Claves en establecimientos e industria alimentaria para evitar microorganismos patógenos en alimentos, como el norovirus

La prevalencia de microorganismos patógenos en alimentos, tales como los virus entéricos, Salmonella spp, Listeria monocytogenes o el Campylobacter spp, así como los nuevos estilos de vida y nuevas preferencias en el consumo, son los principales retos en seguridad alimentaria, desde el punto de vista microbiológico. Aproximadamente el 50% de las alertas que se registran anualmente en el RASFF son de origen biológico. El mayor riesgo para la salud pública proviene de los peligros derivados de la contaminación microbiológica de los alimentos, incluyendo una inadecuada manipulación de estos. En concreto, los norovirus, son uno de los principales tipos de virus entéricos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, éstos se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos. Pueden ser la causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están contaminados, pudiendo transmitirse no solo por la ingesta de alimentos y aguas contaminadas sino por el contacto con superficies que hayan sido expuestas a estos virus. En el caso de que la infección provenga de alimentos, los que más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras frescas de hojas verdes (como la lechuga), frutos tipo bayas (frambuesas, arándanos, fresas), moluscos vivos (ostras, mejillones, almejas) y agua embotellada de manantial, expuestos a contaminación fecal (aguas residuales, abonos, etc.), siendo éste el origen principal de estos virus. Sin embargo, “cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente puede contaminarse por norovirus, bien sea por el contacto directo con un alimento contaminado o por la falta de higiene del lugar o del personal que manipula los alimentos” apunta Sonia Marco, experta en seguridad alimentaria de AINIA. El aseguramiento de la seguridad alimentaria ha derivado en que diversas autoridades públicas y agencias de control estén llevando a cabo acciones encaminadas a la identificación, el análisis y el control de riesgos relativos a la presencia de sustancias indeseadas en alimentos.

Cómo evitar servir alimentos contaminados en un establecimiento

Pero aquellos establecimientos que suelen manipular alimentos, sobre todo crudos, deben seguir una serie de pautas para reducir el riesgo microbiológico en alimentos y garantizar la seguridad alimentaria. Las manipulaciones de alimentos son el medio de transmisión más habitual y por tanto, una de las principales causas de contagio, de ahí la importancia de las medidas de higiene y manipulación, tanto en establecimientos de hostelería como entre los operarios de industrias alimentarias. Como pautas a destacar, la experta de AINIA apunta: extremar las condiciones de higiene del lugar donde se procesan los alimentos, limpiar y desinfectar las superficies de manipulación después de cada uso, no poner en contacto alimentos crudos con alimentos procesados o lavar las frutas y verduras. Desde el centro tecnológico también recomiendan llevar unas buenas prácticas de higiene: Lavarse las manos con jabón, siempre antes y después de la manipulación de alimentos y después de ir al baño, usar guantes o mascarilla. En caso de sentir molestias en el estómago o si han estado enfermos por gastroenteritis no deben estar en contacto con los alimentos. Por último en los criaderos de moluscos bivalvos, así como en el cultivo de los alimentos, debe garantizarse la calidad de las aguas de cultivo mediante sistemas de control, y limpiar adecuadamente las instalaciones, maquinarias y herramientas de trabajo.  

Cómo se identifica a tiempo

En restaurantes y escuelas, además de otros lugares que cuenten con servicios de catering, los análisis convencionales para la detección de norovirus no son apropiados al requerir más tiempo que el empleado para la distribución de los alimentos No obstante, existen diversas técnicas y métodos analíticos para la detección rápida y cuantificación de norovirus. “Métodos que se basan en la aplicación de técnicas moleculares como la reacción en cadena de la polimerasa con transcriptasa inversa (RT-PCR, del inglés Reverse transcription polymerase chain reaction)” señala Sonia Marco, experta en seguridad alimentaria de AINIA. Estos métodos consisten en realizar la toma de muestra y obtención de las partículas víricas del alimento o del agua; en segundo lugar, se procede a la extracción del ARN de las partículas víricas recuperadas del alimento o del agua. Posteriormente se lleva a cabo un proceso de retrotranscripción y amplificación de la diana molecular mediante sondas fluorescentes (PCR a Tiempo Real). Por último, se evalúan los resultados de fluorescencia mediante comparación con controles y rectas patrón. AINIA es uno de los pocos laboratorios que dispone de procedimientos de ensayo acreditados por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) para llevar a cabo tanto la detección como la cuantificación de estos virus (Norovirus Genogrupo I, Norovirus Genogrupo II y Hepatitis A), aplicando la norma de referencia ISO 15216, en todas las matrices en ella contenida (moluscos bivalvos, frutos rojos tipo baya, vegetales de hoja, y agua embotellada). En el caso de las técnicas de detección, laboratorios como AINIA disponen de un tiempo de respuesta de 48 horas a partir de la recepción de las muestras en el laboratorio, pudiendo en caso de obtener un resultado positivo, efectuar la cuantificación de la diana detectada, emitiendo resultados en tan solo 48 horas más desde la obtención del “detectado”.  

Norovirus, vacío legal en su control

En relación con los norovirus y la legislación alimentaria de la UE se constata un vacío legal, ya que si bien es posible aplicar el Reglamento 2073/2005 (algo que recomienda la EFS cuando se refiere a los norovirus), es cierto que la legislación alimentaria de la UE de forma clara y concreta no ha determinado los límites a considerar. En este punto habrá que seguir pendiente de los dictámenes y opiniones científicas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para que, en un futuro, se llegue a fijar límites concretos modificando el Reglamento 2073/2005 o estableciendo legislación “ad hoc”, apunta José María Ferrer, responsable del Departamento de Derecho Alimentario de AINIA. Los norovirus ocupan la quinta posición de los agentes causantes de brotes de transmisión alimentarias notificadas en el 2020, tal y como, se indica en el último informe emitido por la EFSA referente a los casos de zoonosis en los estados miembros de la Unión Europea emitido en diciembre del 2021, estableciendo como principales vehículos alimentarios los productos de la pesca (moluscos bivalvos), los productos multicomponentes (productos listos para consumo), aguas embotelladas y producto de origen no animal (vegetales). Por tanto, ante esta situación, lo más recomendable es “extremar las medidas de higiene alimentaria de acuerdo con los reglamentos 852, 853 y 854 de 2004, es decir, planes de limpieza y desinfección y demás medidas implícitas en los APPCC. También es interesante observar las recomendaciones de la Guía para combatir los riesgos microbiológicos en frutas y hortalizas ”, señala Ferrer.