EXT4VEG

Objetivo

El objetivo general del proyecto EXT4VEG es la investigación para la generación de estructuras de base vegetal análogas a la fibra muscular de origen animal mediante la tecnología de extrusión y estudiar soluciones tecnológicas para obtener nuevas alternativas de productos finales análogos a los cárnicos y a los de pescado.

Actividades

Investigación documental sobre la tecnología de extrusión de alta y de baja humedad. Selección y obtención de materiales de trabajo.
Desarrollo experimental para la obtención de estructuras alimentarias proteicas con extrusión de baja y de alta humedad
Infraestructura de captura y etiquetado de datos para la simulación digital del proceso de extrusión
Estudio experimental para la obtención de análogos de pescado y de carne mediante la aplicación de operaciones downstream
Difusión y Comunicación
Transferencia y promoción de resultados
Gestión y coordinación

Resultados

Selección de un total de 8 estructuras proteicas de base obtenidas con extrusión de baja (TVP) y de alta humedad (HMEC), para el desarrollo de productos análogos a los de origen animal e identificación de las condiciones del proceso de extrusión necesarias para su obtención. Las proteínas que componen las estructuras seleccionadas son: Mungo, Guisante, Avena, Arroz, Girasol y Microalga.
Obtención de hasta 8 prototipos de producto plant-based análogos a los procedentes de carne o de pescado: Palitos de pescado rebozados, Cortezas de bacalao, Pulled Pork y Brochetas de pollo, con HMEC; y Albóndigas de bacalao, Pancakes de pescado, Tacos de chorizo y Morcilla revuelta con piñones, con TVP.
Desarrollo de una infraestructura digital que permite documentar, organizar y etiquetar el conjunto de datos obtenidos de los diferentes experimentos con el equipo de extrusión. Software de gestión-apoyo a la toma de decisiones y visualización del proceso: herramienta para facilitar el análisis de datos y las correlaciones entre variables independientes y dependientes, y de calidad del producto.