La combinación de tiempo y temperatura, clave para conseguir el tratamiento térmico adecuado

La correcta aplicación de los tratamientos térmicos, combinación de tiempo y temperatura adecuados es algo complejo, pues siendo prioritaria la seguridad alimentaria no hay que dejar de lado la necesidad de optimizarlos para lograr la menor pérdida o modificación del alimento y que siga siendo atractivo para el consumidor. Por tanto, que la empresa cuente con personal debidamente formado y con las herramientas necesarias es clave. Desde AINIA colaboramos formando a los profesionales de las empresas en este ámbito. El próximo curso sobre tratamientos térmicos será online del 24 al 26 de mayo. Te lo contamos. El principal objetivo de los tratamientos térmicos es destruir los microorganismos patógenos y alterantes que pudieran afectar al alimento y con ello afectar a la salud del consumidor. A este objetivo se le suman la necesidad de desactivar enzimas causantes de alteraciones en el producto, así como la optimización del proceso para lograr mantener al máximo los parámetros de calidad tanto organolépticos como nutricionales del alimento. El correcto tratamiento térmico va a depender fundamentalmente de la termoresistencia o resistencia al calor de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, la carga microbiana inicial que pueda contener el alimento antes de ser procesado, y características físico-químicas del alimento (pH, estado físico principalmente) y tipología de envasado. La finalidad de los tratamientos térmicos suele ser el de destruir los microorganismos mediante la aplicación del calor. Estos tratamientos son los procesos de pasteurización y de esterilización:

• La pasteurización se aplica con la finalidad de destruir por medio del calor los organismos en estado vegetativo, aquellos que podrían provocar enfermedades, o bien destruir o reducir el número de microorganismos alterantes presentes, a niveles que no produzcan alteraciones en ciertos alimentos, como son aquellos con un pH menor de 4,6.
• La esterilización se aplica con el objetivo de destruir los microorganismos patógenos y no patógenos, incluidas las esporas y reducir a casi cero la probabilidad adquirir enfermedades tras consumir el alimento y proteger al consumidor. Se suelen aplicar a alimentos de baja acidez, esto es con un pH superior a 4,6. El microorganismo de referencia para este tipo de proceso térmico es el Clostridium Botulinum. Esto es, el tratamiento de esterilización debe ser suficiente (tiempo y temperatura superior a los 100ºC) para lograr una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de Clostridium Botulinum.

Sin embargo, aunque el principal objetivo de los tratamientos térmicos es la destrucción o reducción de los microorganimos, hay que tener en cuenta que también el alimento sufrirá otros procesos, como son la destrucción enzimática y el ablandamiento de los tejidos y otros procesos no deseados como son la destrucción de nutrientes y pérdida de algunas características, como pueden ser la modificación del color o de aromas o de la consistencia del alimento. Por otra parte, hay que tener en cuenta la influencia del envase (geometría y material de envasado) en el ajuste del proceso. Para 2030 el 100% de los envases que se pongan en el mercado de la UE deberán ser reutilizables o reciclarse de manera rentable, este es uno de los objetivos, marcado por la UE, en La Estrategia de los plásticos en la Economía Circular. Esto obliga a buscar alternativas más sostenibles a los envases multicapa que se emplean para envasado y, más concretamente para el envasado de platos preparados. En esta línea en AINIA estamos trabajando en el desarrollo de una línea de platos preparados en envases barrera sostenibles, resistentes al proceso retort. Investigación que recientemente ha publicado MDPI, editorial de revistas científicas. Los platos preparados son una tipología de alimentos que llevan asociados, normalmente, procesos de conservación basados en tratamientos térmicos capaces de inactivar microorganismos nocivos presentes en los alimentos. Los tratamientos térmicos más comunes son la pasteurización y la esterilización. Estos procesos implican la aplicación de altas temperaturas, que generalmente se alcanzan sumergiendo el alimento, una vez envasado, en un baño de agua caliente a alta presión. Así pues, se requiere de envases capaces de soportar estos procesos. Un reto importante, es conseguir un material de envasado en línea con las tendencias “convenience” que soporte los tratamientos térmicos Como hemos comentado, los procesos de esterilización son los que emplean condiciones más severas, pero derivan en platos preparados tipo conserva con vidas útiles muy elevadas (>1 año). Los materiales de envases que tradicionalmente han sido más empleados para la preparación de conservas son los metálicos. Ahora bien, en los últimos años las tendencias “convenience” motivadas por los nuevos modelos de sociedad han hecho que cada vez más el consumidor demande platos preparados nutritivos y fáciles de consumir. Consecuentemente, cada vez es más habitual ver en los lineales platos preparados de alto valor nutricional y envasados en envases de plástico. La correcta aplicación de los tratamientos térmicos, combinación de tiempo y temperatura adecuados es algo complejo, pues siendo prioritaria la seguridad alimentaria no hay que dejar de lado la necesidad de optimizarlos para lograr la menor pérdida o modificación del alimento y que siga siendo atractivo para el consumidor. El proceso térmico es una de las operaciones unitarias más importantes en los procesos productivos de la industria alimentaria, tanto desde un punto de vista de calidad como de seguridad alimentaria. Resulta fundamental vigilar sistemáticamente la eficiencia y seguridad de los procesos, así como disponer de las herramientas y el conocimiento necesarios para adaptar los tratamientos a cambios en los procesos productivos y los productos comercializados. Se hace imprescindible, por tanto, que la empresa cuente con personal debidamente formado y las herramientas necesarias que hagan posible la adaptación de los tratamientos térmicos a los cambios en las materias primas o en los procesos productivos. Pero, ¿cómo lograrlo?

Curso online: Tratamientos térmicos de alimentos (del 24 al 26 de mayo)

En AINIA, además de colaborar con las empresas en el establecimiento del tratamiento térmico de un producto de alimentación y su validación en las propias instalaciones de la empresa, ofrecemos cursos de formación a medida o abiertos. El próximo curso será del 24 al26 de mayo: Curso online: Tratamientos térmicos de alimentos Se realizará en formato online y abordará diferentes aspectos relacionados con la seguridad del producto de alimentación principalmente desde el punto de vista microbiológico, obtenida mediante procesos térmicos (bien por lotes o en continuo). Así pues, a lo largo de tres mañanas, abordaremos los siguientes puntos:

• Aspectos básicos de los principios de conservación por tratamiento térmico, es decir, esterilización y pasteurización
• Loscriterios microbiológicos a tener en cuenta antes de establecer un tratamiento térmico
• Los métodos para validar esos tratamientos térmicos
• Los ejemplos de cálculo para evaluar el tratamiento térmicoaplicado
• La importancia del envase empleado en el alimentoque va a ser tratado térmicamente

Un curso que proporcionará los conocimientos sobre los principios de conservación en relación con el proceso térmico que les permitirá realizar cambios en los procesos térmicos existentes y desarrollar otros nuevos. Esta formación está dirigida principalmente a aquellas empresas interesadas ??en procesos térmicos y la validación de estos en sistemas continuos y por lotes. En particular, a profesionales con conocimientos básicos en procesos térmicos, tecnólogos y personal técnico/de calidad que trabaja en la elaboración de alimentos, así como inspectores, auditores externos y consultores que revisan la documentación y los procesos en las empresas fabricantes. AINIA ofrece un amplio conocimiento y experiencia en procesos térmicos (es decir, en procesos de esterilización y pasteurización) para ayudar a proteger sus productos de microorganismos patógenos y alterantes y mejorar la conservación y vida útil del producto Estudiamos la manera de obtener un producto seguro desde un punto de vista microbiológico a la vez que aseguramos que conserve su sabor, aroma y aspecto.