{"id":69920,"date":"2020-04-08T12:51:52","date_gmt":"2020-04-08T12:51:52","guid":{"rendered":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/bacillus-cereus-and-its-role-in-food-poisoning\/"},"modified":"2026-05-26T20:35:06","modified_gmt":"2026-05-26T20:35:06","slug":"bacillus-cereus-and-its-role-in-food-poisoning","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/en\/news\/technological-innovation\/bacillus-cereus-and-its-role-in-food-poisoning\/","title":{"rendered":"<i>Bacillus cereus<\/i> and its role in food poisoning"},"content":{"rendered":"\n<blockquote>\n<p style=\"text-align: justify;\">Debido a las nuevas tendencias en h\u00e1bitos de consumo, la presencia de toxina <em>Cereulide<\/em> en alimentos, se configura como un riesgo emergente ya que, aunque el peligro es conocido, cabe esperar en un futuro un aumento de la exposici\u00f3n al mismo. El desarrollo de t\u00e9cnicas de anal\u00edticas para la cuantificaci\u00f3n de esta toxina, producida por determinadas cepas de <em>Bacillus cereus<\/em>, resulta pues una herramienta imprescindible para el control de la misma en matrices alimentarias.<\/p>\n<\/blockquote>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em>Bacillus cereus<\/em> es un grupo de bacterias ubicuas, muy extendidas en el ambiente, en especial en la tierra. Podemos encontrar esporas de <em>B. cereus<\/em> en un gran n\u00famero de alimentos, como la leche, las verduras, los cereales, las harinas, las especias y las hierbas, los agentes de textura, los huevos l\u00edquidos\u0085<\/p>\n\n<h2>Bacillus cereus: S\u00edntomas y causas<\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\">Algunas cepas de <em>B. cereus<\/em> constituyen un peligro para la seguridad alimentaria ya que pueden causar dos tipos de enfermedades humanas:<\/p>\n\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n \t<li><strong>Intoxicaci\u00f3n con s\u00edntomas em\u00edticos<\/strong>, causados por la ingesti\u00f3n de la toxina que estas cepas pueden producir, toxina <em>Cereulide<\/em>. Se trata de una toxina pept\u00eddica termoestable producida como hemos dicho por <em> cereus<\/em>. Desde la ingesta, el periodo de incubaci\u00f3n es de 30 minutos a 6 horas, produci\u00e9ndose n\u00e1useas, v\u00f3mitos, calambres intestinales y malestar general. Los s\u00edntomas suelen durar menos de 24 horas y no se trata de una enfermedad transmisible (ya que ha sido originada por una toxina). La toxina afecta a varios tipos de c\u00e9lulas humanas y en algunos casos puede conllevar complicaciones graves, como fallo hep\u00e1tico reversible.<\/li>\n \t<li><strong>Toxinfecci\u00f3n con s\u00edntomas diarreicos<\/strong>, causados por la ingesti\u00f3n de <em> cereus<\/em> y la posterior producci\u00f3n de la toxina <em>Cereulide<\/em> en el tracto intestinal del individuo afectado. En este caso los s\u00edntomas son diarrea, dolor intestinal, suelen durar alrededor de 24 horas, tampoco es transmisible y las complicaciones son raras.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>C\u00f3mo se produce la bacteria Bacillus cereus<\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\">Adem\u00e1s de la contaminaci\u00f3n que puede venir con las materias primas, la misma tambi\u00e9n puede producirse durante el procesado en la planta de producci\u00f3n, ya que las esporas de <em>Bacillus cereus<\/em> son muy resistentes en superficies de instalaciones y equipos, pero adem\u00e1s <em>bacillus cereus<\/em> tiene capacidad para formar biofilms, lo que lo hace especialmente persistente ya que puede resistir a procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Durante el procesado, las esporas de las cepas em\u00edticas (las que producen la toxina) se hacen dominantes ya que tienen mayor termoresistencia que las no em\u00edticas. En las conservas en las que el producto se trata a alta temperatura y cuando el pH es bajo, se pueden eliminar las esporas, pero en otros tipos de alimentos con tratamientos t\u00e9rmicos menos agresivos o sin ellos, no existen medios para su eliminaci\u00f3n del alimento.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Aun cuando hayamos eliminado la bacteria, si se ha producido la toxina en los productos, no es posible su inactivaci\u00f3n t\u00e9rmica sin destruir por completo la matriz del alimento. <em>Cereulide<\/em> no se inactiva por los tratamientos de horneado o cocci\u00f3n utilizados habitualmente. Es, adem\u00e1s, estable en rangos de pH entre 2 y 11; y debido a su peque\u00f1o tama\u00f1o las tecnolog\u00edas que se usan, por ejemplo, en el sector l\u00e1cteo como bactofugaci\u00f3n o ultrafiltraci\u00f3n, tampoco son efectivas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En definitiva, aunque las medidas de higiene son efectivas para minimizar la probabilidad de que <em>B. cereus<\/em> entre y se establezca en la planta, si esto ocurre va a ser dif\u00edcil eliminar por completo de la misma las esporas de <em>B. cereus<\/em>. Por otro lado, como hemos comentado, si la bacteria ya ha producido la toxina nos vamos a encontrar con la imposibilidad de inactivarla o eliminarla del alimento, aun cuando s\u00ed que pudi\u00e9ramos eliminar la bacteria. Cobran por tanto aqu\u00ed importancia todas las medidas conducentes a prevenir la producci\u00f3n de la toxina en el alimento.<\/p>\n\n<h2 class=\"titulo\">Bacillus cereus, \u00bfC\u00f3mo prevenir intoxicaciones alimentarias?<\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>El control de la temperatura es la herramienta principal que tenemos para evitar la producci\u00f3n de la toxina en nuestros productos.<\/strong> Durante el tiempo que permanecen en la planta, los almacenamientos intermedios (entre las diferentes operaciones de proceso) son las etapas que debemos controlar en mayor medida. Si el alimento se mantiene a temperaturas que permitan la germinaci\u00f3n de las esporas de <em>Bacillus cereus<\/em>, la proliferaci\u00f3n bacteriana se producir\u00e1 r\u00e1pidamente, as\u00ed como la generaci\u00f3n y acumulaci\u00f3n de la toxina. De esta forma, el tiempo de almacenamiento intermedio, la temperatura y la carga bacteriana inicial son los factores que van a determinar la seguridad de esta etapa, ya que van a influir no s\u00f3lo en la proliferaci\u00f3n bacteriana, si no tambi\u00e9n en la generaci\u00f3n de la toxina.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En la mayor\u00eda de los brotes registrados, se ha podido comprobar la importancia de no haber respetado unas adecuadas temperaturas durante la preparaci\u00f3n y sobre todo el almacenamiento de los alimentos. Sabemos que las cepas em\u00edticas (las que producen la toxina) no suelen ser las dominantes en productos no cocinados, o antes de un tratamiento t\u00e9rmico. Pero una vez ocurrido \u00e9ste, dado que las esporas de estas cepas son termoresistentes y desaparece la microflora competitiva, se puede producir la germinaci\u00f3n y una r\u00e1pida proliferaci\u00f3n bacteriana con la consiguiente generaci\u00f3n y acumulaci\u00f3n de la toxina. La forma de evitar esta situaci\u00f3n es el r\u00e1pido abatimiento de temperatura del alimento y el almacenamiento a temperaturas inferiores a 10\u00baC (preferiblemente entre 4\u00baC y 6\u00baC) o por encima de 65\u00baC si almacenamos en caliente.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>El inadecuado manejo de las temperaturas de almacenamiento se ha comprobado que est\u00e1 relacionado con la mayor\u00eda de los brotes producidos en restaurantes u otros servicios de restauraci\u00f3n colectiva.<\/strong> Y dada la tendencia actual al consumo de men\u00fas precocinados, <a href=\"https:\/\/www.ainia.com\/ainia-news\/10-claves-riesgos-emergentes-fraude-alimentario\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><em>Cereulide<\/em> debe considerarse un peligro emergente para la industria alimentaria<\/a>. Hay que tener en cuenta que el problema puede darse tambi\u00e9n en casa del consumidor, por lo que este tipo de medidas de control de temperaturas deben tomarse en cuenta tambi\u00e9n en los domicilios, con lo que cobra importancia conseguir una buena informaci\u00f3n y formaci\u00f3n de los consumidores. En cuanto al riesgo en la manufactura de productos, los l\u00e1cteos, cereales y precocinados congelados son algunos de los productos de mayor riesgo.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En relaci\u00f3n con el control anal\u00edtico de productos, los m\u00e9todos microbiol\u00f3gicos, adecuados para la determinaci\u00f3n de la presencia o cuantificaci\u00f3n de la bacteria no son l\u00f3gicamente aplicables a la determinaci\u00f3n de la presencia de la toxina (como hemos apuntado nos podemos encontrar a esta \u00faltima en el alimento sin necesidad de que encontramos la bacteria).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Conscientes de que la presencia de la toxina <em>Cereulide<\/em> en alimentos constituye un riesgo emergent<\/strong>e (conocido, pero del que puede esperarse una mayor exposici\u00f3n debida a las nuevas tendencias de consumo), <strong>AINIA ha puesto a punto y validado el m\u00e9todo de cuantificaci\u00f3n basado en cromatograf\u00eda l\u00edquida acoplada a un detector de masas (LC-MS\/MS).<\/strong> Se trata de la metodolog\u00eda accesible de mayor especificidad y sensibilidad para esta determinaci\u00f3n. Con ello, continuamos ampliando y completando nuestra cartera de servicios anal\u00edticos, con el fin de dar respuesta a las nuevas necesidades del sector alimentario.<\/p>\nSi quieres leer m\u00e1s sobre nuestros servicios, pincha en uno de estos enlaces:\n<ul>\n \t<li><a href=\"https:\/\/www.ainia.com\/linea-idi\/deteccion-rapida-contaminacion-microbiologica\/\">Detecci\u00f3n r\u00e1pida de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica<\/a><\/li>\n \t<li><a href=\"https:\/\/www.ainia.com\/servicios-tecnologicos\/estudios-diagnostico-alteracion\/\">Estudios de diagn\u00f3stico y alteraci\u00f3n<\/a><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Debido a las nuevas tendencias en h\u00e1bitos de consumo, la presencia de toxina Cereulide en alimentos, se configura como un riesgo emergente ya que, aunque el peligro es conocido, cabe esperar en un futuro un aumento de la exposici\u00f3n al mismo. 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