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Bactéria Escherichia coli nos alimentos: riscos e estratégias de controlo na indústria alimentar

A presença de Escherichia coli nos alimentos continua a ser um dos principais desafios em matéria de segurança alimentar a nível global. Embora muitas estirpes façam parte do microbiota intestinal normal de humanos e animais, determinadas variantes patogénicas são responsáveis por surtos graves associados a produtos cárneos, lácteos e vegetais frescos.O aumento de surtos nas últimas décadas evidenciou a necessidade de aplicar estratégias integradas de controlo, desde a produção primária até ao consumidor final, sob uma abordagem baseada no risco e na gestão preventiva. Neste artigo, veremos:

O que é a bactéria Escherichia coli  e por que é relevante para a segurança alimentar?

Escherichia coli é uma bactéria habitualmente presente no trato digestivo de animais e seres humanos. Devido à sua abundância intestinal, é utilizada como indicador de contaminação fecal na água e nos alimentos. A maioria das estirpes é comensal e inofensiva. No entanto, algumas variedades patogénicas possuem informação genética que lhes permite:
  • Produzir toxinas (como as shiga toxinas)
  • Aderir e invadir células intestinais
  • Alterar o metabolismo celular
  • Provocar destruição tecidular
Entre as estirpes de maior relevância destacam-se as STEC (Shiga toxin-producing E. coli) e o seu subgrupo EHEC (Enterohemorrhagic E. coli), especialmente o serótipo O157:H7, associado a diarreia hemorrágica e, em casos graves, síndrome hemolítico urémico (SHU). Um aspeto crítico do ponto de vista microbiológico é a sua capacidade de troca genética através de plasmídeos e bacteriófagos, o que favorece o aparecimento de novas variantes mais virulentas ou resistentes aos antimicrobianos. A sua relevância na segurança alimentar assenta em três fatores-chave:
  1. Baixa dose infeciosa em determinadas estirpes.
  2. Elevada capacidade de sobrevivência em diferentes matrizes alimentares.
  3. Possibilidade de transmissão ao longo de toda a cadeia alimentar.

Principais vias de contaminação por E. coli nos alimentos

A contaminação por E. coli é predominantemente de origem fecal, tanto humana como animal. As principais vias são:

Contaminação na produção primária

  • Utilização de estrume não tratado.
  • Água de rega contaminada.
  • Solos fertilizados com matéria orgânica insuficientemente compostada.
  • Presença de animais selvagens ou gado em zonas de cultivo.

Contaminação durante o abate e a ordenha

Os ruminantes, especialmente o gado bovino, são considerados o principal reservatório de STEC e EHEC. Nos produtos de origem animal, a contaminação ocorre habitualmente por:
  • Derrames intestinais durante o abate.
  • Remoção inadequada da pele.
  • Deficiências de higiene em matadouros.
  • Manipulação incorreta em instalações de ordenha.

Contaminação cruzada no processamento e distribuição

  • Superfícies contaminadas.
  • Manipuladores infetados ou portadores assintomáticos.
  • Água de processo não controlada.
  • Equipamentos mal higienizados.

Crescimento posterior nos alimentos

O crescimento bacteriano pode ocorrer quando não são controlados parâmetros como:
  • Temperatura de armazenamento.
  • pH.
  • Atividade da água.
  • Tempo de exposição.
Algumas estirpes podem tolerar condições adversas, como ambientes ácidos em sumos ou produtos fermentados, o que aumenta a complexidade do controlo.

Alimentos com maior risco de contaminação por Escherichia coli 

Uma grande variedade de alimentos pode atuar como veículo de E. coli, dependendo da sua ecologia e das suas condições de produção.

Produtos de origem animal

  • Carne picada crua ou insuficientemente cozinhada.
  • Carne fermentada.
  • Leite cru e queijos não pasteurizados.
A contaminação tem geralmente origem durante o abate ou a ordenha, sendo a carne fresca e o leite cru os veículos mais habituais.

Produtos vegetais frescos

  • Alface.
  • Espinafres.
  • Melões.
  • Cogumelos.
  • Sementes germinadas.
As sementes germinadas representam um risco significativo, uma vez que, durante o processo de germinação, pequenas contaminações iniciais podem multiplicar-se rapidamente até atingirem níveis infeciosos

Sumos e alimentos processados

  • Sumos não pasteurizados.
  • Produtos minimamente processados.
  • Alimentos prontos a consumir (RTE).
Nos alimentos processados, a sobrevivência de poucas células viáveis pode ser suficiente para causar doença se não forem aplicados tratamentos térmicos adequados ou múltiplas barreiras.

Controlo de E. coli na indústria alimentar

O controlo eficaz de E. coli exige uma abordagem integrada, baseada em múltiplas barreiras e na gestão preventiva do risco.
  • Produção primária
  • Matadouros e processamento
  • Produtos frescos e sementes germinadas
  • Distribuição, retalho e consumidor
A prevenção de E. coli não pode ser abordada a partir de um único ponto de controlo. Como indica a FAO no seu Quadro de Gestão de Crises para a Cadeia Alimentar, é necessário:
  • Identificar pontos críticos ao longo de toda a cadeia.
  • Aplicar intervenções diferenciadas de acordo com a variante epidemiológica.
  • Adotar uma abordagem interdisciplinar que integre saúde animal, produção vegetal e saúde pública.
A chave já não é apenas reagir a surtos, mas antecipar o risco e conceber sistemas preventivos robustos, capazes de minimizar a probabilidade de contaminação e proteger tanto o consumidor como a reputação empresarial. Financiado pelo programa de apoios à contratação de jovens especializados em internacionalização
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