Este proyecto, que cuenta con el apoyo de la Agencia Valenciana de Innovaci\u00f3n (AVI), est\u00e1 desarrollado por un consorcio formado por IATA-CSIC, AINIA, Postres L\u00e1cteos Romar<\/strong> y la colaboraci\u00f3n de ANECOOP<\/strong>. En \u00e9l se investiga la posibilidad de sustituir algunos de los ingredientes estabilizantes\/texturizantes habituales en la elaboraci\u00f3n de postres l\u00e1cteos y en gominolas, por extractos ricos en pectina obtenidos a partir de los residuos. Adem\u00e1s, con la fracci\u00f3n rica en fibra que queda en dichos residuos tras la extracci\u00f3n de pectina, se trabaja para obtener productos extruidos como toppings para postres l\u00e1cteos.<\/p>\n La pectina es un polisac\u00e1rido complejo con una gran demanda en alimentaci\u00f3n por sus propiedades emulsionantes, gelificantes y texturizantes, especialmente para la elaboraci\u00f3n de postres, dulces y golosinas. Seg\u00fan explica Amparo L\u00f3pez, del Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (IATA-CSIC) \u0093estamos trabajando en la caracterizaci\u00f3n y la implementaci\u00f3n de procesos para mejorar la funcionalidad de las pectinas con la finalidad de poder utilizarlas como ingredientes sustitutivos de otros aditivos con propiedades estabilizantes, gelificantes, etc, sin que pierdan sus propiedades organol\u00e9pticas ni f\u00edsico-qu\u00edmicas\u0094.<\/p>\n Las pectinas se ubican en la pared celular de la mayor\u00eda de las plantas terrestres, por lo que existe una gran disponibilidad. Sin embargo, a nivel comercial, \u00fanicamente se obtienen a partir de orujo de la manzana y de la c\u00e1scara de c\u00edtricos, por lo que resulta interesante investigar fuentes alternativas m\u00e1s sostenibles y a menor coste.<\/p>\n Por su parte, AINIA est\u00e1 evaluando las propiedades tecnol\u00f3gicas de las pectinas procedentes del caqui para la elaboraci\u00f3n de gominolas<\/strong>. \u0093Los primeros resultados indican unas buenas propiedades de gelificaci\u00f3n, adem\u00e1s de dar lugar a un producto que tiene una apariencia m\u00e1s natural y que posibilita utilizar una dosis menor de pectinas para su fabricaci\u00f3n que las que existen a nivel comercial\u0094, ha explicado Mar\u00eda Teresa Navarro, del departamento de Tecnolog\u00edas de productos y procesos de AINIA.<\/p>\n Asimismo, la empresa Postres L\u00e1cteos Romar<\/strong> est\u00e1 trabajando con estas pectinas en nuevas formulaciones de productos como natillas y cremas<\/strong>.<\/p>\n\n Tanto la sand\u00eda como el caqui son fuentes con alto contenido en pectinas, alrededor de un 13-35% en la sand\u00eda y 4-12% en el caqui. Por tanto, estos subproductos son una fuente potencialmente rentable de pectina, adem\u00e1s de ser una opci\u00f3n sostenible y con alto valor a\u00f1adido, que fomenta la econom\u00eda circular.<\/p>\n La utilizaci\u00f3n de las pectinas obtenidas por valorizaci\u00f3n de subproductos ofrece varias ventajas: disminuye el coste del producto final, permitiendo un mayor acceso al consumidor; facilita el aprovechamiento de un residuo agr\u00edcola convirti\u00e9ndolo en materia prima; posibilita el desarrollo de postres novedosos; y reduce el contenido en az\u00facares por la sustituci\u00f3n parcial con las pectinas.<\/p>\n\n Otra de las l\u00edneas en las que trabaja este proyecto, es la utilizaci\u00f3n de la fibra restante tras la extracci\u00f3n de pectina de los distintos subproductos, para desarrollar productos extruidos (tipo snacks o toppings) con alto contenido en fibra y otras sustancias con alto contenido nutricional.<\/p>\n La extrusi\u00f3n es una t\u00e9cnica de procesamiento que produce cambios en la forma, estructura y composici\u00f3n del ingrediente\/producto. Seg\u00fan explica Mariana Valverde, \u0093se trata de una tecnolog\u00eda muy vers\u00e1til que admite ingredientes procedentes de subproductos de la industria agroalimentaria y, al ser un proceso de alta temperatura a corto plazo, garantiza la seguridad del producto sin alterar significativamente su valor nutricional\u0094.<\/p>\n AINIA, el Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (IATA-CSIC) y Postres L\u00e1cteos Romar participan en un proyecto de valorizaci\u00f3n de subproductos agr\u00edcolas para obtener ingredientes con propiedades tecnol\u00f3gicas y nutricionales mejoradas, con los que elaborar postres l\u00e1cteos, gominolas, snacks o toppings. 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Toppings ricos en fibra a partir de subproductos de frutas<\/strong><\/h2>\n
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