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Prevenção do norovírus em estabelecimentos e na indústria alimentar

A prevalência de agentes patogénicos de origem alimentar, tais como vírus entéricos, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Campylobacter spp., juntamente com a evolução dos estilos de vida e das preferências de consumo, representa um dos principais desafios microbiológicos na segurança alimentar. Cerca de 50% dos alertas registados anualmente no Sistema de Alerta Rápido para os Géneros Alimentícios e Alimentos para Animais (RASFF) são de origem biológica. O maior risco para a saúde pública resulta dos perigos associados à contaminação microbiológica dos alimentos, incluindo práticas inadequadas de manipulação. Entre estes perigos, os norovírus são uma das principais causas de gastroenterite viral transmitida por alimentos. Uma prevenção do norovírus eficaz é essencial, uma vez que estes vírus se propagam rapidamente de pessoa para pessoa em ambientes fechados e com elevada concentração de indivíduos. São uma causa relevante de surtos de gastroenterite em restaurantes e serviços de restauração quando os alimentos se encontram contaminados. A transmissão pode ocorrer não apenas pela ingestão de alimentos ou água contaminados, mas também pelo contacto com superfícies expostas ao vírus. Quando a infeção tem origem alimentar, os produtos mais frequentemente associados a surtos de norovírus incluem vegetais de folha verde frescos (como alface), frutos vermelhos (framboesas, mirtilos, morangos), moluscos bivalves vivos (ostras, mexilhões, amêijoas) e água mineral engarrafada exposta a contaminação fecal (águas residuais, fertilizantes, etc.), sendo esta a principal fonte destes vírus.

Prevenção do norovírus: como evitar servir alimentos contaminados em estabelecimentos alimentares

Os estabelecimentos alimentares — especialmente aqueles que manipulam produtos crus — devem implementar medidas rigorosas para reduzir os riscos microbiológicos e garantir a prevenção do norovírus e de outros agentes patogénicos. A manipulação de alimentos constitui a via de transmissão mais comum e, por conseguinte, uma das principais causas de infeção. Por esse motivo, as práticas adequadas de higiene e manipulação são fundamentais, tanto em estabelecimentos de restauração como na indústria alimentar. As principais medidas preventivas incluem:
  • Reforçar as condições de higiene nas áreas de preparação de alimentos.
  • Limpar e desinfetar as superfícies em contacto com alimentos após cada utilização.
  • Prevenir a contaminação cruzada entre alimentos crus e processados.
  • Lavar cuidadosamente frutas e vegetais.
As boas práticas de higiene são igualmente essenciais:
  • Lavar as mãos com sabão antes e depois da manipulação de alimentos e após utilizar a casa de banho.
  • Utilizar luvas ou máscara quando apropriado.
  • Manipuladores com sintomas gastrointestinais ou em recuperação de gastroenterite não devem contactar com alimentos.
Nas áreas de produção de moluscos bivalves e nas explorações agrícolas, a qualidade da água deve ser rigorosamente controlada através de sistemas de monitorização, e as instalações, equipamentos e utensílios devem ser devidamente limpos e higienizados. Estas medidas são fundamentais para reforçar a prevenção do norovírus ao longo de toda a cadeia alimentar.

Identificação precoce como elemento-chave na prevenção do norovírus

Em restaurantes, escolas e serviços de catering, os métodos convencionais de deteção de norovírus são frequentemente inadequados, uma vez que exigem mais tempo de análise do que o disponível antes da distribuição dos alimentos. O processo analítico inclui:
  1. Recolha e recuperação de partículas virais a partir de alimentos ou água.
  2. Extração do ARN viral.
  3. Retrotranscrição e amplificação da diana molecular através de sondas fluorescentes (PCR em Tempo Real).
  4. Avaliação dos resultados de fluorescência por comparação com controlos e curvas padrão.
AINIA é um dos poucos laboratórios acreditados pela ENAC (Entidade Nacional de Acreditação de Espanha) para realizar tanto a deteção como a quantificação destes vírus (Norovírus Genogrupo I, Norovírus Genogrupo II e Hepatite A), aplicando a norma ISO 15216 em todas as matrizes relevantes (moluscos bivalves, frutos vermelhos, vegetais de folha e água engarrafada). Os resultados de deteção podem ser fornecidos no prazo de 48 horas após a receção das amostras. Em caso de resultado positivo, a quantificação pode ser realizada num prazo adicional de 48 horas. Os diagnósticos laboratoriais rápidos desempenham, assim, um papel determinante no reforço da prevenção do norovírus na indústria alimentar.
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