{"id":62979,"date":"2023-04-26T10:56:25","date_gmt":"2023-04-26T10:56:25","guid":{"rendered":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/la-combinacion-de-tiempo-y-temperatura-clave-para-conseguir-el-tratamiento-termico-adecuado\/"},"modified":"2023-04-26T10:56:25","modified_gmt":"2023-04-26T10:56:25","slug":"la-combinacion-de-tiempo-y-temperatura-clave-para-conseguir-el-tratamiento-termico-adecuado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/en\/formacion-y-eventos\/la-combinacion-de-tiempo-y-temperatura-clave-para-conseguir-el-tratamiento-termico-adecuado\/","title":{"rendered":"La combinaci\u00f3n de tiempo y temperatura, clave para conseguir el tratamiento t\u00e9rmico adecuado"},"content":{"rendered":"\nLa correcta aplicaci\u00f3n de los tratamientos t\u00e9rmicos, combinaci\u00f3n de tiempo y temperatura adecuados es algo complejo, pues siendo prioritaria la seguridad alimentaria no hay que dejar de lado la necesidad de optimizarlos para lograr la menor p\u00e9rdida o modificaci\u00f3n del alimento y que siga siendo atractivo para el consumidor. Por tanto, que la empresa cuente con personal debidamente formado y con las herramientas necesarias es clave. Desde AINIA colaboramos formando a los profesionales de las empresas en este \u00e1mbito. El pr\u00f3ximo <a href=\"https:\/\/formacion.ainia.es\/curso\/tratamientos-termicos-de-alimentos-3\/\">curso sobre tratamientos t\u00e9rmicos ser\u00e1 online del 24 al 26 de mayo<\/a>. Te lo contamos.\n\nEl principal objetivo de los tratamientos t\u00e9rmicos es destruir los microorganismos pat\u00f3genos y alterantes que pudieran afectar al alimento y con ello afectar a la salud del consumidor. A este objetivo se le suman la necesidad de desactivar enzimas causantes de alteraciones en el producto, as\u00ed como la optimizaci\u00f3n del proceso para lograr mantener al m\u00e1ximo los par\u00e1metros de calidad tanto organol\u00e9pticos como nutricionales del alimento.\n\nEl correcto tratamiento t\u00e9rmico va a depender fundamentalmente de la termoresistencia o resistencia al calor de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, la carga microbiana inicial que pueda contener el alimento antes de ser procesado, y caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas del alimento (pH, estado f\u00edsico principalmente) y tipolog\u00eda de envasado.\n\nLa finalidad de los tratamientos t\u00e9rmicos suele ser el de destruir los microorganismos mediante la aplicaci\u00f3n del calor. Estos tratamientos son los procesos de pasteurizaci\u00f3n y de esterilizaci\u00f3n:\n<ul>\n \t<li><strong>La pasteurizaci\u00f3n<\/strong> se aplica con la finalidad de destruir por medio del calor los organismos en estado vegetativo, aquellos que podr\u00edan provocar enfermedades, o bien destruir o reducir el n\u00famero de microorganismos alterantes presentes, a niveles que no produzcan alteraciones en ciertos alimentos, como son aquellos con un pH menor de 4,6.<\/li>\n \t<li><strong>La esterilizaci\u00f3n<\/strong> se aplica con el objetivo de destruir los microorganismos pat\u00f3genos y no pat\u00f3genos, incluidas las esporas y reducir a casi cero la probabilidad adquirir enfermedades tras consumir el alimento y proteger al consumidor. Se suelen aplicar a alimentos de baja acidez, esto es con un pH superior a 4,6. El microorganismo de referencia para este tipo de proceso t\u00e9rmico es el <em>Clostridium Botulinum<\/em>. Esto es, el tratamiento de esterilizaci\u00f3n debe ser suficiente (tiempo y temperatura superior a los 100\u00baC) para lograr una reducci\u00f3n de 12 ciclos logar\u00edtmicos en el n\u00famero de esporas de <em>Clostridium Botulinum<\/em>.<\/li>\n<\/ul>\nSin embargo, aunque el <strong>principal objetivo de los tratamientos t\u00e9rmicos es la destrucci\u00f3n o reducci\u00f3n de los microorganimos<\/strong>, hay que tener en cuenta que tambi\u00e9n el alimento sufrir\u00e1 otros procesos, como son la destrucci\u00f3n enzim\u00e1tica y el ablandamiento de los tejidos y otros procesos no deseados como son la destrucci\u00f3n de nutrientes y p\u00e9rdida de algunas caracter\u00edsticas, como pueden ser la modificaci\u00f3n del color o de aromas o de la consistencia del alimento.\n\nPor otra parte, hay que tener en cuenta <strong>la influencia del envase<\/strong> (geometr\u00eda y material de envasado) en el ajuste del proceso.\n\n<strong>Para 2030 el 100% de los envases que se pongan en el mercado de la UE deber\u00e1n ser reutilizables o reciclarse<\/strong> <strong>de manera rentable<\/strong>, este es uno de los objetivos, marcado por la UE, en La Estrategia de los pl\u00e1sticos en la Econom\u00eda Circular. Esto obliga a buscar alternativas m\u00e1s sostenibles a los envases multicapa que se emplean para envasado y, m\u00e1s concretamente para el\u00a0envasado de platos preparados. En esta l\u00ednea en AINIA estamos trabajando en el desarrollo de una l\u00ednea de\u00a0platos preparados en envases barrera sostenibles, resistentes al proceso retort. Investigaci\u00f3n que recientemente ha publicado MDPI, editorial de revistas cient\u00edficas.\n\n<strong>Los platos preparados son una tipolog\u00eda de alimentos que llevan asociados, normalmente, procesos de conservaci\u00f3n basados en tratamientos t\u00e9rmicos<\/strong> capaces de inactivar microorganismos nocivos presentes en los alimentos. Los tratamientos t\u00e9rmicos m\u00e1s comunes son la pasteurizaci\u00f3n y la esterilizaci\u00f3n. Estos procesos implican la aplicaci\u00f3n de altas temperaturas, que generalmente se alcanzan sumergiendo el alimento, una vez envasado, en un ba\u00f1o de agua caliente a alta presi\u00f3n. As\u00ed pues, se requiere de envases capaces de soportar estos procesos.\n\n<strong>Un reto importante, es conseguir un material de envasado en l\u00ednea con las tendencias \u0093convenience\u0094 que soporte los tratamientos t\u00e9rmicos<\/strong>\n\nComo hemos comentado, los procesos de esterilizaci\u00f3n son los que emplean condiciones m\u00e1s severas, pero derivan en platos preparados tipo conserva con vidas \u00fatiles muy elevadas (&gt;1 a\u00f1o). Los materiales de envases que tradicionalmente han sido m\u00e1s empleados para la preparaci\u00f3n de conservas son los met\u00e1licos. Ahora bien, en los \u00faltimos a\u00f1os las tendencias \u0093convenience\u0094 motivadas por los nuevos modelos de sociedad han hecho que cada vez m\u00e1s el consumidor demande platos preparados nutritivos y f\u00e1ciles de consumir. Consecuentemente, cada vez es m\u00e1s habitual ver en los lineales platos preparados de alto valor nutricional y envasados en envases de pl\u00e1stico.\n\n<strong>La correcta aplicaci\u00f3n de los tratamientos t\u00e9rmicos, combinaci\u00f3n de tiempo y temperatura adecuados es algo complejo,<\/strong> pues siendo prioritaria la seguridad alimentaria no hay que dejar de lado la necesidad de optimizarlos para lograr la menor p\u00e9rdida o modificaci\u00f3n del alimento y que siga siendo atractivo para el consumidor.\n\nEl proceso t\u00e9rmico es una de las operaciones unitarias m\u00e1s importantes en los procesos productivos de la industria alimentaria, tanto desde un punto de vista de calidad como de seguridad alimentaria. Resulta fundamental vigilar sistem\u00e1ticamente la eficiencia y seguridad de los procesos, as\u00ed como disponer de las herramientas y el conocimiento necesarios para adaptar los tratamientos a cambios en los procesos productivos y los productos comercializados.\n\nSe hace imprescindible, por tanto, que<strong>\u00a0la empresa cuente con personal debidamente formado y las herramientas necesarias que hagan posible la adaptaci\u00f3n de los tratamientos t\u00e9rmicos a<\/strong>\u00a0los cambios en las materias primas o en los procesos productivos. Pero, \u00bfc\u00f3mo lograrlo?\n<h2><strong><a href=\"https:\/\/formacion.ainia.es\/curso\/tratamientos-termicos-de-alimentos-3\/\">Curso online: Tratamientos t\u00e9rmicos de alimentos\u00a0(del 24 al 26 de mayo)<\/a><\/strong><\/h2>\n<strong>E<\/strong>n AINIA, adem\u00e1s de colaborar con las empresas en el establecimiento del tratamiento t\u00e9rmico de un producto de alimentaci\u00f3n y su validaci\u00f3n en las propias instalaciones de la empresa, ofrecemos cursos de formaci\u00f3n a medida o abiertos. El pr\u00f3ximo curso ser\u00e1 del 24 al26 de mayo:\u00a0<strong><u><a href=\"https:\/\/formacion.ainia.es\/curso\/tratamientos-termicos-de-alimentos-3\/\">Curso online: Tratamientos t\u00e9rmicos de alimentos<\/a><\/u><\/strong>\n\nSe realizar\u00e1 en formato online y abordar\u00e1 diferentes aspectos relacionados con la\u00a0<strong>seguridad del producto de alimentaci\u00f3n<\/strong>\u00a0principalmente desde el punto de vista microbiol\u00f3gico, obtenida mediante procesos t\u00e9rmicos (bien por lotes o en continuo). As\u00ed pues, a lo largo de tres ma\u00f1anas, abordaremos los siguientes puntos:\n<ul>\n \t<li>Aspectos b\u00e1sicos de los\u00a0<strong>principios de conservaci\u00f3n por tratamiento t\u00e9rmico<\/strong>, es decir, esterilizaci\u00f3n y pasteurizaci\u00f3n<\/li>\n \t<li>Los<strong>criterios microbiol\u00f3gicos<\/strong>\u00a0a tener en cuenta antes de establecer un tratamiento t\u00e9rmico<\/li>\n \t<li>Los\u00a0<strong>m\u00e9todos para validar esos tratamientos t\u00e9rmicos<\/strong><\/li>\n \t<li>Los\u00a0<strong>ejemplos de c\u00e1lculo para evaluar el tratamiento t\u00e9rmico<\/strong>aplicado<\/li>\n \t<li>La i<strong>mportancia del envase empleado en el alimento<\/strong>que va a ser tratado t\u00e9rmicamente<\/li>\n<\/ul>\nUn curso que proporcionar\u00e1 los conocimientos sobre los\u00a0<strong>principios de conservaci\u00f3n en relaci\u00f3n con el proceso t\u00e9rmico<\/strong>\u00a0que les permitir\u00e1 realizar cambios en los procesos t\u00e9rmicos existentes y desarrollar otros nuevos.\n\nEsta formaci\u00f3n est\u00e1 dirigida principalmente a aquellas empresas interesadas ??en p<strong>rocesos t\u00e9rmicos y la validaci\u00f3n de estos en sistemas continuos y por lotes<\/strong>. En particular, a profesionales con conocimientos b\u00e1sicos en procesos t\u00e9rmicos, tecn\u00f3logos y personal t\u00e9cnico\/de calidad que trabaja en la elaboraci\u00f3n de alimentos, as\u00ed como inspectores, auditores externos y consultores que revisan la documentaci\u00f3n y los procesos en las empresas fabricantes.\n\nAINIA ofrece un amplio conocimiento y experiencia en procesos t\u00e9rmicos (es decir, en procesos de esterilizaci\u00f3n y pasteurizaci\u00f3n) para ayudar a proteger sus productos de microorganismos pat\u00f3genos y alterantes y mejorar <a href=\"https:\/\/www.ainia.com\/linea-idi\/conservacion\/\">la conservaci\u00f3n y vida \u00fatil del producto<\/a> Estudiamos la manera de obtener un producto seguro desde un punto de vista microbiol\u00f3gico a la vez que aseguramos que conserve su sabor, aroma y aspecto.\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La correcta aplicaci\u00f3n de los tratamientos t\u00e9rmicos, combinaci\u00f3n de tiempo y temperatura adecuados es algo complejo, pues siendo prioritaria la seguridad alimentaria no hay que dejar de lado la necesidad de optimizarlos para lograr la menor p\u00e9rdida o modificaci\u00f3n del alimento y que siga siendo atractivo para el consumidor. 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En particular, las principales l\u00edneas de trabajo a lo largo de estos a\u00f1os han estado centradas en el estudio de tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n de diferentes alimentos tanto frescos como elaborados, principalmente en frutas y hortalizas en fresco, productos vegetales de la IV gama, productos a base de pescado, pescado fresco, platos preparados, etc. as\u00ed como en la optimizaci\u00f3n de procesos de conservaci\u00f3n mediante la aplicaci\u00f3n de procesos t\u00e9rmicos de alimentos elaborados, tanto envasados (tratamiento de carga) como diferentes alimentos en continuo.\",\"sameAs\":[\"https:\\\/\\\/www.ainia.com\\\/ainia\\\/sobre-ainia\\\/ainia-contacto-informacion\\\/\"],\"url\":\"https:\\\/\\\/ainia.endesarrollo.pro\\\/en\\\/author\\\/maripaz-villalba\\\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"La combinaci\u00f3n de tiempo y temperatura, clave para conseguir el tratamiento t\u00e9rmico adecuado - AINIA","robots":{"index":"noindex","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"og_locale":"en_US","og_type":"article","og_title":"La combinaci\u00f3n de tiempo y temperatura, clave para conseguir el tratamiento t\u00e9rmico adecuado - AINIA","og_description":"La correcta aplicaci\u00f3n de los tratamientos t\u00e9rmicos, combinaci\u00f3n de tiempo y temperatura adecuados es algo complejo, pues siendo prioritaria la seguridad alimentaria no hay que dejar de lado la necesidad de optimizarlos para lograr la menor p\u00e9rdida o modificaci\u00f3n del alimento y que siga siendo atractivo para el consumidor. 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