España es un país de gran tradición cárnica. En la mesa española, es raro que falte croquetas de pollo, pollo a la naranja, a la cerveza, a la plancha o relleno. El último panel de consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (periodo noviembre 2011, diciembre 2012), refleja un incremento del 1,3% en el consumo de carnes en los hogares, sobre todo de las carnes frescas (un 1%). De estas, la que más aumentó fue el pollo, un 2,15%.
Hasta que este producto pase por los fogones de casa y se sirva a la mesa, qué ocurre para que llegue en buenas condiciones. Detrás de esta cuestión hay una cadena de producción y elaboración muy cuidadosa que va desde la granja hasta el supermercado. Uno de los aspectos más importantes y que más se mima es el sanitario e higiénico. Los profesionales de ainia nos dan pistas sobre algunos protocolos que se siguen.
En la granja
En la granja, ya se toman las primeras medidas. Podemos destacar la meticulosa selección del alimento que se les da a los animales, de cara a verificar que no contengan elementos nocivos. También se realiza una supervisión veterinaria, como por ejemplo un cuidadoso seguimiento de los medicamentos que se administran a los animales. En ese sentido, la prevención es esencial, si por ejemplo se le ha suministrado algún tipo de medicamento, no se sacrificará al animal hasta que pase el tiempo que se estima necesario en cada caso. Además, antes del sacrificio, debemos estar seguros de que el intestino este limpio, sometiendo al animal a un ayuno. Todo ello, con el lógico cumplimento de las exigencias normativas.
En la industria: Limpieza y desinfección
Hablando de higiene, es fundamental desarrollar unos buenos procedimientos de higiene y limpieza que deben de estar validados. Es necesario, por tanto, comprobar que son eficaces, reduciendo así el nivel de microorganismos para asegurar que no va a ser foco de posible contaminación. Estos controles provienen tanto del ámbito oficial (de cada comunidad autónoma), como del ámbito de la propia empresa, que aplica más medidas complementarias.
Por otro lado, el diseño higiénico de las instalaciones es esencial. Es decir, de qué material están fabricados o cómo están diseñados. Por ejemplo, para facilitar los procesos de limpieza es necesario que los materiales empleados sean de acero inoxidable y plásticos no porosos.
Para asegurar que la carne esta libre de cualquier material extraño, cada vez que se corta se aplica exhaustivos controles a través del escáner para comprobar que no hay restos.
Envase para conservar bien la carne
En el caso de que compremos el pollo envasado, las cuestiones sanitarias continúan también en el envasado, que debe realizarse en un recipiente que no permita fugas y que necesariamente, debe de ser de un fabricante que tenga el registro sanitario correspondiente.
Innovadoras tecnologías permite que el alimento permanezca cada vez más en mejores condiciones. La últimas tendencias se dirigen a la utilización de los llamados envases barrera que ayudan a mejorar la conservación del producto y a aumentar la vida útil del mismo. Una vida útil que ainia centro tecnológico estima para las carnes frescas envasadas entre siete y diez días en función del proceso de conservación, sistema de envasado elegido o la calidad de los ingredientes.
La cocina y las manos limpias por favor.
Los temas sanitarios no acaban cuando compramos la carne de pollo. En la cocina no debemos descuidar las cuestiones sanitarias, tanto en la correcta conservación del producto en la nevera como en la manipulación del alimento. Algunos protocolos higiénicos que sigue la industria pueden servirnos para casa: superficies limpias, limpiarnos las manos o utilizar instrumentos totalmente limpios son algunos ejemplos que todos sabemos pero que, de vez en cuando, descuidamos.
| Contaminación cruzada en la carne |
| Cuidado especialmente con la contaminación cruzada. Evitemos por ejemplo que los líquidos que provienen de la carne cruda entren en contacto con otros alimentos, sobre todo con los que se comen sin cocinar. . De la misma manera hay que extremar el cuidado con los utensilios, (cuchillos, paños, etc.). Por ejemplo nunca debemos utilizar un cuchillo con el que hemos cortado carne cruda para trinchar el pollo sin haberlo lavado previamente de forma escrupulosa anteriormente. |
Foto de SeppySills publicada en Flickr