{"id":69923,"date":"2022-06-01T11:28:13","date_gmt":"2022-06-01T11:28:13","guid":{"rendered":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/sustainable-food-from-citrus-persimmon-and-watermelon-by-products-to-pectins-for-dairy-desserts-gummy-candies-and-fibres-for-snacks-or-toppings\/"},"modified":"2026-05-26T20:29:24","modified_gmt":"2026-05-26T20:29:24","slug":"sustainable-food-from-citrus-persimmon-and-watermelon-by-products-to-pectins-for-dairy-desserts-gummy-candies-and-fibres-for-snacks-or-toppings","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/en\/news\/technological-innovation\/sustainable-food-from-citrus-persimmon-and-watermelon-by-products-to-pectins-for-dairy-desserts-gummy-candies-and-fibres-for-snacks-or-toppings\/","title":{"rendered":"Sustainable food: From citrus, persimmon, and watermelon byproducts to pectins for dairy desserts, gummy candies, and fibers for snacks or toppings"},"content":{"rendered":"\nDesde Europa se est\u00e1 apostando por diversas estrategias y pol\u00edticas cient\u00edficas que fomentan la investigaci\u00f3n dirigida al desarrollo de alimentos saludables, implementando pol\u00edticas de econom\u00eda circular a trav\u00e9s de la <strong>b\u00fasqueda de fuentes alternativas de ingredientes<\/strong> con inter\u00e9s comercial. De entre las posibles fuentes, los subproductos agr\u00edcolas son especialmente interesantes, ya que constituyen fuentes excelentes de fibra alimentaria. Entre ellos los c\u00edtricos, el caqui y la sand\u00eda, \u00bfquieres saber m\u00e1s?\n\nAnte la necesidad de aumentar la producci\u00f3n alimentaria de un modo sostenible, aumentar la calidad nutricional y funcional de los alimentos producidos y satisfacer las necesidades de los consumidores, que reclaman productos m\u00e1s naturales y que impacten de manera positiva en su salud, desde Europa se est\u00e1 apostando por diversas estrategias y pol\u00edticas cient\u00edficas que fomentan la investigaci\u00f3n dirigida al desarrollo de alimentos saludables, implementando pol\u00edticas de econom\u00eda circular a trav\u00e9s de la \u00a0b\u00fasqueda de fuentes alternativas de ingredientes con inter\u00e9s comercial.\n<h3><strong>Los subproductos agr\u00edcolas, fuentes alternativas para la b\u00fasqueda de ingredientes alimentarios<\/strong><\/h3>\nDe entre las posibles fuentes alternativas para la b\u00fasqueda de ingredientes alimentarios, los subproductos agr\u00edcolas son especialmente interesantes, dada la importante cantidad que se genera anualmente y el hecho de que constituyen fuentes excelentes de fibra alimentaria. Uno de los problemas que presenta su valorizaci\u00f3n para su implantaci\u00f3n industrial, suele derivar de su estacionalidad, con lo que una potencial estrategia es dise\u00f1ar procesos de bio-refiner\u00eda que puedan aplicarse a residuos obtenidos en distintos per\u00edodos del a\u00f1o.\n<h3><strong>Valorizaci\u00f3n integral de c\u00edtricos, sand\u00eda y caqui para la obtenci\u00f3n de pectinas y productos extruidos tipo \u0093topping\u0094<\/strong><\/h3>\nEn este marco estamos trabajando en el <a href=\"https:\/\/www.ainia.com\/proyectos-publicos\/avi-valuos\/\">proyecto VALU\u00d3S<\/a> (Valorizaci\u00f3n integral y continua de residuos agr\u00edcolas de la Comunidad Valenciana para la obtenci\u00f3n de ingredientes alimentarios funcionales) en el que estamos realizando una valorizaci\u00f3n integral de residuos agr\u00edcolas generados a lo largo del a\u00f1o para la obtenci\u00f3n de ingredientes de valor a\u00f1adido. Espec\u00edficamente, estamos desarrollando una estrategia de valorizaci\u00f3n integral que cubra la mayor parte del calendario anual, centr\u00e1ndonos en tres grandes grupos de cultivos: c\u00edtricos, sand\u00eda y caqui y sus respectivos subproductos. En concreto, la estrategia est\u00e1 basada en una valorizaci\u00f3n en cascada obteniendo:\n<ul>\n \t<li><strong>Extractos ricos en pectina:<\/strong> En primer lugar, extractos ricos en pectina con distintas funcionalidades que sean de utilidad en la industria alimentaria<\/li>\n \t<li><strong>Productos extruidos (\u0093toppings\u0094 expandidos):<\/strong> mediante el procesado por extrusi\u00f3n del subproducto rico en fibras restante, desarrollando productos tipo \u0093toppings\u0094 expandidos.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><strong>El poder gelificante de las pectinas de subproductos agr\u00edcolas: Aplicaciones en la industria alimentaria y farmac\u00e9utica<\/strong><\/h3>\nLa pectina es un polisac\u00e1rido complejo con propiedades emulsionantes, gelificantes y texturizantes. La gran demanda existente de pectina y la diversidad de propiedades fisicoqu\u00edmicas y funcionales asociadas a su estructura molecular, motiva la b\u00fasqueda y el estudio de otras fuentes.\n\nLas pectinas se ubican en la pared celular de la mayor\u00eda de las plantas terrestres, por lo que existe una gran disponibilidad de estas, sin embargo, a nivel comercial \u00fanicamente se obtienen a partir de orujo de la <a href=\"https:\/\/comotecuidaunamanzana.eu\/\">manzana<\/a> y la c\u00e1scara de c\u00edtricos por su alto rendimiento de extracci\u00f3n.\n<h3><strong>La sand\u00eda y el caqui, fuentes altamente interesantes de pectinas <\/strong><\/h3>\nSin embargo, <strong>tanto la sand\u00eda como el caqui son fuentes altamente interesantes de pectinas<\/strong> con contenidos estimados de 13-35% para sand\u00eda y 4-12% para caqui. Por tanto, estos subproductos son una fuente potencialmente muy rentable de pectina, adem\u00e1s de ser una opci\u00f3n sostenible y con alto valor a\u00f1adido, fomentando la econom\u00eda circular.\n\nAdem\u00e1s, las propiedades funcionales y tecnol\u00f3gicas de las mismas pueden ajustarse en funci\u00f3n de las condiciones de extracci\u00f3n. En este sentido, vale la pena destacar la importancia de la adecuada caracterizaci\u00f3n estructural y funcional de las mismas con el fin de dise\u00f1ar los procesos de extracci\u00f3n en funci\u00f3n de la aplicaci\u00f3n final deseada.\n\nLa <strong>estructura y composici\u00f3n de las pectinas<\/strong> es muy heterog\u00e9nea y dif\u00edcil de determinar, y <strong>depende de<\/strong> la <strong>fuente de extracci\u00f3n<\/strong>, <strong>m\u00e9todo de extracci\u00f3n<\/strong>, consecuentemente <strong>afectando a<\/strong> sus <strong>propiedades funcionales y tecnol\u00f3gicas<\/strong>.\n\nDe hecho, propiedades como su <strong>capacidad emulsionante y estabilizante dependen<\/strong> no s\u00f3lo de la fuente de obtenci\u00f3n, que determinar\u00e1, por ejemplo, la composici\u00f3n en monosac\u00e1ridos de la pectina, sino en gran medida, de las <strong>condiciones de extracci\u00f3n<\/strong>, que afectar\u00e1n a su vez al peso molecular, contenido residual en prote\u00ednas y estructura de la pectina.\n\nA d\u00eda de hoy, las pectinas comerciales \u00fanicamente se producen usando residuos de c\u00edtricos u orujos de manzana y mediante el uso de procesos dirigidos a la obtenci\u00f3n de ingredientes altamente purificados. En el proyecto VALU\u00d3S estamos trabajando en dos innovaciones en esta \u00e1rea:\n<ul>\n \t<li><strong>Proceso simple y sostenible para la obtenci\u00f3n de pectinas:<\/strong> En primer lugar, en el propio proceso, con el fin de simplificarlo para hacerlo m\u00e1s sostenible y obtener pectinas con funcionalidades adicionales. Con los procesos desarrollados de extracci\u00f3n y, por experiencia previa en los mismos, se espera aumentar la capacidad emulsionante de las pectinas obtenidas un m\u00ednimo del 50% con respecto a las comerciales.<\/li>\n \t<li><strong>Subproductos de caqui y sandia para la obtenci\u00f3n de pectinas<\/strong>: Estamos utilizando dos fuentes novedosas y alternativas de residuos agr\u00edcolas (caqui y sand\u00eda), altamente relevantes y con vol\u00famenes de producci\u00f3n elevados, para la obtenci\u00f3n de pectinas. La distinta estructura de estas nuevas fuentes de pectina, adem\u00e1s, pueden suponer ampliar sus posibilidades de uso, para aplicaciones en las que a d\u00eda de hoy se utilizan otros ingredientes alimentarios.<\/li>\n<\/ul>\nComo se ha comentado anteriormente, los estabilizantes \/ texturizantes utilizados actualmente en postres (almidones, gomas y carragenatos) son productos caros cuya obtenci\u00f3n, en algunos casos, nos lleva a la sobreexplotaci\u00f3n de recursos naturales.\n<h3><strong>Aplicaci\u00f3n en productos l\u00e1cteos: Pectinas obtenidas mediante valorizaci\u00f3n de subproductos<\/strong><\/h3>\nEn este proyecto estamos estudiando la posibilidad de sustituir, en la formulaci\u00f3n de postres l\u00e1cteos algunos de los ingredientes estabilizantes \/texturizantes anteriores por pectinas obtenidas mediante valorizaci\u00f3n de subproductos, teniendo tambi\u00e9n como objetivo final que esta sustituci\u00f3n no afecte a las propiedades organol\u00e9pticas ni f\u00edsico-qu\u00edmicas del producto de partida.\n\nLa utilizaci\u00f3n de las pectinas obtenidas por valorizaci\u00f3n de subproductos nos ofrece varias ventajas:\n<ul>\n \t<li>Disminuye los costes del producto final, permitiendo un mayor acceso al consumidor.<\/li>\n \t<li>Permite el aprovechamiento de un residuo agr\u00edcola convirti\u00e9ndolo en materia prima.<\/li>\n \t<li>Posibilita el desarrollo de postres novedosos que incluyan esta pectina y as\u00ed poder aprovechar las funcionalidades adicionales que presentan.<\/li>\n \t<li>Permite la reducci\u00f3n del contenido en az\u00facares por la sustituci\u00f3n parcial con las pectinas.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><strong>Toppings ricos en fibra para postres a partir de fibras de subproductos de c\u00edtricos, caqui y sandia<\/strong><\/h3>\nOtra de las l\u00edneas en las que trabajamos en el proyecto, va encaminada a utilizar la fracci\u00f3n rica en fibra restante tras la extracci\u00f3n de pectina de los distintos subproductos, para desarrollar productos extruidos (tipo snacks o toppings) con alto contenido en fibra y posiblemente conteniendo tambi\u00e9n mol\u00e9culas antioxidantes interesantes desde el punto de vista nutricional.\n\nPara la obtenci\u00f3n de ingredientes y mol\u00e9culas con funcionalidades trabajamos con procesos de extracci\u00f3n sostenibles.\n\nEn l\u00ednea con la sostenibilidad, otra tendencia actual va encaminada a la <strong>simplificaci\u00f3n de los procesos extractivos<\/strong>. Cada vez existen mayores evidencias relacionadas con los beneficios nutricionales de fibras menos purificadas. Por tanto, a pesar de que, de modo tradicional, los procesos industriales se han dise\u00f1ado para la obtenci\u00f3n de mol\u00e9culas e ingredientes altamente purificados, el dise\u00f1o de procesos m\u00e1s sencillos conlleva una serie de ventajas sin duda muy atractivas no s\u00f3lo a nivel de implementaci\u00f3n industrial (simplificaci\u00f3n de procedimientos, ventajas a nivel econ\u00f3mico de procesos, mayores rendimientos de las sustancias obtenidas), sino tambi\u00e9n a nivel nutricional.\n\nEn este sentido, se ha observado en distintos tipos de biomasa, como por ejemplo en biomasa marina, que la simplificaci\u00f3n de los procesos da lugar a ingredientes con propiedades tecnol\u00f3gicas igualmente interesantes, pero adem\u00e1s con beneficios funcionales claros, relacionados con la no eliminaci\u00f3n de mol\u00e9culas bioactivas durante los procesos de extracci\u00f3n simplificados.\n\nEn el proyecto Valu\u00f3s estamos obteniendo, a trav\u00e9s de procesos de extrusi\u00f3n, productos ricos en fibra a partir de subproductos agr\u00edcolas.\n\nLa extrusi\u00f3n es una t\u00e9cnica de procesamiento de alimentos a alta temperatura y tiempo corto (HTST) que produce varios cambios en la forma, estructura y composici\u00f3n del ingrediente\/producto. Permite gelatinizar el almid\u00f3n, desnaturaliza la prote\u00edna y forma complejos entre l\u00edpidos, almid\u00f3n y prote\u00ednas que conducen a los cambios en la microestructura, las caracter\u00edsticas qu\u00edmicas y la forma macrosc\u00f3pica del producto.\n\nSe trata de una tecnolog\u00eda muy vers\u00e1til que admite ingredientes procedentes de subproductos de la industria agroalimentaria y, al ser un proceso de alta temperatura a corto plazo, garantiza la seguridad del producto sin alterar significativamente el valor nutricional,\n<h3><strong>La incorporaci\u00f3n de fibras en productos extrusionados: oportunidad para el aprovechamiento de subproductos<\/strong><\/h3>\nDe los estudios en los que se incorpora fibra en productos extruidos cabe destacar que, por regla general, la extrusi\u00f3n mejora la proporci\u00f3n de fibra soluble. Adem\u00e1s, la combinaci\u00f3n de la fibra con agentes texturizantes, como almidones, carbonato c\u00e1lcico y otros ingredientes adem\u00e1s de la actuaci\u00f3n sobre condiciones de proceso, mejoran la distribuci\u00f3n de las burbujas de vapor en el interior del producto, aumentando la nucleaci\u00f3n y su homogeneidad.\n\nEsto hace que la incorporaci\u00f3n de fibras, en productos extrusionados, se presente como una oportunidad para el aprovechamiento de subproductos y la obtenci\u00f3n de productos expandidos que puedan ser empleados como \u0093topping\u0094 en postres l\u00e1cteos por su aporte nutricional.\n\n&nbsp;\n<h3><strong>IATA-CSIC, AINIA y Productos l\u00e1cteos Romar, alineados en la valorizaci\u00f3n de subproductos agr\u00edcolas <\/strong><\/h3>\nTodo ello lo estamos desarrollando en el marco del formado por un consorcio que cubre toda la cadena de valor, el IATA-CSIC, AINIA y Productos l\u00e1cteos Romar. Para completar la cadena de valor, tambi\u00e9n contamos con la colaboraci\u00f3n de ANECOOP, quien nos proporciona los subproductos. Proyecto financiado por la AVI (Agencia Valenciana de Innovaci\u00f3n).\n\nPor su parte el IATA est\u00e1 trabajando en la obtenci\u00f3n de pectinas a partir de distintos subproductos agr\u00edcolas tales como el caqui, la sand\u00eda y c\u00edtricos a escala de laboratorio, su caracterizaci\u00f3n y la implementaci\u00f3n de procesos para la mejora de su funcionalidad.\n\nDesde AINIA nos hemos centrado en la evaluaci\u00f3n de las propiedades tecnol\u00f3gicas de las pectinas procedentes del caqui obtenidas a escala de laboratorio por el IATA para la elaboraci\u00f3n de golosinas. Los primeros resultados indican unas <strong>buenas propiedades de gelificaci\u00f3n de las pectinas de caqui<\/strong>, adem\u00e1s de dar lugar a un producto que tiene una apariencia m\u00e1s natural y que favorece dosis de inclusi\u00f3n menores a las de otras pectinas comerciales.\n\n<strong>Postres l\u00e1cteos Romar <\/strong>est\u00e1 trabajando en la evaluaci\u00f3n de nuevas formulaciones empleando las pectinas obtenidas a partir de los procesos desarrollados por IATA en productos tales como natillas y cremas.\n\nAdem\u00e1s, en AINIA, hemos empezado a trabajar en el aprovechamiento de <strong>fracciones ricas en fibra resultantes de los procesos extractivos de caqui y de sand\u00eda en f\u00f3rmulas para obtener nuevos ingredientes extruidos expandidos de incorporaci\u00f3n en postres<\/strong>. Importantes avances en la <a href=\"https:\/\/www.ainia.com\/linea-idi\/ingredientes-compuestos-bioactivos\/\">obtenci\u00f3n de compuestos de inter\u00e9s para la industria alimentaria a partir de los subproductos<\/a> que genera la misma.\n\n<img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-152815 size-large\" src=\"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/wp-content\/uploads\/logo-UE_FEDER_convivencia_AVI_Actuacion_horizontal_cas-1024x181-1.png\" alt=\"\" width=\"1024\" height=\"181\" \/>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Desde Europa se est\u00e1 apostando por diversas estrategias y pol\u00edticas cient\u00edficas que fomentan la investigaci\u00f3n dirigida al desarrollo de alimentos saludables, implementando pol\u00edticas de econom\u00eda circular a trav\u00e9s de la b\u00fasqueda de fuentes alternativas de ingredientes con inter\u00e9s comercial. 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