A indústria alimentar está em constante evolução, e a tecnologia e os avanços na alimentação desempenham um papel importante neste setor. Os progressos científicos e técnicos permitem, hoje, produzir alimentos e bebidas que se adaptam melhor às exigências dos consumidores de forma segura, com processos produtivos mais sustentáveis e eficientes, respondendo à procura de mercados globais.
Avanços na tecnologia de alimentos
Os 7 avanços em tecnologia alimentar selecionados pela equipa de técnicos e investigadores especializados da AINIA, pelo papel que estão a desempenhar e que irão desempenhar no futuro do setor alimentar, são:1. Internet das Coisas (IoT), Inteligência Artificial e Big Data
Estão a mudar radicalmente a forma de fabricar, transportar e consumir alimentos. Um relatório da Accenture estima que o investimento global na Internet das Coisas (IoT) atingirá os 500 mil milhões de dólares em 2020. No caso específico da indústria alimentar, está a ocorrer uma revolução através da digitalização dos processos de segurança alimentar, o que resultará numa maior eficiência e flexibilidade em:- A fabricação de alimentos (a chamada indústria 4.0).
- As atividades relacionadas com a cadeia de valor.
- O controlo da qualidade e segurança alimentar.
Tudo isto, aliado à grande quantidade de informação disponível como resultado dessa digitalização, melhorará a tomada de decisões por parte das equipas de direção e gestão, com um conhecimento do consumidor como nunca antes visto, abrindo inúmeras oportunidades no campo da personalização de produtos e novas formas de interação.
2. Microencapsulação e nanoencapsulação para o design de ingredientes de última geração
As tecnologias de microencapsulação têm permitido, nos últimos tempos, desenvolver alimentos com novas propriedades, mais seguros e mais saudáveis, bem como ingredientes funcionais e aditivos inovadores com propriedades avançadas. Trata-se de uma das alternativas mais procuradas pela indústria alimentar para manter a conservação das propriedades dos produtos. Através deste processo, as substâncias bioativas dos alimentos são introduzidas numa matriz do produto para evitar que se percam. Assim, protege-se a substância da reação com outros compostos, retardam-se as reações de oxidação e, inclusive, consegue-se libertar nutrientes de forma controlada. Neste sentido, o potencial que a nanoencapsulação oferece é ainda maior.Resumidamente, a microencapsulação e a nanoencapsulação representam um avanço tecnológico de primeira linha na inovação de produtos alimentares, sendo fundamentais para o desenvolvimento de:
- Aditivos naturais
- Ingredientes funcionais
- Estabilizadores de produtos
- Melhorias sensoriais em alimentos ou outros produtos
- Ingredientes avançados para gerar novas perceções no consumidor
Para os interessados, recomendamos assistir a este vídeo onde explicamos as vantagens desta tecnologia nos alimentos e como estamos a trabalhar com ela no AINIA Centro Tecnológico, colaborando e sendo parceiro tecnológico de um grande número de empresas neste campo.
Também pode conhecer alguns casos de sucesso, como o da DOMCA, empresa de referência e pioneira no desenvolvimento de conservantes naturais.
3. Imagem química para o controlo da qualidade e segurança alimentar
A imagem química permite obter, em tempo real, um mapa de composição (humidade, gordura, proteína ) do produto que está a ser processado. Trata-se de uma tecnologia revolucionária baseada na visão espectral, que vai além das limitações dos sistemas convencionais de inspeção. As imagens apresentam as concentrações dos parâmetros de interesse em cada ponto do produto, proporcionando informação mais detalhada e rigorosa.Graças à sua capacidade de identificar a composição química, esta tecnologia permite diferenciar entre produtos corretos e matérias estranhas que possam surgir na linha de produção. As suas aplicações são diversas: controlo de processos analíticos, deteção de corpos estranhos em frutos secos, controlo de qualidade da matéria-prima em preparados de pescado, produtos cárnicos, pratos preparados, entre outros.
4. Bacteriófagos, novos métodos biológicos para a segurança alimentar
A conservação de alimentos através de métodos biológicos inovadores está a criar novos paradigmas para a segurança alimentar. Os bacteriófagos são vírus que infetam e se multiplicam especificamente em bactérias. Já foram estudadas várias aplicações dos bacteriófagos na cadeia alimentar, como por exemplo:- Terapia, para reduzir e prevenir a colonização e doenças em gado.
- Higienização, para a descontaminação de produtos frescos (frutas, vegetais e carnes).
- Desinfeção de equipamentos e superfícies em contacto com alimentos.
- Biocontrolo, como conservante natural para prolongar a vida útil de produtos perecíveis.
No AINIA estamos a desenvolver, em colaboração com empresas alimentares, trabalhos de investigação em bacteriófagos para o controlo de patógenos.
5. A pressão como ferramenta para transformar processos alimentares
A ciência dos alimentos aponta para uma tendência futura no desenvolvimento de tecnologias que assegurem a máxima qualidade dos alimentos ao menor custo, utilizando técnicas mais sustentáveis e respeitadoras do ambiente. Neste contexto, os efeitos da pressão, como variável termodinâmica, sobre a estrutura e mobilidade dos diferentes componentes dos alimentos (proteínas, gorduras…) abrem um vasto leque de novas possibilidades:- Alterações conformacionais nas proteínas da parede celular e o seu efeito direto na inativação microbiológica.
- Controlo de variáveis de processo em sistemas fechados (temperaturas de ebulição, presença de oxigénio ) como na fritura a pressão reduzida.
- Modificação da variável temperatura para processos de cozedura de alimentos através de vapor saturado a pressão controlada.