Los 3 grandes desafíos a los que se enfrenta la industria en materia de seguridad alimentaria 

La industria alimentaria se encuentra frente a importantes retos como la emergencia de nuevos patógenos, el aumento de resistencias a antibióticos o el incremento en la demanda de alimentos que generan grandes desafíos en materia de seguridad alimentaria, ¿con qué herramientas contamos para hacer frente?  En la actualidad, el sector alimentario mundial opera en un entorno en el que se desarrollan o actualizan continuamente políticas, normas, reglamentos y directrices, relacionados con los alimentos, y en especial los relacionados con la inocuidad de los mismos. Dichos cambios obedecen a la necesidad de una rápida adaptación a una situación siempre cambiante, algunos de los factores son: 

• Incremento de toxiinfecciones relacionadas con el consumo de alimentos y emergencia de nuevos patógenos o alimentos como vehículos de contaminación.
• Necesidad de proteger al consumidor frente al efecto dañino de conservantes clásicos.
• Aumento de resistencias a antibióticos relacionadas con el tratamiento de animales de granja.

Todo ello viene además influenciado por la demanda por parte del consumidor de productos más frescos, saludables, libres de aditivos y fáciles de preparar y el contexto actual que afecta a la producción de alimentos, como son: 

1. Incremento de la demanda mundial de alimentos y del comercio internacional

Se considera que, lejos de mejorar, en las próximas décadas puede haber un importante aumento de las enfermedades transmitidas por los alimentos debido al gran incremento de la demanda mundial de alimentos y del comercio internacional. Ante este escenario hay que tener en cuenta no solo el impacto en vidas humanas asociado a este aumento de enfermedades, sino también el impacto negativo en la economía, el comercio y las industrias afectadas. Los costes asociados con un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser significativos e incluyen además pérdidas de productividad y daño en la imagen de un determinado producto, sector o empresa. 

2. Creciente porcentaje de importaciones de materias primas desde países menos desarrollados 

Otro factor importante en la industria alimentaria y que también afecta a nuestro país, es el creciente porcentaje de importaciones de materias primas a coste más barato desde países menos desarrollados, lo que también plantea importantes desafíos en materia de seguridad alimentaria ya que la producción y procesamiento en países en desarrollo puede tener controles de higiene más laxos e incluso carecer de buenos sistemas de gestión de garantía de calidad. 

3. Incremento de bacterias resistentes a los antibióticos 

Por último y como gran amenaza a la salud de la población, se encuentra el cada vez más preocupante incremento de bacterias resistentes a los antibióticos que causan infecciones graves y potencialmente mortales. La rápida transmisión de genes de resistencia entre bacterias, combinada con un mundo cada vez más conectado, acelera aún más la propagación de cepas resistentes a escala mundial tal y como ha ocurrido recientemente con el virus de la pandemia. La presencia de patógenos resistentes a los antibióticos es una preocupación alarmante porque aumentaría la peligrosidad de los brotes y aumentaría el número de muertes por ingestión de alimentos.   Para controlar esta situación, se han adoptado nuevas regulaciones europeas para limitar el uso de antibióticos a nivel ganadero, lo que repercute en sí mismo en un aumento en los casos de contaminación de las canales y por ello se urge a la comunidad científica y a la industria a fomentar la innovación y la investigación en el desarrollo de nuevas medidas y soluciones para evitar la aparición y propagación de las resistencias antibacterianas.  Ante estos retos las industrias están realizando un gran trabajo para hacer frente a ellos, sin embargo, aunque los riesgos se minimizan siguen apareciendo alertas alimentarias: la presencia de Listeria monocytogenes en carne de cabeza de cerdo cocida procedente de España, E-coli enterotoxigénico causante de varias muertes de niños en Francia por el consumo de pizzas de una conocida marca italiana, o la alerta de Salmonella en la empresa líder de mundial en la fabricación de huevos de chocolate, son algunas de las alertas alimentarias que se han producido durante el último año provocadas por la presencia de microorganismos de riesgo en alimentos.  

Alertas alimentarias vinculadas con el consumo de carne 

En cuanto a los principales problemas de seguridad alimentaria que afectan a Europa y nuestro país, siguen estando vinculados al consumo de carne y concretamente carne de ave, tal y como viene siendo la tónica en los últimos 15 años. Según muestra la Figura 1, Campylobacter spp. asociada al consumo de pollo representa el mayor porcentaje de las notificaciones producidas en Europa durante el año 2021.  Figura 1. Número de casos confirmados de enfermedades zoonóticas en Europa 2021 (EFSA)   En cuanto al alimento mayormente implicado en estos brotes epidemiológicos es el pollo y sus derivados, siguiendo la misma tendencia que en los últimos años. La avicultura es una de las industrias de más rápido crecimiento debido a las ventajas que ofrece: producción rápida y menos costes.   Se prevé que la tendencia al alza en el consumo de carne de aves de corral seguirá creciendo y con ella también los problemas de seguridad alimentaria. En este escenario existe la necesidad de desarrollar nuevos productos que hagan frente al reto en seguridad alimentaria que se presenta en los próximos años. 

¿Cómo minimizar estos riesgos a los que se enfrentan las industrias alimentarias? 

Para minimizar estos riesgos microbiológicos en alimentos, es fundamental conocer el efecto de los diferentes factores que influyen en la seguridad del alimento y la interacción de los mismos.   Además, es necesario desarrollar e implementar nuevas técnicas por parte de las empresas para la detección y monitorización rápida de patógenos emergentes, la descontaminación e inhibición con técnicas más específicas y sensibles, y anticipación mediante modelos de predicción de riesgos microbianos.  Técnicas y estrategias de control en que están en constante evolución teniendo en cuenta actuales riesgos microbiológicos a los que se enfrentan las industrias alimentarias.