{"id":62707,"date":"2022-08-02T12:51:56","date_gmt":"2022-08-02T12:51:56","guid":{"rendered":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/claves-en-establecimientos-e-industria-alimentaria-para-evitar-microorganismos-patogenos-en-alimentos-como-el-norovirus\/"},"modified":"2022-08-02T12:51:56","modified_gmt":"2022-08-02T12:51:56","slug":"claves-en-establecimientos-e-industria-alimentaria-para-evitar-microorganismos-patogenos-en-alimentos-como-el-norovirus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/en\/notas-de-prensa\/claves-en-establecimientos-e-industria-alimentaria-para-evitar-microorganismos-patogenos-en-alimentos-como-el-norovirus\/","title":{"rendered":"Claves en establecimientos e industria alimentaria para evitar microorganismos pat\u00f3genos en alimentos, como el norovirus"},"content":{"rendered":"\nLa prevalencia de microorganismos pat\u00f3genos en alimentos, tales como los virus ent\u00e9ricos<a href=\"https:\/\/www.ainia.com\/ainia-news\/10-toxiinfecciones-alimentarias-comunes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">, <em>Salmonella spp, Listeria monocytogene<\/em>s o el <em>Campylobacter <\/em>spp<\/a>, as\u00ed como los nuevos estilos de vida y nuevas preferencias en el consumo, son los principales retos en seguridad alimentaria, desde el punto de vista microbiol\u00f3gico.\n\nAproximadamente el 50% de las alertas que se registran anualmente en el <a href=\"https:\/\/food.ec.europa.eu\/system\/files\/2022-07\/acn_annual-report_2021-final.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">RASFF<\/a> son de origen biol\u00f3gico. El mayor riesgo para la salud p\u00fablica proviene de los <strong>peligros derivados de la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica de los alimentos, incluyendo una inadecuada manipulaci\u00f3n de estos.<\/strong>\n\nEn concreto, los norovirus, son uno de los principales tipos de virus ent\u00e9ricos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, \u00e9stos se pueden transmitir r\u00e1pidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos. Pueden ser la <strong>causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos est\u00e1n contaminados, pudiendo transmitirse no solo por la ingesta de alimentos y aguas contaminadas sino por el contacto con superficies que hayan sido expuestas a estos virus.<\/strong>\n\nEn el caso de que la infecci\u00f3n <strong>provenga de alimentos<\/strong>, los que m\u00e1s frecuentemente est\u00e1n vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras frescas de hojas verdes (como la lechuga), frutos tipo bayas (frambuesas, ar\u00e1ndanos, fresas), moluscos vivos (ostras, mejillones, almejas) y agua embotellada de manantial, expuestos a contaminaci\u00f3n fecal (aguas residuales, abonos, etc.), siendo \u00e9ste el origen principal de estos virus. Sin embargo, \u0093<strong>cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente puede contaminarse por norovirus, bien sea por el contacto directo con un alimento contaminado o por la falta de higiene del lugar o del personal que manipula los alimentos\u0094 apunta Sonia Marco, experta en seguridad alimentaria de AINIA. <\/strong>\n\nEl aseguramiento de la seguridad alimentaria ha derivado en que diversas autoridades p\u00fablicas y agencias de control est\u00e9n llevando a cabo acciones encaminadas a la identificaci\u00f3n, el an\u00e1lisis y el control de riesgos relativos a la presencia de sustancias indeseadas en alimentos.\n<h3><strong>C\u00f3mo evitar servir alimentos contaminados en un establecimiento<\/strong><\/h3>\nPero aquellos establecimientos que suelen manipular alimentos, sobre todo crudos, deben seguir una serie de pautas para reducir el riesgo microbiol\u00f3gico en alimentos y garantizar la seguridad alimentaria.\n\nLas <strong>manipulaciones de alimentos son el medio de transmisi\u00f3n m\u00e1s habitual<\/strong> y por tanto, una de las principales causas de contagio, de ah\u00ed la importancia de las medidas de higiene y manipulaci\u00f3n, tanto en establecimientos de hosteler\u00eda como entre los operarios de industrias alimentarias.\n\nComo pautas a destacar, la experta de AINIA apunta: extremar las condiciones de higiene del lugar donde se procesan los alimentos, limpiar y desinfectar las superficies de manipulaci\u00f3n despu\u00e9s de cada uso, no poner en contacto alimentos crudos con alimentos procesados o lavar las frutas y verduras.\n\nDesde el centro tecnol\u00f3gico tambi\u00e9n recomiendan llevar unas buenas pr\u00e1cticas de higiene: Lavarse las manos con jab\u00f3n, siempre antes y despu\u00e9s de la manipulaci\u00f3n de alimentos y despu\u00e9s de ir al ba\u00f1o,\n\nusar guantes o mascarilla. En caso de sentir molestias en el est\u00f3mago o si han estado enfermos por gastroenteritis no deben estar en contacto con los alimentos.\n\nPor \u00faltimo en los criaderos de moluscos bivalvos, as\u00ed como en el cultivo de los alimentos, debe garantizarse la calidad de las aguas de cultivo mediante sistemas de control, y limpiar adecuadamente las instalaciones, maquinarias y herramientas de trabajo.\n\n<strong>\u00a0<\/strong>\n<h3><strong>C\u00f3mo se identifica a tiempo<\/strong><\/h3>\nEn restaurantes y escuelas, adem\u00e1s de otros lugares que cuenten con servicios de catering, los an\u00e1lisis convencionales para la detecci\u00f3n de norovirus no son apropiados al requerir m\u00e1s tiempo que el empleado para la distribuci\u00f3n de los alimentos\n\nNo obstante, existen diversas <a href=\"https:\/\/www.ainia.com\/servicios-laboratorio\/virus\/\"><strong>t\u00e9cnicas y m\u00e9todos anal\u00edticos para la detecci\u00f3n r\u00e1pida y cuantificaci\u00f3n de noroviru<\/strong>s<\/a>. \u0093M\u00e9todos que se basan en la <strong>aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas moleculares<\/strong> como la reacci\u00f3n en cadena de la polimerasa con transcriptasa inversa (RT-PCR, del ingl\u00e9s <em>Reverse transcription polymerase chain reaction<\/em>)\u0094 se\u00f1ala Sonia Marco, experta en seguridad alimentaria de AINIA.\n\nEstos m\u00e9todos consisten en realizar la toma de muestra y obtenci\u00f3n de las part\u00edculas v\u00edricas del alimento o del agua; en segundo lugar, se procede a la extracci\u00f3n del ARN de las part\u00edculas v\u00edricas recuperadas del alimento o del agua. Posteriormente se lleva a cabo un proceso de retrotranscripci\u00f3n y amplificaci\u00f3n de la <em>diana molecular<\/em> mediante sondas fluorescentes (PCR a Tiempo Real). Por \u00faltimo, se eval\u00faan los resultados de fluorescencia mediante comparaci\u00f3n con controles y rectas patr\u00f3n.\n\n<a href=\"https:\/\/www.ainia.com\/sobre-ainia\/reconocimientos-acreditaciones\/\"><strong>AINIA es uno de los pocos laboratorios que dispone de procedimientos de ensayo acreditados por ENAC<\/strong><\/a> (Entidad Nacional de Acreditaci\u00f3n) para llevar a cabo tanto la detecci\u00f3n como la cuantificaci\u00f3n de estos virus (<em>Norovirus Genogrupo I, Norovirus Genogrupo II y Hepatitis<\/em> <em>A<\/em>), aplicando la norma de referencia ISO 15216, en todas las matrices en ella contenida (moluscos bivalvos, frutos rojos tipo baya, vegetales de hoja, y agua embotellada).\n\nEn el caso de las t\u00e9cnicas de detecci\u00f3n, laboratorios como AINIA disponen de un tiempo de <strong>respuesta de 48 horas a partir de la recepci\u00f3n de las muestras en el laboratorio<\/strong>, pudiendo en caso de obtener un resultado positivo, efectuar la cuantificaci\u00f3n de la diana detectada, emitiendo resultados en tan solo <strong>48 horas m\u00e1s desde la obtenci\u00f3n del \u0093detectado<\/strong>\u0094.\n\n&nbsp;\n<h3><strong>Norovirus, vac\u00edo legal en su control <\/strong><\/h3>\nEn relaci\u00f3n con los <strong>norovirus y la legislaci\u00f3n alimentaria de la UE se constata un vac\u00edo legal<\/strong>, ya que si bien es posible aplicar el <strong>Reglamento 2073\/2005 <\/strong>(algo que recomienda la EFS cuando se refiere a los norovirus), es cierto que la legislaci\u00f3n alimentaria de la UE de forma clara y concreta no ha <strong>determinado los l\u00edmites a considerar<\/strong>. En este punto habr\u00e1 que seguir pendiente de los dict\u00e1menes y opiniones cient\u00edficas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para que, en un futuro, se llegue a fijar l\u00edmites concretos modificando el Reglamento 2073\/2005 o estableciendo legislaci\u00f3n &#8220;ad hoc&#8221;, apunta Jos\u00e9 Mar\u00eda Ferrer, responsable del Departamento de Derecho Alimentario de AINIA.\n\nLos <strong>norovirus ocupan la quinta posici\u00f3n de los agentes causantes de brotes de transmisi\u00f3n alimentarias notificadas en el 2020<\/strong>, tal y como, se indica en el \u00faltimo informe emitido por la EFSA referente a los casos de zoonosis en los estados miembros de la Uni\u00f3n Europea emitido en diciembre del 2021, estableciendo como principales veh\u00edculos alimentarios los productos de la pesca (moluscos bivalvos), los productos multicomponentes (productos listos para consumo), aguas embotelladas y producto de origen no animal (vegetales).\n\nPor tanto, ante esta situaci\u00f3n, lo m\u00e1s recomendable es \u0093extremar las medidas de higiene alimentaria de acuerdo con los reglamentos 852, 853 y 854 de 2004, es decir, planes de limpieza y desinfecci\u00f3n y dem\u00e1s medidas impl\u00edcitas en los APPCC. Tambi\u00e9n es interesante observar las recomendaciones de la <a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/ES\/TXT\/PDF\/?uri=CELEX:52017XC0523(03)&amp;qid=1659423751947&amp;from=ES\">Gu\u00eda para combatir los riesgos microbiol\u00f3gicos en frutas y hortalizas <\/a>\u0094, se\u00f1ala Ferrer.\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La prevalencia de microorganismos pat\u00f3genos en alimentos, tales como los virus ent\u00e9ricos, Salmonella spp, Listeria monocytogenes o el Campylobacter spp, as\u00ed como los nuevos estilos de vida y nuevas preferencias en el consumo, son los principales retos en seguridad alimentaria, desde el punto de vista microbiol\u00f3gico. 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