Los consumidores cada vez muestran mayor preocupación por su entorno y su salud y así se refleja en el aumento de la demanda relacionada con alternativas a los productos de procedencia animal, como las proteínas vegetales.
En el marco del proyecto VEGEXT, apoyado por la Generalitat Valenciana, AINIA está investigando soluciones tecnológicas para la generación de nuevas estructuras análogas a las cárnicas. Para ello, se aplicarán tecnologías de extrusión innovadoras a diferentes fuentes de proteínas e ingredientes de origen vegetal como, por ejemplo, cereales, leguminosas, insectos, entre otros.
En concreto, se trabajará con la tecnología de extrusión en dos de sus vertientes:
La extrusión de alta humedad (High Moisture Extrusion Cooking: HMEC). Esta alternativa da lugar a productos análogos a los cárnicos, con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homogénea y húmeda. Son productos intermedios que, tras operaciones posteriores de corte, aromatización, y/o empanado o rebozado y cocción final (fritura, horneado, cocción, etc) pueden ser consumidos directamente.
La extrusión a baja humedad que da lugar a texturizados proteicos vegetales (Texturised Vegetable Protein: TVP), con una apariencia fibrosa, seca, heterogénea y expandida. Para su consumo debe rehidratarse o cocerse, lo que le da su textura esponjosa. Puede ser consumido tanto directamente como emplearse como ingrediente que aporta textura a análogos cárnicos.
La textura, barrera a superar en los análogos cárnicos
Las principales barreras en la elaboración de los análogos cárnicos están relacionadas con las propiedades sensoriales, principalmente de la textura. El consumidor habitual de carne no está dispuesto a sacrificar la experiencia hedónica que supone el consumo de este tipo de productos, por alternativas más sostenibles e incluso saludables, pero de menor calidad sensorial.
En este sentido, todavía son muchos los avances que la industria ha de llevar a cabo para ampliar el conocimiento en procesos y tecnologías capaces de otorgar al alimento las propiedades de sabor, textura, jugosidad y color características de los productos cárnicos.
En este sentido la tecnología de extrusión para la obtención de estructuras proteicas alternativas a la carne se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo.
