¿Cómo conseguir análogos lácteos con características nutricionales y sensoriales  similares a los productos de referencia? 

La demanda de análogos lácteos cada vez es mayor. Licuados, yogures y quesos procedentes de fuentes vegetales se están introduciendo en nuestra dieta a un ritmo trepidante. Por ello, desde centros de innovación como AINIA estamos trabajando en la aplicación de diferentes procesos y tecnologías que permitan conseguir las características tecnológicas, nutricionales, y sensoriales deseadas. Te contamos cómo hemos obtenido análogos lácteos a partir de fuentes vegetales como son la almendra, el altramuz, la chufa y el lino a través del proyecto FerVeLact este video. Desarrollo de nuevos productos análogos lácteos a partir de fuentes vegetales locales y tecnologías avanzadas de fermentación El principal objetivo del proyecto FerVeLact ha sido el desarrollo de nuevos productos análogos a los lácteos a partir de materias primas vegetales que, junto a tecnologías avanzadas de fermentación, consiguieran asemejar sus características tanto nutricionales como sensoriales a las de los productos de referencia, en concreto leche, yogur, y queso. Almendra, altramuz, chufa y  lino, fuentes alternativas para la elaboración de análogos lácteos En este sentido, AINIA ha investigado la aplicación de ingredientes vegetales autóctonos de la Comunidad Valenciana, sostenibles y de elevado valor nutricional, como son la almendra, el altramuz, la chufa y el lino, con el fin de que puedan presentarse como fuente alternativa para la elaboración de estos nuevos alimentos análogos. Desde AINIA, hemos estudiado la aptitud tecnológica y nutricional de estas fuentes vegetales en diferentes formatos (fruto, harina, concentrado proteico), y hemos trabajado en su adecuación para que, de forma individual o combinada, consiguieran mejorar sus características tecnológicas, nutricionales, y sensoriales, a fin de equilibrar y ajustar las propiedades finales de los nuevos productos. Para ello, hemos aplicado diferentes tecnologías de acondicionamiento previo y de procesado (tales como molturación, hidrólisis enzimática, procesos de extracción y filtrado, tratamientos térmicos, y homogeneización con altas presiones, entre otras), así como fermentativas. Asimismo, hemos aplicado procesos biotecnológicos para la obtención de cultivos iniciadores capaces de fermentar los sustratos vegetales de partida, así como de generar el perfil sensorial requerido. Destacamos también el uso de otras herramientas avanzadas, como las tecnologías ómicas, durante el desarrollo de los quesos análogos fermentados que nos ha permitido monitorizar los procesos fermentativos gracias a la evaluación:

• por un lado, de los metabolitos generados (metabolómica)
• por otro, de los microrganismos productores de los mismos (metagenómica)

De forma complementaria hemos trabajado con herramientas de biología computacional con el fin de predecir qué variables tienen mayor influencia en el perfil sensorial.

Nuevas estructuras alimentarias veganas: licuados vegetales, yogures y quesos análogos fermentados

El proyecto FerVeLact nos ha permitido diseñar nuevas estructuras alimentarias veganas, en concreto licuados vegetales, yogures, y quesos análogos fermentados, pero también detectar los principales aspectos de mejora, que dan continuidad al proyecto. Teniendo en cuenta que la aceptación de estos productos por parte del consumidor es imprescindible para que puedan ser una alternativa real a los productos de origen animal, hemos planteado la continuidad del proyecto FerVeLact centrándonos en desarrollar nuevos ingredientes avanzados que tecnológicamente contribuyan a alcanzar estructuras alimentarias propias de los productos lácteos, así como a mejorar las propiedades sensoriales de dichos desarrollos. En paralelo, seguiremos profundizando y optimizando los procesos tecnológicos para el desarrollo de dichos análogos lácteos (licuados, yogures y quesos).

Tigernuts, Monvital, Alborchata y Alnut apuestan por los análogos lácteos

Gracias a estos prometedores resultados podemos ofrecer a las empresas de la Comunidad Valenciana nuevos conocimientos sobre tecnologías y procesos aplicados en el desarrollo de ingredientes y alimentos análogos a los lácteos que supongan oportunidades de negocio tanto para las empresas de ingredientes como para las empresas de productos finalistas. Se trata de un proyecto de I+D propia de AINIA, en el que han colaborado las empresas: Tigernuts, Monvital, Alborchata y Alnut. Cuenta con el apoyo del IVACE, cofinanciado por Fondos FEDER.