Processos de extrusão de baixa e alta humidade
- Extrusão de baixa humidade (TVP / Proteína Vegetal Texturizada). Este processo gera um ingrediente seco, expandido e estável à temperatura ambiente. Requer reidratação e oferece grande versatilidade como substituto cárnico. A soja e a ervilha estão entre as fontes proteicas mais utilizadas.
- Extrusão de alta humidade (HMEC / High Moisture Extrusion Cooking). Produz um ingrediente húmido, não expandido, pronto a cozinhar e a refrigerar. Fornece fibras alinhadas e estriadas, ideais para bifes, tiras ou formatos pulled (desfiado). Embora a adoção seja menor do que a TVP, cresce rapidamente pelo seu realismo sensorial. Ambas as vias são nucleares na extrusão alimentos aplicada ao plant based meat.
Plant based meat: TVP (Proteína Vegetal Texturizada)
Vantagens
- Disponibilidade e custo. A TVP é fácil de adquirir em vários formatos (granulado, tiras, cubos).
- Temperos flexíveis. Aromatiza-se com facilidade durante a reidratação ou depois (marinadas, molhos).
- Logística simples. Conservação à temperatura ambiente e transporte sem cadeia de frio.
Ingredientes e formulação
- Base proteica. Concentrados/isolados de ervilha ou soja, glúten de trigo, lentilha, fava, girassol; combinável com microalgas, micoproteína ou até proteína de inseto.
- Minoritaríos. Amidos, fibras, sal, corantes e aromatizantes para ajustar textura, estabilidade e perfil sensorial.
Produto final
- Menos processado. Reidratar até à suculência pretendida e, depois, trabalhar o perfil organolético com aromas e condimentos. Se a matriz o exigir, incorporar estabilizantes para sustentar emulsão/ textura durante a cozedura; o produto segue diretamente para frigideira, chapa ou forno.
- Mais processado. Para referências mais elaboradas, picar a massa reidratada para homogeneizar e enriquecer com ingredientes secundários: gorduras (lubrificação), fibras (retenção de água), hidrocolóides (coesão). Em seguida, adicionar agentes de ligação/compactação para garantir integridade a quente e formar (hambúrgueres, salsichas, nuggets), prontos para tratamentos térmicos e embalamento.
Plant based meat: Extrusão de alta humidade (HMEC)
Vantagens
- Textura superior. Gera fibras mais semelhantes à carne, com estriação marcada.
- Versatilidade de cortes. Permite tiras, bifes, pulled e outros formatos.
- Menos etapas a montante. Sem secagem nem reidratação (produto sai com 5070% de humidade).
- Fluxo industrial direto. Pode seguir imediatamente para marinação, fatiagem ou embalamento.
Ingredientes e formulação
- Base proteica (como na TVP). Soja, ervilha ou outras proteínas vegetais; possível combinação com fontes alternativas para ajustar funcionalidade e nutrição.
- Minoritaríos. Amidos, fibras, sal, corantes e aromatizantes para afinar mordente, retenção de água e aparência.
Produto final
- Menos processado. Evitar picar/cortar para preservar a fibrosidade; marinadas e dourados funcionam muito bem em formatos tipo bife.
- Mais processado. Pode ser picado e transformado em produtos reestruturados prontos a cozinhar, mantendo a estrutura fibrilar (almôndegas, hambúrgueres, etc.)
Novas estruturas análogas ao peixe por extrusão húmida e seca: Projeto SEAVEGEXT
Replicar a estriação, a suculência e a funcionalidade culinária do peixe em matrizes vegetais continua a ser um desafio. Um dos entraves é a ausência de guias claras que relacionem as características da proteína de partida com os parâmetros de processo e as propriedades finais. Para o resolver, a AINIA desenvolveu três linhas de atuação:- Extrusão TVP e HMEC. Conhecimento de novas fontes de proteína e do seu comportamento, aplicando extrusão de baixa e alta humidade para obter novas estruturas análogas às do peixe.
- Adequação pós-processo. Estudo e aplicação de etapas posteriores para ajustar e melhorar as estruturas proteicas extrudidas, visando produtos finais sensorialmente adequados.
- Ferramentas computacionais. Modelação avançada do processo para otimizar soluções através do estudo das correlações entre características das matérias-primas, parâmetros de extrusão e propriedades do produto final.