- A congelação não significa estabilidade infinita: o que acontece durante o armazenamento
- Avaliação acelerada: uma abordagem baseada em dados
- O que aporta aos fabricantes e à redução do desperdício alimentar
- Metodologia e critérios para uma abordagem robusta
- Descarregar a infografia: pontos-chave da metodologia
- Webinar especializado: fundamentos científicos e casos práticos
A congelação não significa estabilidade infinita: o que acontece durante o armazenamento
A congelação abranda significativamente a deterioração, mas não a interrompe completamente. Durante o armazenamento congelado, os alimentos podem continuar a sofrer mecanismos de degradação que afetam a sua qualidade, especialmente quando falamos de períodos prolongados ou de produtos com matrizes complexas. Entre os fenómenos mais frequentes encontram-se:- Oxidação lipídica, particularmente relevante em produtos de carne e peixe.
- Queimaduras de congelação devido à desidratação superficial.
- Alterações de textura causadas pela recristalização do gelo ou migração de água.
- Perda de cor ou aroma em vegetais, frutas e refeições preparadas.
- Alterações sensoriais cumulativas que afetam a aceitabilidade do produto.
- Perda de compostos de valor (vitaminas, etc.).
Avaliação acelerada: uma abordagem baseada em dados
Os estudos acelerados de vida útil procuram reproduzir, em condições controladas, os mecanismos de deterioração para obter informação útil num prazo inferior ao do armazenamento real. No caso dos produtos congelados, o desenho experimental deve ser particularmente rigoroso, porque a evolução do produto depende de variáveis como a matriz alimentar, o processamento, a embalagem e a sua interação com o alimento, ou a sensibilidade a determinadas alterações físico-químicas. Nesta linha, em AINIA desenvolvemos uma metodologia para a avaliação acelerada da vida útil em alimentos congelados capaz de reduzir os tempos relativamente ao armazenamento real entre 56 % e 64 %, consoante a categoria de alimento. Esta abordagem permite manter o rigor técnico e a robustez, combinar análises físico-químicas e sensoriais e adaptar o estudo à tipologia de alimento avaliado.O que aporta aos fabricantes e à redução do desperdício alimentar
Para as empresas produtoras de produtos congelados, dispor de resultados robustos em menos tempo facilita decisões mais ágeis em diferentes fases do ciclo de vida do produto. Entre os principais contributos destacam-se:- Decisões de I&D+i mais rápidas.
- Redução dos custos de desenvolvimento.
- Melhoria do controlo da qualidade.
- Maior competitividade.
- Aproximação a vidas úteis mais realistas.
- Impacto direto na redução do desperdício alimentar.
Metodologia e critérios para uma abordagem robusta
A abordagem metodológica integra diferentes camadas de análise para garantir consistência técnica e aplicabilidade industrial. Em concreto, baseia-se em:- Avaliação de parâmetros críticos por matriz.
- Análise da interação embalagem-produto.
- Simulação controlada de condições aceleradas.
- Modelização avançada da deterioração.
- Critérios técnicos para definir a vida útil.
Infografia: pontos-chave da metodologia
Para completar a informação, preparámos uma infografia que resume os desafios atuais dos produtos congelados, os principais mecanismos de deterioração durante o armazenamento e a base técnica dos estudos acelerados. Descarregue aqui: Vida útil acelerada em produtos congelados – AINIAWebinar especializado: fundamentos científicos e casos práticos
Para aprofundar os fundamentos científicos e a aplicação prática desta abordagem, AINIA organiza o webinar Novas metodologias para estudos acelerados de vida útil em produtos congelados, onde serão revistos os mecanismos de deterioração, as metodologias de avaliação físico-química e sensorial, bem como exemplos reais de aplicação na indústria. Pode consultar o programa completo e inscrever-se no seguinte link:Webinar nuevas metodologías para estudios acelerados de vida útil en productos congelados
