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Listeria monocytogenes dans l’industrie agroalimentaire : comment maîtriser le risque

Listeria monocytogenes s’est imposée comme l’un des principaux risques microbiologiques dans l’industrie alimentaire européenne. L’augmentation constante des foyers en Europe, l’évolution des habitudes de consommation et le durcissement du cadre réglementaire européen ont considérablement renforcé les exigences en matière de validation de la durée de vie et de contrôle microbiologique des aliments. Dans cet article, nous expliquons ce qui a provoqué ce risque et comment y faire face.

Alerte alimentaire à la Listeria : évolution des cas

Entre 2020 et 2025, plusieurs incidents liés à la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments ont été signalés, ainsi que des épidémies de listériose ayant affecté la santé publique dans différents pays. Listeria cases in different years Cela montre que Listeria monocytogenes reste un pathogène prioritaire dans la surveillance microbiologique, notamment dans :
  • Les fromages à pâte molle
  • Les poissons fumés
  • Les produits carnés prêts à consommer

Listeria comparison chart for Spain and Europe

Qu’exige la législation européenne ?

La modification du Règlement (UE) 2073/2005 par le Règlement (UE) 2024/2895 répond à la nécessité de garantir la protection du consommateur pendant toute la durée de vie du produit, à la preuve de la croissance de Listeria monocytogenes en dehors du contrôle direct du producteur et à la nécessité d’établir des critères microbiologiques uniformes tout au long de la chaîne alimentaire. Cette modification introduit des changements importants dans les critères de sécurité alimentaire, en particulier pour les aliments prêts à consommer :
Critère microbiologique Application
Absence dans 25 g Obligatoire lorsqu’il n’est pas possible de démontrer que Listeria ne dépassera pas 100 ufc/g pendant la durée de vie
? 100 ufc/g Applicable uniquement si l’opérateur démontre scientifiquement que la croissance est contrôlée
Ces mesures s’appliqueront à partir du 1er juillet 2026. À partir de cette date, l’opérateur sera responsable de garantir la conformité pendant toute la durée de vie du produit.

Comment faire face au risque de Listeria monocytogenes ?

Les nouvelles tendances de consommation, associées aux changements réglementaires, exigent de l’industrie alimentaire une approche rigoureuse et multifactorielle pour prévenir le développement de Listeria monocytogenes, en particulier dans les aliments prêts à consommer. Pour cela, il est nécessaire d’agir sur plusieurs fronts :
  • Établir, valider et vérifier la durée de vie des aliments.
  • Révision des formulations.
  • Contrôle environnemental et des biofilms.
  • Méthodes analytiques avancées.
  • Gestion documentaire et HACCP.
  • Formation du personnel.

Outils disponibles pour valider la durée de vie

La validation de la durée de vie des aliments prêts à consommer nécessite des outils spécifiques permettant d’évaluer le risque microbiologique. Parmi les plus importants figurent les études du potentiel de croissance. Pour cela, les lignes directrices techniques du Laboratoire de Référence de l’Union Européenne pour Listeria monocytogenes (EURL Lm) sont suivies, telles que décrites dans son document technique sur les challenge tests et les études de durabilité. Ce protocole fournit une base scientifique pour concevoir des études simulant des conditions réelles de conservation, évaluer le comportement de Listeria monocytogenes dans différentes matrices alimentaires et déterminer si l’aliment peut être considéré comme sûr pendant toute sa durée de vie. L’objectif des études de potentiel de croissance de Listeria monocytogenes est d’évaluer si ce microorganisme peut se développer dans un aliment prêt à consommer pendant sa durée de vie. Challenge Test Financé par le programme d’aides à l’embauche de jeunes professionnels spécialisés en internationalisation 
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