Objetivo
O DELICIOUS propõe uma tecnologia inovadora de produção de análogos lácteos de origem vegetal (queijo e kefir) acessíveis, saborosos e seguros, com elevado valor nutricional, através da combinação de produtos microbianos com matérias-primas de origem vegetal. O projeto pretende acelerar a mudança alimentar, contribuindo para uma melhor nutrição para todos através do desenvolvimento de produtos com elevado teor de proteínas, ricos em vitaminas, fibras e probióticos.
O projeto tem também como objetivo diminuir a pegada ambiental da indústria alimentar, não só através da substituição dos produtos lácteos convencionais, mas também mediante a introdução de produtos microbianos que requerem menor utilização de água e solo e valorizam matérias-primas residuais.
Partindo das perceções de especialistas culinários (chefs), o projeto procura melhorar as características sensoriais dos produtos atuais e comerciais de origem vegetal, com o objetivo de melhorar o seu posicionamento no mercado. Para tal, utilizaremos gordura microbiana feita à medida, produzida através de fermentação de precisão, biomassa de levedura e estirpes microbianas produtoras de fibra, para alcançar as propriedades organoléticas desejadas sem aditivos, aromas artificiais e evitando metodologias de ultraprocessamento.
Para acelerar a comercialização dos produtos desenvolvidos, o DELICIOUS realizará várias análises e avaliações: avaliações de segurança, simulações nutricionais, testes com consumidores e avaliação tecnoeconómica dos processos combinados com economia comportamental, a fim de definir as margens de benefício e o preço destes produtos.
Aproveitando a ampla capacidade e experiência do consórcio em metodologias de alto rendimento, o projeto tem também a ambição de dotar a indústria da fermentação de uma ferramenta bioinformática para prever o sabor, o odor e a textura de um produto, com base nas matérias-primas iniciais e nos microrganismos utilizados na fermentação, reduzindo significativamente os custos de desenvolvimento do produto.
Atividades
- Seleção e produção de culturas e produtos microbianos para melhorar o sabor, o odor e a textura dos análogos lácteos de origem vegetal.
- Fermentações de alto rendimento e desenvolvimento de uma ferramenta computacional para a previsão do sabor, do odor e da textura.
- Formulação e escalamento de produtos: queijo vegano e kefir vegano.
- Estudos de segurança, avaliação nutricional e benefícios para a saúde.
- Perceções dos utilizadores finais, avaliação sensorial e aceitação do consumidor.
- Avaliações de sustentabilidade e economia comportamental.
- Divulgação, comunicação e exploração.
- Gestão de projetos e ética.
Divulgação/Transferência
