Plant based meat : procédés d’extrusion

La montée en puissance des analogues de viande végétale répond à la prise de conscience environnementale et à la demande de protéines alternatives durables, portée notamment par les régimes flexitariens. Dans ce contexte, l’extrusion s’est imposée comme la voie industrielle clé pour créer des textures proches de la viande — via l’extrusion à faible humidité (TVP) ou l’extrusion à forte humidité (HMEC). Dans la littérature, ces approches s’inscrivent dans le champ extrusion plant based meat. 

Extrusion à faible et à forte humidité 

• Extrusion à faible humidité (TVP / protéines végétales texturées). Ce procédé fournit un ingrédient sec, expansé et non périssable. Il nécessite une réhydratation et offre une grande polyvalence comme substitut de viande. Le soja et le pois comptent parmi les sources protéiques les plus utilisées. 
• Extrusion à forte humidité (HMEC / High Moisture Extrusion Cooking). Ce procédé produit un ingrédient humide, non expansé, prêt à cuire et à réfrigérer. Il génère des fibres alignées et striées, idéales pour des « steaks », des lamelles ou des formats « pulled ». Moins répandue que la TVP, l’HMEC connaît toutefois une forte croissance grâce à son réalisme sensoriel. Ces deux voies sont au cœur de l’extrusion plant based meat. 

Plant-based meat : TVP (Protéine Végétale Texturée) 

Atouts 

• Disponibilité et coût. La TVP est facile à sourcer sous diverses formes (granulés, lamelles, dés). 

• Assaisonnement flexible. Aromatisation aisée lors de la réhydratation ou après (marinades, sauces). 

• Logistique simple. Conservation à température ambiante, sans chaîne du froid. 

Ingrédients & formulation 

• Base protéique. Concentrés/isolats de pois ou de soja, gluten de blé, lentille, féverole, tournesol ; possible association avec microalgues, mycoprotéines ou même protéines d’insectes. 

• Composants mineurs. Amidon, fibres, sel, colorants et arômes pour ajuster texture, stabilité et profil sensoriel. 

Produit final 

• Peu transformé. Réhydrater jusqu’à la jutosité souhaitée, puis construire le profil organoleptique via arômes et épices. Si nécessaire, ajouter des stabilisants pour soutenir l’émulsion/la texture à la cuisson ; le produit passe ensuite directement à la poêle, à la plancha ou au four. 

• Plus transformé. Pour des références plus élaborées, hacher la masse réhydratée pour homogénéiser, puis enrichir avec : matières grasses (lubrification), fibres (rétention d’eau), hydrocolloïdes (cohésion). Ajouter des agents de liage/compactage pour garantir l’intégrité à chaud, puis former (burgers, saucisses, nuggets), avant traitements thermiques et emballage. 

Plant-based meat : HMEC (high moisture extrusion)

Atouts 

• Texture supérieure. Fibres plus viandées, striation marquée. 

• Polyvalence des découpes. Lamelles, steaks, formats « pulled », etc. 

• Moins d’étapes amont. Pas de séchage ni de réhydratation (produit à 50–70 % d’humidité en sortie). 

• Flux industriel direct. Envoi immédiat vers marinade, tranchage ou conditionnement. 

Ingrédients & formulation 

• Base protéique (comme en TVP). Soja, pois ou autres protéines végétales ; association possible avec des sources alternatives pour ajuster fonctionnalité et nutrition. 

• Composants mineurs. Amidon, fibres, sel, colorants et arômes pour optimiser mâche, rétention d’eau et apparence. 

Produit final 

• Peu transformé. Éviter le hachage/la coupe pour préserver la fibrosité ; marinades et réactions de Maillard fonctionnent très bien pour un rendu « steak ». 

• Plus transformé. Possibilité de hacher et de transformer en produits restructurés prêts à cuire, tout en conservant une structure fibreuse (boulettes, burgers, etc.)

Créer des structures analogues au poisson par extrusion « sèche » et « humide » : projet SEAVEGEXT 

Reproduire la striation, la jutosité et la fonctionnalité culinaire du poisson dans des matrices végétales demeure un défi. L’un des freins majeurs est l’absence de lignes directrices reliant les caractéristiques des protéines de départ aux paramètres de procédé et aux propriétés finales. Pour y répondre, AINIA a travaillé selon trois axes : 

1. Extrusion TVP et HMEC. Compréhension des nouvelles sources protéiques et de leur comportement, et application des deux variantes d’extrusion plant based meat (faible et forte humidité) pour obtenir de nouvelles structures analogues au poisson. 

1. Ajustements post-procédé. Étude et mise en œuvre d’étapes aval pour améliorer les structures protéiques extrudées en vue de produits finaux sensoriellement adaptés. 

1. Outils computationnels. Modélisation avancée du procédé afin d’optimiser les solutions par l’analyse des corrélations entre matières premières, paramètres d’extrusion et propriétés du produit final. 

Ce projet a été développé par AINIA avec le soutien du Ministère espagnol de la Science et de l’Innovation et de l’Union européenne.