DELICIOUS

Objetivo

DELICIOUS propone una novedosa tecnología de producción de análogos lácteos de origen vegetal (queso y kéfir) asequibles, sabrosos y seguros con un alto valor nutricional, mediante la combinación de productos microbianos con materias primas de origen vegetal. El proyecto pretende acelerar el cambio dietético, contribuyendo a una mejor nutrición para todos mediante el desarrollo de productos con alto contenido en proteínas, ricos en vitaminas, fibras y probióticos. El proyecto también tiene como objetivo disminuir la huella ambiental de la industria alimentaria, no solo mediante la sustitución de los productos lácteos convencionales, sino también mediante la introducción de productos microbianos que requieren menos uso de agua y tierra y aprovechan materias primas residuales. Teniendo como punto de partida las percepciones de expertos culinarios (chefs), el proyecto busca mejorar las características sensoriales de los productos actuales y comerciales de origen vegetal con el fin de mejorar su posicionamiento en el mercado. Para ello, utilizaremos grasa microbiana hecha a medida, producida mediante fermentación de precisión, biomasa de levadura y cepas microbianas productoras de fibra para conseguir las propiedades organolépticas deseadas sin aditivos, aromas artificiales y evitando las metodologías de ultraprocesado. Para acelerar la comercialización de los productos desarrollados, DELICIOUS llevará a cabo varios análisis y evaluaciones: evaluaciones de seguridad, simulaciones de nutrición, pruebas de consumidores y evaluación tecnoeconómica de los procesos combinados con economía del comportamiento para definir los márgenes de beneficio y precio de dichos productos. Aprovechando la gran capacidad y experiencia del consorcio en metodologías de alto rendimiento, el proyecto también tiene la ambición de dotar a la industria de la fermentación de una herramienta bioinformática para predecir el sabor, el olor y la textura de un producto, basándose en las materias primas iniciales y los microorganismos utilizados en la fermentación, disminuyendo significativamente los costes de desarrollo del producto.

Actividades

1. Selección y producción de cultivos y productos microbianos para mejorar el sabor, el olor y la textura de los análogos lácteos de origen vegetal.
2. Fermentaciones de alto rendimiento y desarrollo de una herramienta computacional para la predicción del sabor, el olor y la textura.
3. Formulación y escalado de productos: queso vegano y kéfir vegano.
4. Estudios de seguridad, evaluación nutricional y beneficios para la salud.
5. Percepciones de los usuarios finales, evaluación sensorial y aceptación del consumidor.
6. Evaluaciones de sostenibilidad y economía del comportamiento.
7. Difusión, comunicación y explotación.
8. Gestión de proyectos y ética.

Difusión/Transferencia