- Desarrollar nuevas grasas estructuradas/emulsionadas a partir de aceites vegetales.
- Mejorar el perfil sensorial de las materias primas vegetales de partida, eliminando compuestos volátiles mediante extracciones con Fluidos Supercríticos (FSC).
- Desarrollar caseína recombinante mediante procesos fermentativos de precisión.
Desarrollo de nuevas grasas estructuradas a partir de aceites vegetales
Uno de los principales retos del proyecto ha sido generar nuevas grasas estructuradas a partir de aceites vegetales líquidos (como son el aceite de lino y el aceite de girasol) mediante la aplicación de procesos tecnológicos capaces de modificar su reología y comportamiento durante el procesado aportando, además, un valor nutricional superior a los productos, además de asegurar un menor impacto medioambiental. Para ello se han investigado diferentes procesos tecnológicos de estructuración (estructuración directa e indirecta) dirigidos a generar sistemas sólidos o semisólidos donde el aceite líquido (aceite de girasol y aceite de lino) se queda inmovilizado en una red reticulada elástica o viscoelástica estabilizada por el ensamblaje molecular de agentes gelificantes o estructurantes.
Dichas estructuras grasas han sido posteriormente incorporadas en los productos análogos lácteos consiguiendo mejorar propiedades tales como la palatabilidad y cremosidad de los productos siendo, además, una alternativa saludable y sostenible frente a las grasas sólidas de origen animal o vegetal.
Mejora del perfil sensorial de las materias primas vegetales de partida, eliminando compuestos volátiles mediante extracciones con Fluidos Supercríticos (FSC)
El proyecto plantea la evaluación de la tecnología de CO2 supercrítico como sistema de desodorización de las materias primas vegetales de partida. Concretamente, se han aplicado distintos tratamientos mediante CO2 supercrítico para la extracción de fracciones que contengan compuestos orgánicos volátiles, además de incidir en otros aspectos tanto sensoriales como tecnológicos de estas matrices como son su color, solubilidad o absorción de agua.
De esta forma, la aplicación de estas harinas desodorizadas contribuye a alcanzar propiedades tecnológicas, y sensoriales mejoradas en los análogos lácteos desarrollados.
Desarrollo caseína recombinante: mediante procesos fermentativos de precisión
La caseína es la fracción proteica mayoritaria de la leche y la responsable de la textura característica de los lácteos fermentados. Por ello, uno de los principales objetivos del proyecto ha sido obtener caseínas recombinantes mediante fermentación de precisión, empleando microorganismos como plataformas de producción y, por tanto, sin necesidad de utilizar animales. Dichas caseínas pueden ser incorporadas en los productos análogos lácteos con el fin de mejorar sus propiedades sensoriales, principalmente su textura.?
Concretamente en el proyecto se han generado cepas de levadura recombinantes como plataformas de producción de caseínas. Primeramente, se ha optimizado el proceso de obtención de microorganismos recombinantes eucariotas. Además, se ha establecido el proceso para la obtención de caseínas mediante fermentación de precisión a escala de laboratorio. Los próximos pasos incluyen la optimización del rendimiento del proceso y el traslado de las condiciones de producción a escala piloto para la obtención de grandes cantidades de caseína recombinante.
Nuevos productos análogos lácteos: licuados, yogures, y quesos análogos fermentados vegetales
Con todo ello, el proyecto FERVELACT II nos ha permitido diseñar nuevas estructuras alimentarias veganas, en concreto licuados vegetales, yogures, y quesos análogos fermentados, a partir de las materias primas e ingredientes en estudio, mejorando sus propiedades tanto sensoriales como nutricionales.
Asimismo, se han podido modelizar los procesos fermentativos de los productos análogos al queso, mediante herramientas de biología computacional, lo cual nos ha permitido definir las condiciones más adecuadas para dirigir dichos procesos a la generación de diacetilo y acetoína (compuestos volátiles ampliamente relacionados con el aroma y sabor de los quesos de origen animal) mejorando el perfil sensorial de los productos diseñados.?
Las empresas colaboradoras Tigernuts, Monvital, y Alnut han contribuido a la evaluación de los ingredientes y alimentos desarrollados aportando también información sobre la potencial industrialización de los mismos.
Todo ello lo hemos desarrollado en el marco del proyecto FERVELACT II, financiado por la convocatoria IVACE-FEDER de la Conselleria dEconomia Sostenible, Sectors Productius, Comerç i Treball, dirigidas a centros tecnológicos de la Comunitat Valenciana para el desarrollo de proyectos de I+D de carácter no económico realizados en colaboración con empresas.
