{"id":69902,"date":"2022-03-16T12:55:04","date_gmt":"2022-03-16T12:55:04","guid":{"rendered":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/fermentation-a-key-technological-process-for-obtaining-alternative-proteins\/"},"modified":"2026-05-26T20:35:06","modified_gmt":"2026-05-26T20:35:06","slug":"fermentation-a-key-technological-process-for-obtaining-alternative-proteins","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/en\/news\/technological-innovation\/fermentation-a-key-technological-process-for-obtaining-alternative-proteins\/","title":{"rendered":"Fermentation, a key technological process for obtaining alternative proteins"},"content":{"rendered":"\nLos consumidores demandan cada vez m\u00e1s alimentos de calidad y saludables, a la vez que respetuosos con el medio ambiente. En este contexto, la fermentaci\u00f3n se encuadra en los actuales c\u00e1nones como una estrategia tecnol\u00f3gica con un gran potencial para desarrollar nuevas prote\u00ednas y\/o alimentos dirigidos a ofrecer una alternativa a los de origen animal<\/strong>. En este articulo te contamos c\u00f3mo la fermentaci\u00f3n ha evolucionado desde la producci\u00f3n de alimentos fermentados<\/strong> tradicionales hasta el desarrollo de nuevos alimentos y\/o ingredientes obtenidos mediante fermentaci\u00f3n de biomasa y, m\u00e1s recientemente, de precisi\u00f3n.\n\nLa fermentaci\u00f3n es un proceso ampliamente utilizado desde hace milenios para la elaboraci\u00f3n tanto de alimentos como de bebidas en todo el mundo. Se basa en la acci\u00f3n metab\u00f3lica de microorganismos, en concreto hongos, levaduras y bacterias que, mediante la secreci\u00f3n de enzimas, van a transformar parte de la materia org\u00e1nica disponible en el medio en condiciones anaer\u00f3bicas. Su utilizaci\u00f3n permite desarrollar nuevos productos, mejorar la accesibilidad y biodisponibilidad de algunos nutrientes, modificar las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y aumentar la vida \u00fatil de un alimento, entre otros. Asimismo, se ha relacionado extensamente con la obtenci\u00f3n de alimentos con mejores propiedades saludables, principalmente debido a la bioconversi\u00f3n y biotransformaci\u00f3n de compuestos bioactivos.\n\nLos alimentos fermentados tradicionales que encontramos alrededor del mundo se desarrollan a partir de materias primas muy diversas tales como cereales, legumbres, carnes, pescados, leches, y vegetales, entre otras, que se inoculan con microorganismos vivos con el fin de transformarlas en un producto final (pan, yogur, k\u00e9fir, queso, kimchi, miso, chucrut, natto, vino, cerveza, kombucha, etc.), o como fase previa en la producci\u00f3n de alimentos, como ocurre con el caf\u00e9 y el chocolate. Cuando la fermentaci\u00f3n tiene lugar gracias a los microorganismos aut\u00f3ctonos presentes en la propia materia prima se denomina fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea, siendo el caso de la salsa de soja y el rejuvelac.\n

La fermentaci\u00f3n como estrategia tecnol\u00f3gica capaz de mejorar el perfil nutricional, funcional y\/o sensorial de los alimentos<\/strong><\/h2>\nEn la actualidad, los consumidores demandan cada vez m\u00e1s alimentos de calidad y saludables, a la vez que respetuosos con el medio ambiente. En este contexto, la fermentaci\u00f3n se encuadra en los actuales c\u00e1nones como una estrategia tecnol\u00f3gica capaz de mejorar el perfil nutricional, funcional y\/o sensorial de las materias primas que se someten a dicho proceso, a la vez que alarga su vida \u00fatil, de una manera altamente eficiente, sostenible y econ\u00f3mica. Por todo ello, los alimentos fermentados ya suponen un sector importante dentro del mercado de los alimentos funcionales.\n\nPor otro lado, estos c\u00e1nones de salud, calidad y sostenibilidad, en l\u00ednea con el auge del vegetarianismo y veganismo, tambi\u00e9n asociados al bienestar animal, han conducido en los \u00faltimos a\u00f1os a la b\u00fasqueda tanto de materias primas alternativas a las de origen animal como a procesos tecnol\u00f3gicos que proporcionen prote\u00ednas alternativas, convirtiendo a estas \u00faltimas en un sector posicionado como un mercado potencial, que ha experimentado un aumento considerable.\n

La extrusi\u00f3n, la carne cultivada, y la fermentaci\u00f3n, tecnolog\u00edas para la obtenci\u00f3n de prote\u00ednas alternativas <\/strong><\/h2>\nLa obtenci\u00f3n de este tipo de prote\u00ednas alternativas engloba diferentes tecnolog\u00edas como la extrusi\u00f3n, la carne cultivada, y la fermentaci\u00f3n<\/strong>. Los antecedentes descritos sugieren que esta \u00faltima tiene un gran potencial para desarrollar nuevas prote\u00ednas y\/o alimentos dirigidos a ofrecer una alternativa a los de origen animal contribuyendo, adem\u00e1s, a una cadena alimentaria sostenible. En este sentido, la fermentaci\u00f3n ha evolucionado en el \u00faltimo siglo desde la producci\u00f3n de alimentos fermentados tradicionales hasta el desarrollo de nuevos alimentos y\/o ingredientes obtenidos mediante fermentaci\u00f3n de biomasa<\/strong> y, m\u00e1s recientemente, de precisi\u00f3n.\n

Tipos de fermentaci\u00f3n: Tradicional, de biomasa y de precisi\u00f3n<\/strong><\/h2>\nLa elecci\u00f3n del tipo de fermentaci\u00f3n, as\u00ed como de sustrato, cultivo iniciador, y condiciones de operaci\u00f3n va a depender del producto final que se pretenda obtener. En lo que respecta al tipo de fermentaci\u00f3n, se pueden distinguir tres categor\u00edas:\n