La creciente preocupación por la sostenibilidad y el bienestar animal ha impulsado el interés por los productos análogos al pescado elaborados con proteínas vegetales. En AINIA, a través del proyecto SEAVEGEXT, investigamos soluciones innovadoras para desarrollar estructuras que imiten las características del pescado, utilizando tecnologías avanzadas como la extrusión y modelización computacional. Descubre cómo estamos impulsando el futuro de la alimentación sostenible.
Cada vez son más los consumidores que optan por reducir el consumo de productos de origen animal, motivados principalmente por razones de sostenibilidad ambiental, bienestar animal y salud. Esta tendencia ha llevado a un aumento en la adopción de dietas vegetarianas, veganas y flexitarianas, lo que a su vez ha provocado una mayor demanda de productos análogos alternativos que sustituyan a los tradicionales.
Ante esta situación, en la industria se están dedicando esfuerzos para ofrecer nuevos ingredientes, productos y tecnologías capaces de simular las propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas de los productos de origen animal. Sin embargo, por tratarse de un mercado todavía poco maduro, existe un gran desconocimiento sobre los procesos involucrados y las interacciones entre sus distintos componentes.
Desde AINIA, en colaboración con la empresa PAYMSA estamos desarrollando el proyecto SEAVEGEXT, centrado en la investigación de soluciones tecnológicas para la generación de nuevas estructuras análogas a las de pescado. Para ello, profundizamos en el conocimiento de las nuevas fuentes de proteína y su comportamiento, así como en la aplicación de diferentes variantes de la tecnología de extrusión y otros procesos posteriores de adecuación y mejora. Además, en el proyecto también estamos trabajando la aplicación de herramientas avanzadas de modelización del proceso con tecnologías computacionales que permitan la optimización de dichas soluciones.
Investigación y desarrollo para mejorar las alternativas vegetales al pescado
Con todo ello pretendemos realizar un salto cualitativo en el conocimiento sobre los ingredientes proteicos vegetales y su comportamiento, metodologías de análisis y tecnologías innovadoras de procesado que permitan ofrecer a la industria nuevos productos diferenciales que supongan una alternativa real a los productos de pescado, limitando además el empleo de números E en la formulación (clean label).
Desde AINIA estamos trabajando en la obtención de estructuras análogas al pescado mediante extrusión de alta y de baja humedad a partir de diferentes proteínas alternativas procedentes de leguminosas (guisante, lenteja roja), cereales (arroz), plantas (canola, cáñamo) y otras como la levadura o las microalgas.
Adicionalmente, hemos identificado y puesto a punto metodologías específicas de caracterización propia de los ingredientes (proteínas) considerando los parámetros nutricionales y tecnológicos como la composición centesimal, perfil de aminoácidos, solubilidad proteica, capacidad de retención de agua, capacidad emulsionante, etc. Asimismo, también hemos evaluado los productos intermedios obtenidos del proceso de extrusión mediante análisis fisicoquímicos (textura, color, capacidad de absorción y de retención de agua) y sensoriales.
Paralelamente, estamos desarrollando un modelo computacional y tratamiento avanzado de datos que permite la optimización del proceso de extrusión para el desarrollo de nuevos productos análogos con propiedades organolépticas mejoradas, mediante la correlación entre las características de la materia prima proteica de partida, los parámetros aplicados en el proceso de extrusión y las propiedades de las estructuras finales obtenidas.
Un paso adelante en la innovación alimentaria sostenible
SEAVEGEXT representa un avance significativo en el desarrollo de alternativas vegetales al pescado, contribuyendo a la sostenibilidad del sector y ofreciendo soluciones alineadas con las nuevas demandas del consumidor. Con esta investigación, buscamos generar productos con propiedades mejoradas que respondan a las necesidades del mercado y que contribuyan a la transición hacia una alimentación más sostenible.
El proyecto SEAVEGEXT cuenta con el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación.
