{"id":63130,"date":"2023-09-28T08:00:02","date_gmt":"2023-09-28T08:00:02","guid":{"rendered":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/ainia-obtiene-productos-analogos-a-la-carne-y-al-pescado\/"},"modified":"2026-05-26T15:51:23","modified_gmt":"2026-05-26T15:51:23","slug":"ainia-obtiene-productos-analogos-a-la-carne-y-al-pescado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/en\/notas-de-prensa\/ainia-obtiene-productos-analogos-a-la-carne-y-al-pescado\/","title":{"rendered":"AINIA obtiene productos an\u00e1logos a la carne y al pescado"},"content":{"rendered":"\n

Enmarcado en el proyecto EXT4VEG, respaldado por el IVACE, AINIA ha logrado obtener alimentos an\u00e1logos a la carne y al pescado<\/a> en varias presentaciones como: pulled pork, bocaditos de pollo, cortezas de pescado, an\u00e1logos veganos para fajitas, timbal de morcilla y diversos formatos que simulan al pescado. En concreto, se han generado nuevas estructuras alimentarias de base vegetal an\u00e1logas a la fibra muscular de origen animal, mediante la aplicaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de extrusi\u00f3n de alta y de baja humedad.<\/p>\n\n

Prote\u00ednas alternativas y sostenibles, una necesidad mundial<\/h3>\n

La necesidad de alimentar a una poblaci\u00f3n mundial en crecimiento exponencial y con recursos limitados, supone un reto para la industria alimentaria que, cada vez m\u00e1s, opta por la b\u00fasqueda de prote\u00ednas alternativas y sostenibles. Esto ha impulsado a la industria y centros de investigaci\u00f3n a dedicar muchos esfuerzos y recursos para poder desarrollar nuevos productos an\u00e1logos a los de origen animal, una alternativa que imite las propiedades nutricionales y sensoriales del producto original.<\/p>\n\n

Nuevas fuentes alternativas de prote\u00ednas<\/h3>\n

Para lograr estos an\u00e1logos, en primer lugar, se han analizado las propiedades tecno-funcionales y nutricionales de ingredientes proteicos alternativos procedentes de leguminosas de diversa \u00edndole como el mungo, la lenteja, el garbanzo y el haba; de cereales, como el arroz, la avena y el girasol; u otras fuentes como las microalgas y la lemna.<\/p>\n

Posteriormente se han sometido a procesos de extrusi\u00f3n de alta humedad (HMEC) y de baja humedad (TVP). La extrusi\u00f3n de alta humedad da lugar a productos an\u00e1logos a la fibra muscular de origen animal, con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homog\u00e9nea y una humedad entre el 50 y el 70%. La extrusi\u00f3n de baja humedad permite obtener texturizados proteicos vegetales (Texturised Vegetable Protein: TVP) con una apariencia fibrosa, seca, heterog\u00e9nea, expandida y humedades muy inferiores. Durante dicho proceso se ha evaluado el comportamiento de diferentes f\u00f3rmulas proteicas, as\u00ed como la influencia de las distintas variables de proceso sobre las caracter\u00edsticas de los productos intermedios que se obtienen. Concretamente, se han evaluado sus propiedades f\u00edsicas, su microestructura, as\u00ed como su calidad microbiol\u00f3gica, sensorial y nutricional.<\/p>\n