Alerta alimentaria listeria: Evolución de los casos
Entre los años 2020 y 2025, se han producido múltiples incidentes relacionados con la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos, así como brotes de Listeriosis que han afectado a la salud pública en distintos países.
Este hecho evidencia que Listeria monocytogenes sigue siendo un patógeno prioritario en la vigilancia microbiológica, especialmente en:
- Quesos blandos
- Pescados ahumados
- Productos cárnicos listos para consumo
¿Qué exige la legislación europea?
La modificación del Reglamento (UE) 2073/2005 mediante el Reglamento (UE) 2024/2895 responde a la necesidad de garantizar la protección del consumidor durante toda la vida útil del producto, a la evidencia del crecimiento de Listeria monocytogenes fuera del control directo del productor y a la necesidad de establecer criterios microbiológicos uniformes a lo largo de toda la cadena alimentaria. Esta introduce cambios importantes en los criterios de seguridad alimentaria, especialmente en alimentos listos para el consumo:| Criterio microbiológico | Aplicación |
|---|---|
| Ausencia en 25 g | Obligatoria cuando no se puede demostrar que Listeria no superará 100 ufc/g durante la vida útil |
| ? 100 ufc/g | Solo aplicable si el operador demuestra científicamente que el crecimiento está controlado |
¿Cómo afrontar el riesgo de Listeria monocytogenes?
Las nuevas tendencias de consumo, junto con los cambios normativos, exigen a la industria alimentaria un enfoque riguroso y multifactorial para prevenir el desarrollo de Listeria monocytogenes, especialmente en alimentos listos para el consumo. Para ello, es necesario actuar en varios frentes:- Establecer, validar y verificar la vida útil del alimento.
- Revisión de formulaciones.
- Control ambiental y de biofilms.
- Métodos analíticos avanzados.
- Gestión documental y APPCC.
- Formación del personal.
Herramientas disponibles para validar la vida útil
La validación de la vida útil en alimentos listos para el consumo requiere herramientas específicas que permitan evaluar el riesgo microbiológico. Entre las más relevantes se encuentran los estudios del potencial de crecimiento. Para ello, se siguen las directrices técnicas del Laboratorio de Referencia de la Unión Europea para Listeria monocytogenes (EURL Lm), recogidas en su documento técnico sobre challenge tests y estudios de durabilidad. Este protocolo, proporciona una base científica para diseñar estudios que simulen condiciones reales de conservación, evaluar el comportamiento de Listeria monocytogenes en diferentes matrices alimentarias y determinar si el alimento puede considerarse seguro durante todo su periodo de vida útil. El objetivo de los estudios de potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes es evaluar si este microorganismo puede desarrollarse en un alimento listo para el consumo durante su vida útil.
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