Objetivo
DELICIOUS propose une technologie innovante de production d’analogues laitiers d’origine végétale (fromage et kéfir) abordables, savoureux et sûrs, à haute valeur nutritionnelle, grâce à la combinaison de produits microbiens avec des matières premières d’origine végétale. Le projet vise à accélérer la transition alimentaire, en contribuant à une meilleure nutrition pour tous grâce au développement de produits à haute teneur en protéines, riches en vitamines, en fibres et en probiotiques.
Le projet a également pour objectif de réduire l’empreinte environnementale de l’industrie alimentaire, non seulement par la substitution des produits laitiers conventionnels, mais aussi par l’introduction de produits microbiens nécessitant une moindre utilisation d’eau et de terres, et valorisant des matières premières résiduelles.
En prenant comme point de départ les perceptions d’experts culinaires (chefs), le projet cherche à améliorer les caractéristiques sensorielles des produits actuels et commerciaux d’origine végétale afin de renforcer leur positionnement sur le marché. Pour cela, nous utiliserons une graisse microbienne sur mesure, produite par fermentation de précision, de la biomasse de levure et des souches microbiennes productrices de fibres, afin d’obtenir les propriétés organoleptiques souhaitées sans additifs ni arômes artificiels, tout en évitant les méthodes d’ultratransformation.
Afin d’accélérer la commercialisation des produits développés, DELICIOUS réalisera plusieurs analyses et évaluations : évaluations de sécurité, simulations nutritionnelles, tests consommateurs et évaluation technico-économique des procédés, combinée à l’économie comportementale, afin de définir les marges bénéficiaires et le prix de ces produits.
En s’appuyant sur la grande capacité et l’expérience du consortium en matière de méthodologies à haut rendement, le projet a également l’ambition de doter l’industrie de la fermentation d’un outil bioinformatique permettant de prédire le goût, l’odeur et la texture d’un produit à partir des matières premières initiales et des micro-organismes utilisés dans la fermentation, réduisant ainsi de manière significative les coûts de développement du produit.
Activités
- Sélection et production de cultures et de produits microbiens pour améliorer le goût, l’odeur et la texture des analogues laitiers d’origine végétale.
- Fermentations à haut rendement et développement d’un outil informatique pour la prédiction du goût, de l’odeur et de la texture.
- Formulation et mise à l’échelle des produits : fromage végan et kéfir végan.
- Études de sécurité, évaluation nutritionnelle et bénéfices pour la santé.
- Perceptions des utilisateurs finaux, évaluation sensorielle et acceptation par le consommateur.
- Évaluations de durabilité et économie comportementale.
- Diffusion, communication et exploitation.
- Gestion de projet et éthique.
Diffusion/Transfert
