors, sportifs, intolérances), en ajustant texture, goût et densité nutritionnelle à l’usage final.
• Clean label. Construire des listes d’ingrédients courtes et transparentes sans sacrifier le goût ni la texture.

Plant-based food : développement de protéines analogues aux produits animaux

Pour rapprocher la plant-based food de l’expérience de la viande ou du poisson, la voie la plus répandue est l’extrusion. Ce procédé soumet des mélanges protéiques à la chaleur, à la pression et au cisaillement, réorganisant les chaînes pour générer des structures fibreuses. Deux approches principales existent, avec des produits et des usages distincts.

• Avec l’extrusion à faible humidité, on obtient la protéine végétale texturée (TVP). Il s’agit d’un ingrédient sec, stable à température ambiante et très polyvalent, conçu pour être réhydraté avant utilisation. Il s’appuie sur un large éventail de sources : concentrés et isolats de pois ou de soja, gluten, lentille, fève (faba), tournesol, entre autres ; on peut aussi combiner des alternatives comme les microalgues, la mycoprotéine ou même des farines d’insectes. En formulation culinaire, la TVP réhydratée fonctionne en haché, en lanières ou en cubes dans des farces, sauces, plats cuisinés ou snacks extrudés. Ses atouts majeurs sont logistiques : longue durée de vie, coût compétitif et performance constante dans de nombreuses matrices.
• Avec l’extrusion à forte humidité (HMEC), l’objectif est d’obtenir des fibres longues et alignées qui imitent la striation de la viande. Le produit sort de l’extrudeuse humide et non expansé, avec une texture plus réaliste et juteuse qui ne nécessite pas de réhydratation ; il est donc commercialisé réfrigéré ou surgelé. La base protéique est similaire à celle de la TVP : isolats ou concentrés de soja et de pois, avec la possibilité d’intégrer d’autres sources alternatives pour ajuster la fonctionnalité, la nutrition ou l’étiquetage. Là encore, amidons, fibres, sel et modulateurs de goût/couleur aident à affiner la mâche, la rétention d’eau et l’apparence. L’avantage de l’HMEC réside dans l’expérience sensorielle.

Du point de vue de l’innovation en protéines d’origine végétale, le choix entre TVP et HMEC dépend du positionnement du produit et de l’équation de valeur. Dans les deux cas, la réussite repose sur la combinaison d’une matrice protéique adaptée, d’ingrédients secondaires pertinents et d’un procédé finement calibré pour équilibrer fonctionnalité technologique, profil nutritionnel, goût et clean label.

Aliments d’origine végétale : développement d’analogues laitiers

Pour que la plant-based food rivalise avec les équivalents laitiers, les produits doivent offrir :

• Un goût, une couleur et une odeur proches de la neutralité

• Des performances technofonctionnelles ajustées à l’application

• Un profil nutritionnel solide : protéines, lipides de qualité et micronutriments

• Une compatibilité avec des procédés tels que la fermentation

• Une stabilité dans des formulations complexes sans séparation de phases

Le développement des analogues laitiers d’origine végétale s’appuie sur quatre leviers technologiques : fermentation, homogénéisation, traitements thermiques/enzymatiques et sélection d’ingrédients/viabilité réglementaire. Ensemble, ces leviers permettent des produits clean label, stables et à l’expérience sensorielle proche des laitiers animaux.

Technologies de fermentation : développement d’analogues laitiers

• Fermentation traditionnelle : délivre le produit final (analogues de yaourt/fromage) à partir de boissons végétales et de ferments sélectionnés.

• Fermentation de biomasse : génère des intermédiaires tels que la protéine unicellulaire (mycoprotéine) et les postbiotiques, utiles pour renforcer texture, nutrition et stabilité.

• Fermentation de précision : permet des ingrédients avancés — protéines ou lipides recombinants et autres composés (arômes, enzymes, vitamines, etc.) qui reproduisent des fonctions clés de la matrice laitière.

La plant-based food s’est imposée comme un véritable levier de transformation. Le défi consiste désormais à intégrer toutes les attentes des consommateurs dans une proposition équilibrée. Pour y parvenir, il faut élargir la palette des sources, affiner leur performance technofonctionnelle et industrialiser des procédés tels que l’extrusion et la fermentation. En alignant science, procédé et réglementation, la prochaine génération d’aliments d’origine végétale ne sera pas seulement une alternative : elle deviendra le choix privilégié pour la performance, la santé et la durabilité.