Adaptando-se às Novas Tendências de Consumo: Estudos de Vida Útil de Produtos Alimentares
As novas tendências alimentares estão a impulsionar mudanças não só nos produtos que compramos, mas também nas suas origens e métodos de preparação. Do ponto de vista da segurança alimentar, isto cria novos desafios que exigem a adaptação dos níveis de higiene às novas exigências. Para garantir a segurança dos produtos ao longo da sua vida útil, as condições e os tipos de estudos de vida útil de produtos alimentares (EVU) devem ser ajustados a essas novas exigências. Vamos explorar isso com um exemplo prático. Como mencionado, as novas tendências de consumo, novos tipos de alimentos ou alimentos produzidos ou cozinhados de forma diferente das tradicionais exigem a adaptação das condições de higiene dos produtos e a sua avaliação. Para ilustrar isso, vamos focar na tendência de alimentos crus, particularmente na carne crua ou pouco cozida.Carne crua ou pouco cozida: Garantir a segurança
A primeira pergunta que nos fazemos é quão segura é a carne crua ou pouco cozida. A recomendação é cozinhar carnes inteiras a mais de 65°C e carnes picadas a mais de 70-75°C, mantendo essas temperaturas durante mais de dois minutos. Esses tempos de cozedura são, na verdade, superiores aos que os chefs normalmente recomendam para carnes pouco feitas, onde carne de vaca, porco e até produtos picados, como hambúrgueres, são servidos para ressaltar as características naturais do produto. Mas como devemos avaliar a segurança dos nossos produtos se forem servidos pouco cozinhados? Que tipo de estudos de vida útil de produtos alimentares ou Challenge Tests devemos realizar? E em que condições devemos fazer esses testes?Tipos de Estudos de Vida Útil (EVU) ou Challenge Tests
Diferentes produtos, processos, métodos de distribuição e técnicas de cozedura exigem a adaptação do tipo de estudo de vida útil de produtos alimentares e suas condições especificamente para cada caso. Para responder a essas necessidades em constante mudança e específicas, seja devido ao tipo de produto, método de distribuição ou consumo (por exemplo, se um produto for servido cru em restaurantes), existem três tipos principais de EVU ou Challenge Tests:EVU para Alterantes ou Patógenos Naturais
Este estudo consiste em examinar a evolução da flora microbiana, seja para a segurança do produto ou para a manutenção das suas propriedades organolépticas. A flora estudada está naturalmente presente no produto, não sendo inoculados patógenos intencionalmente. As condições selecionadas devem ser tão exigentes, ou mais, do que aquelas esperadas durante a vida útil do produto.Estabilidade Microbiana com Challenge Tests
Este método examina a estabilidade do produto, avaliando a capacidade de certos patógenos ou micro-organismos de deterioração, inoculados intencionalmente no produto, para crescer ou sobreviver sob condições ambientais específicas. Um monitoramento analítico é feito para acompanhar o crescimento desses micro-organismos durante um tempo de conservação determinado. Isso também pode ser complementado pelo estudo da eficácia dos tratamentos térmicos aplicados no ponto de venda para destruir os micro-organismos inoculados, especialmente para produtos destinados à venda em restaurantes.Estudo do Potencial de Crescimento de Listeria
A avaliação do potencial de crescimento de Listeria monocytogenes é realizada por meio de Challenge Tests, permitindo classificar os alimentos em duas categorias definidas pelo Regulamento CE 2073/2005:- Categoria 1.2: Alimentos prontos para consumo que podem suportar o crescimento de Listeria monocytogenes.
- Categoria 1.3: Alimentos prontos para consumo que não podem suportar o crescimento de Listeria monocytogenes.