Procesos de extrusión de baja y alta humedad
- Extrusión de baja humedad (TVP/Proteína Vegetal Texturizada): Gracias a este proceso obtenemos un ingrediente seco y expandido, no perecedero. Este producto Requiere de rehidratación y ofrece gran verstilidad como sustituto cárnico. La soja y el guisante son algunas de las fuentes proteicas más empleadas.
- Extrusión de alta humedad (HMEC/High Moisture Extrusion Cooking): Este proceso genera un producto húmedo y no expandido, listo para cocinar y conservar en frío. Proporciona fibra estriada, ideal para filetes, tiras o pulled. Su adopción es menor que TVP, pero se encuentra en crecimiento por su realismo sensorial.
Plant-based meat: TVP (Proteína Vegetal texturizada)
Ventajas:- Disponibilidad y coste: es sencillo adquirir TVP como ingrediente en distintos formatos (granulado, tiras, dados).
- Sazonado flexible: se aromatiza con facilidad durante la rehidratación o después (marinados, salsas).
- Logística simple: se conserva a temperatura ambiente y transporte sin cadena de frío.
- Base proteica: concentrados/aislados de guisante, soja, gluten, lenteja, haba, girasol; combinable con microalgas, micoproteína o incluso insectos.
- Minoritarios: almidones, fibras, sal, colorantes y saborizantes para modular textura, estabilidad y perfil sensorial.
- Menos procesado: En formulaciones menos procesadas, se rehidrata hasta alcanzar la jugosidad deseada y, a continuación, se trabaja el perfil organoléptico con aromas y condimentos. Si la matriz lo requiere, se incorporan estabilizantes para sostener la emulsión o la textura durante el cocinado, y el producto pasa directamente a la sartén, plancha u horno
- Más procesado: Cuando buscamos referencias más procesadas, el camino es distinto: la masa rehidratada se tritura para homogeneizarla y se enriquece con ingredientes secundarios: grasas para lubricidad, fibras para retención de agua, hidrocoloides para cohesión. Después, se añaden agentes de compactación que aseguren la integridad en caliente y se procede al formado en el formato final (hamburguesas, salchichas, nuggets), listo para los tratamientos térmicos y el envasado.
Plant-based meat: Extrusión de alta humedad (HMEC)
Ventajas- Textura superior: genera fibras más parecidas a la carne, con estriación marcada.
- Versatilidad en cortes: permite tiras, filetes, pulled y otros formatos.
- Menos etapas previas: no necesita secado, ni rehidratación (sale con 5070% de humedad).
- Flujo industrial directo: se puede envíar directamente a operaciones posteriores (marinado, fileteado o envasado de forma inmediata).
- Base proteica (como TVP): soja, guisante u otras proteínas vegetales; posible combinación con fuentes alternativas para ajustar funcionalidad/nutrición.
- Minoritarios: almidones, fibras, sal, colorantes y saborizantes para afinar mordida, retención de agua y apariencia.
- Menos procesado: se evita triturar/cortar para conservar la fibrosidad; marinados y dorados funcionan muy bien, tipo filetes.
- Más procesado: se puede triturar y transformar en productos reestructurados listos para cocinar, manteniendo la estructura fibrada (albóndigas, hamburguesas, etc)
Generación de nuevas estructuras análogas al pescado mediante la tecnología de extrusión húmeda y seca: PROYECTO SEAVEGEXT
Replicar la estriación, la jugosidad y la funcionalidad culinaria del pescado en matrices vegetales sigue siendo un reto. Uno de los problemas es la falta de guías claras que relacionen características de la proteína de partida con parámetros de proceso y propiedades finales. Para solucionar este problema, en AINIA desarrollaron las siguientes líneas de actuación:- Procesos de extrusión TVP y HMEC: Conocimiento de las nuevas fuentes de proteína y su comportamiento, así como en la aplicación de diferentes variantes de la tecnología de extrusión (TVP y HMEC) para la obtención de nuevas estructuras análogas a las de pescado.
- Adecuación postproceso: Estudio y aplicación de procesos posteriores de adecuación y mejora de las estructuras proteicas obtenidas para el desarrollo de productos finales sensorialmente adecuados.
- Herramientas computacionales: Aplicación de herramientas avanzadas de modelización del proceso con tecnologías computacionales que permitan optimizar dichas soluciones mediante el estudio de la correlación entre las características de las materias primas, el proceso de extrusión y las propiedades del producto final.
