{"id":70297,"date":"2022-06-01T11:28:13","date_gmt":"2022-06-01T11:28:13","guid":{"rendered":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/alimentation-durable-des-sous-produits-de-citron-kaki-et-pasteque-aux-pectines-pour-desserts-lactes-bonbons-gelifies-et-fibres-pour-snacks-ou-garnitures\/"},"modified":"2026-05-26T20:29:17","modified_gmt":"2026-05-26T20:29:17","slug":"alimentation-durable-des-sous-produits-de-citron-kaki-et-pasteque-aux-pectines-pour-desserts-lactes-bonbons-gelifies-et-fibres-pour-snacks-ou-garnitures","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/fr\/innovation-technologique\/alimentation-durable-des-sous-produits-de-citron-kaki-et-pasteque-aux-pectines-pour-desserts-lactes-bonbons-gelifies-et-fibres-pour-snacks-ou-garnitures\/","title":{"rendered":"Alimentation durable : Des sous-produits de citron, kaki et past\u00e8que aux pectines pour desserts lact\u00e9s, bonbons g\u00e9lifi\u00e9s et fibres pour snacks ou garnitures"},"content":{"rendered":"\nDepuis l&rsquo;Europe, il existe un engagement envers diverses strat\u00e9gies scientifiques et politiques visant \u00e0 promouvoir la recherche pour le d\u00e9veloppement d&rsquo;aliments sains, en mettant en \u009cuvre des politiques d&rsquo;\u00e9conomie circulaire par la recherche de sources alternatives d&rsquo;ingr\u00e9dients commercialement viables. Les sous-produits agricoles sont particuli\u00e8rement int\u00e9ressants parmi les sources possibles car ils constituent d&rsquo;excellentes sources de fibres alimentaires. Parmi ceux-ci se trouvent les agrumes, le kaki et la past\u00e8que.\n\nFace \u00e0 la n\u00e9cessit\u00e9 d&rsquo;augmenter la production alimentaire de mani\u00e8re durable, d&rsquo;am\u00e9liorer la qualit\u00e9 nutritionnelle et fonctionnelle des aliments produits et de r\u00e9pondre aux exigences des consommateurs qui recherchent des produits plus naturels ayant un impact positif sur leur sant\u00e9, l&rsquo;Europe adopte diverses strat\u00e9gies et politiques scientifiques pour favoriser la recherche visant \u00e0 d\u00e9velopper des aliments sains et \u00e0 mettre en \u009cuvre des politiques d&rsquo;\u00e9conomie circulaire par la recherche de sources alternatives d&rsquo;ingr\u00e9dients commercialement viables.\n<h2>Sous-produits Agricoles : Sources Alternatives pour l&rsquo;Exploration des Ingr\u00e9dients Alimentaires<\/h2>\nParmi les sources alternatives potentielles d&rsquo;ingr\u00e9dients alimentaires, les sous-produits agricoles sont particuli\u00e8rement int\u00e9ressants en raison de la quantit\u00e9 importante g\u00e9n\u00e9r\u00e9e annuellement et de leur excellent contenu en fibres alimentaires. L&rsquo;un des d\u00e9fis de leur mise en \u009cuvre industrielle r\u00e9side souvent dans leur saisonnalit\u00e9. Ainsi, une strat\u00e9gie potentielle est de concevoir des processus de bioraffinerie pouvant \u00eatre appliqu\u00e9s aux r\u00e9sidus obtenus \u00e0 diff\u00e9rentes p\u00e9riodes de l&rsquo;ann\u00e9e.\n<h2>Valorisation Globale des Agrumes, de la Past\u00e8que et du Kaki pour la Production de Pectines et de Produits de \u00ab\u00a0Garniture\u00a0\u00bb Extrud\u00e9s<\/h2>\nDans ce contexte, nous travaillons sur le projet VALU\u00d3S (Valorisation Int\u00e9grale et Continue des R\u00e9sidus Agricoles de la R\u00e9gion de Valence pour la Production d&rsquo;Ingr\u00e9dients Alimentaires Fonctionnels), o\u00f9 nous r\u00e9alisons une valorisation globale des r\u00e9sidus agricoles g\u00e9n\u00e9r\u00e9s tout au long de l&rsquo;ann\u00e9e pour obtenir des ingr\u00e9dients \u00e0 valeur ajout\u00e9e. Plus pr\u00e9cis\u00e9ment, nous d\u00e9veloppons une strat\u00e9gie de valorisation globale couvrant la majeure partie du calendrier annuel, en nous concentrant sur trois grands groupes de cultures : les agrumes, la past\u00e8que et le kaki, ainsi que leurs sous-produits respectifs. La strat\u00e9gie repose sp\u00e9cifiquement sur une approche de valorisation en cascade, obtenant :\n<ul>\n \t<li><strong>Extrats Riches en Pectine<\/strong> : Premi\u00e8rement, des extraits riches en pectine avec diverses fonctionnalit\u00e9s utiles dans l&rsquo;industrie alimentaire.<\/li>\n \t<li><strong>Produits Extrud\u00e9s<\/strong> (Garnitures Expans\u00e9es) : Utilisation du proc\u00e9d\u00e9 d&rsquo;extrusion du sous-produit restant riche en fibres pour d\u00e9velopper des produits de \u00ab\u00a0garniture\u00a0\u00bb expans\u00e9s.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Le Pouvoir G\u00e9lifiant des Pectines Issues des Sous-produits Agricoles : Applications dans les Industries Alimentaire et Pharmaceutique<\/h2>\nLa pectine est un polysaccharide complexe aux propri\u00e9t\u00e9s \u00e9mulsifiantes, g\u00e9lifiantes et texturisantes. La forte demande de pectine et la diversit\u00e9 des propri\u00e9t\u00e9s physico-chimiques et fonctionnelles associ\u00e9es \u00e0 sa structure mol\u00e9culaire motivent la recherche et l&rsquo;\u00e9tude d&rsquo;autres sources.\n\nLes pectines se trouvent dans les parois cellulaires de la plupart des plantes terrestres, ce qui les rend largement disponibles. Cependant, commercialement, elles ne sont obtenues qu&rsquo;\u00e0 partir des marcs de pomme et des \u00e9corces d&rsquo;agrumes en raison de leur rendement d&rsquo;extraction \u00e9lev\u00e9.\n<h2>La past\u00e8que et le kaki sont des sources de pectine tr\u00e8s int\u00e9ressantes<\/h2>\nLa<strong> past\u00e8que et le kaki sont deux sources de pectine tr\u00e8s int\u00e9ressantes<\/strong>, avec des contenus estim\u00e9s de 13-35% pour la past\u00e8que et de 4-12% pour le kaki. Par cons\u00e9quent, ces sous-produits constituent une source de pectine potentiellement tr\u00e8s rentable, en plus d&rsquo;\u00eatre une option durable et \u00e0 haute valeur ajout\u00e9e, favorisant l&rsquo;\u00e9conomie circulaire.\n\nEn outre, leurs propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles et technologiques peuvent \u00eatre ajust\u00e9es en fonction des conditions d&rsquo;extraction. \u00c0 cet \u00e9gard, il convient de souligner l&rsquo;importance d&rsquo;une caract\u00e9risation structurale et fonctionnelle appropri\u00e9e pour concevoir les processus d&rsquo;extraction selon l&rsquo;application finale souhait\u00e9e.\n\nLa<strong> structure et la composition des pectines<\/strong> sont tr\u00e8s h\u00e9t\u00e9rog\u00e8nes et difficiles \u00e0 d\u00e9terminer, selon la source et la m\u00e9thode d&rsquo;extraction, affectant ainsi leurs propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles et technologiques.\n\nEn fait, des propri\u00e9t\u00e9s telles que leur <strong>capacit\u00e9 \u00e9mulsifiante et stabilisante<\/strong> d\u00e9pendent non seulement de la source d&rsquo;extraction, qui d\u00e9terminera, par exemple, la composition en monosaccharides de la pectine, mais \u00e9galement en grande partie des conditions d&rsquo;extraction, qui affecteront \u00e0 leur tour le poids mol\u00e9culaire, la teneur en prot\u00e9ines r\u00e9siduelles et la structure de la pectine.\n\n\u00c0 ce jour, les pectines commerciales ne sont produites qu&rsquo;\u00e0 partir de d\u00e9chets d&rsquo;agrumes ou de marcs de pomme et par des processus visant \u00e0 obtenir des ingr\u00e9dients hautement purifi\u00e9s. Dans le projet VALU\u00d3S, nous travaillons sur deux innovations dans ce domaine :\n<ul>\n \t<li><strong>Processus Simple et Durable pour l&rsquo;Extraction de Pectine<\/strong> : Premi\u00e8rement, au sein du processus d&rsquo;extraction lui-m\u00eame, visant \u00e0 le simplifier pour le rendre plus durable et obtenir des pectines avec des fonctionnalit\u00e9s suppl\u00e9mentaires. Avec les processus d&rsquo;extraction d\u00e9velopp\u00e9s et sur la base d&rsquo;une exp\u00e9rience pr\u00e9c\u00e9dente, nous esp\u00e9rons augmenter la capacit\u00e9 \u00e9mulsifiante des pectines obtenues d&rsquo;au moins 50% par rapport aux pectines commerciales.<\/li>\n \t<li><strong>Sous-produits de Kaki et de Past\u00e8que pour l&rsquo;Extraction de Pectine<\/strong> : Nous utilisons deux sources nouvelles et alternatives de d\u00e9chets agricoles (kaki et past\u00e8que), tr\u00e8s pertinentes et \u00e0 forts volumes de production, pour l&rsquo;extraction de pectine. La structure diff\u00e9rente de ces nouvelles sources de pectine pourrait \u00e9galement \u00e9largir leurs usages potentiels, pour des applications o\u00f9 d&rsquo;autres ingr\u00e9dients alimentaires sont actuellement utilis\u00e9s.<\/li>\n<\/ul>\nComme mentionn\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, les stabilisants\/texturants actuellement utilis\u00e9s dans les desserts (amidon, gommes et carragh\u00e9nanes) sont des produits co\u00fbteux et, dans certains cas, leur extraction conduit \u00e0 la surexploitation des ressources naturelles.\n<h2>Application dans les Produits Laitiers : Pectines Obtenues par la Valorisation des Sous-produits<\/h2>\nDans ce projet, nous \u00e9tudions la possibilit\u00e9 de remplacer certains des ingr\u00e9dients stabilisants\/texturants pr\u00e9c\u00e9dents dans la formulation de desserts lact\u00e9s par des pectines obtenues par la valorisation des sous-produits. Notre objectif ultime est de garantir que cette substitution n&rsquo;affecte pas les propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques ou physico-chimiques du produit final.\n\nL&rsquo;utilisation de pectines obtenues par la valorisation des sous-produits offre plusieurs avantages :\n<ul>\n \t<li>R\u00e9duit les co\u00fbts du produit final, permettant un plus grand acc\u00e8s aux consommateurs.<\/li>\n \t<li>Facilite l&rsquo;utilisation d&rsquo;un d\u00e9chet agricole en le convertissant en mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/li>\n \t<li>Permet le d\u00e9veloppement de desserts innovants qui incluent cette pectine, exploitant ainsi les fonctionnalit\u00e9s suppl\u00e9mentaires qu&rsquo;elle offre.<\/li>\n \t<li>Permet de r\u00e9duire la teneur en sucre par une substitution partielle avec des pectines.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Garnitures riches en fibres pour desserts \u00e0 base de sous-produits de citron, kaki et past\u00e8que<\/h2>\nUne autre ligne de travail de notre projet se concentre sur l&rsquo;utilisation de la fraction riche en fibres restante apr\u00e8s l&rsquo;extraction de la pectine de divers sous-produits pour d\u00e9velopper des produits extrud\u00e9s (tels que des snacks ou des garnitures) \u00e0 haute teneur en fibres, pouvant \u00e9galement contenir des mol\u00e9cules antioxydantes int\u00e9ressantes d&rsquo;un point de vue nutritionnel.\n\nPour obtenir des ingr\u00e9dients et des mol\u00e9cules fonctionnels, nous employons des proc\u00e9d\u00e9s d&rsquo;extraction durables\n\nAlign\u00e9e sur la durabilit\u00e9, une autre tendance actuelle est la <strong>simplification des proc\u00e9d\u00e9s d&rsquo;extraction<\/strong>. Il existe de plus en plus de preuves li\u00e9es aux avantages nutritionnels des fibres moins purifi\u00e9es. Par cons\u00e9quent, bien que les processus industriels traditionnels aient \u00e9t\u00e9 con\u00e7us pour obtenir des mol\u00e9cules et des ingr\u00e9dients hautement purifi\u00e9s, la conception de processus plus simples pr\u00e9sente une s\u00e9rie d&rsquo;avantages indubitablement attrayants, non seulement au niveau de la mise en \u009cuvre industrielle (simplification des proc\u00e9dures, avantages \u00e9conomiques des processus, rendements plus \u00e9lev\u00e9s des substances obtenues), mais aussi au niveau nutritionnel.\n\n\u00c0 cet \u00e9gard, il a \u00e9t\u00e9 observ\u00e9 dans diff\u00e9rents types de biomasse, comme la biomasse marine, que la simplification des processus aboutit \u00e0 des ingr\u00e9dients ayant des propri\u00e9t\u00e9s technologiques tout aussi int\u00e9ressantes, mais \u00e9galement avec des avantages fonctionnels clairs, li\u00e9s \u00e0 la non-\u00e9limination des mol\u00e9cules bioactives lors des processus d&rsquo;extraction simplifi\u00e9s.\n\nDans le projet Valu\u00f3s, nous obtenons des produits riches en fibres \u00e0 partir de sous-produits agricoles par des processus d&rsquo;extrusion.\n\nL&rsquo;extrusion est une technique de transformation des aliments \u00e0 haute temp\u00e9rature et \u00e0 court terme (HTST) qui produit plusieurs changements dans la forme, la structure et la composition de l&rsquo;ingr\u00e9dient\/produit. Elle permet la g\u00e9latinisation de l&rsquo;amidon, la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines et la formation de complexes entre les lipides, l&rsquo;amidon et les prot\u00e9ines, ce qui entra\u00eene des changements dans la microstructure, les caract\u00e9ristiques chimiques et la forme macroscopique du produit.\n\nC&rsquo;est une technologie tr\u00e8s polyvalente qui accepte des ingr\u00e9dients provenant de sous-produits de l&rsquo;industrie agroalimentaire et, \u00e9tant un processus \u00e0 haute temp\u00e9rature et court terme, garantit la s\u00e9curit\u00e9 du produit sans alt\u00e9rer significativement sa valeur nutritionnelle.\n<h2>Incorporer des fibres dans des produits extrud\u00e9s : une opportunit\u00e9 pour l&rsquo;utilisation des sous-produits<\/h2>\nDes \u00e9tudes sur l&rsquo;incorporation de fibres dans des produits extrud\u00e9s montrent g\u00e9n\u00e9ralement que l&rsquo;extrusion am\u00e9liore la proportion de fibres solubles. De plus, la combinaison de fibres avec des agents texturants tels que l&rsquo;amidon, le carbonate de calcium et d&rsquo;autres ingr\u00e9dients, ainsi que les ajustements des conditions de processus, am\u00e9liore la distribution des bulles de vapeur \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur du produit, augmentant la nucl\u00e9ation et l&rsquo;uniformit\u00e9.\n\nCela fait de l&rsquo;incorporation de fibres dans des produits extrud\u00e9s une opportunit\u00e9 pour l&rsquo;utilisation des sous-produits et la production de produits expans\u00e9s pouvant \u00eatre utilis\u00e9s comme garnitures dans des desserts lact\u00e9s en raison de leur apport nutritionnel.\n<h2>IATA-CSIC, AINIA et Productos L\u00e1cteos Romar, align\u00e9s dans la valorisation des sous-produits agricoles<\/h2>\nTout cela est d\u00e9velopp\u00e9 dans le cadre d&rsquo;un consortium couvrant toute la cha\u00eene de valeur, incluant IATA-CSIC, AINIA et Postres L\u00e1cteos Romar. Pour compl\u00e9ter la cha\u00eene de valeur, nous avons \u00e9galement la collaboration d&rsquo;ANECOOP, qui nous fournit les sous-produits. Ce projet est financ\u00e9 par l&rsquo;AVI (Agence Valencienne de l&rsquo;Innovation).\n\nL&rsquo;IATA travaille sur l&rsquo;obtention de pectines \u00e0 partir de divers sous-produits agricoles tels que le kaki, la past\u00e8que et les agrumes \u00e0 l&rsquo;\u00e9chelle du laboratoire, en les caract\u00e9risant et en mettant en \u009cuvre des processus pour am\u00e9liorer leur fonctionnalit\u00e9.\n\nChez AINIA, nous nous concentrons sur l&rsquo;\u00e9valuation des propri\u00e9t\u00e9s technologiques des pectines de kaki obtenues \u00e0 l&rsquo;\u00e9chelle du laboratoire par IATA pour la production de confiseries. Les r\u00e9sultats initiaux indiquent de <strong>bonnes propri\u00e9t\u00e9s de g\u00e9lification des pectines de kaki<\/strong>, en plus de donner un produit \u00e0 l&rsquo;apparence plus naturelle qui permet des doses d&rsquo;inclusion plus faibles par rapport \u00e0 d&rsquo;autres pectines commerciales.\n\nPostres L\u00e1cteos Romar travaille sur l&rsquo;\u00e9valuation de nouvelles formulations utilisant les pectines obtenues \u00e0 partir des processus d\u00e9velopp\u00e9s par l&rsquo;IATA dans des produits tels que des flans et des cr\u00e8mes.\n\nEn outre, chez AINIA, nous avons commenc\u00e9 \u00e0 travailler sur l&rsquo;utilisation de fractions riches en fibres r\u00e9sultant des processus d&rsquo;extraction de kaki et de past\u00e8que dans des formulations pour obtenir de nouveaux ingr\u00e9dients extrud\u00e9s expans\u00e9s pour incorporation dans des desserts. Il s&rsquo;agit de progr\u00e8s significatifs dans l&rsquo;obtention de compos\u00e9s d&rsquo;int\u00e9r\u00eat pour l&rsquo;industrie alimentaire \u00e0 partir de ses propres sous-produits.\n\n<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-152815 size-large\" src=\"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/wp-content\/uploads\/logo-UE_FEDER_convivencia_AVI_Actuacion_horizontal_cas-1024x181-1.png\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"181\" \/>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Depuis l&rsquo;Europe, il existe un engagement envers diverses strat\u00e9gies scientifiques et politiques visant \u00e0 promouvoir la recherche pour le d\u00e9veloppement d&rsquo;aliments sains, en mettant en \u009cuvre des politiques d&rsquo;\u00e9conomie circulaire par la recherche de sources alternatives d&rsquo;ingr\u00e9dients commercialement viables. 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