{"id":62597,"date":"2022-04-27T11:40:11","date_gmt":"2022-04-27T11:40:11","guid":{"rendered":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/los-5-factores-a-tener-en-cuenta-para-identificar-el-tratamiento-termico-adecuado-para-cada-alimento\/"},"modified":"2026-05-26T15:41:20","modified_gmt":"2026-05-26T15:41:20","slug":"los-5-factores-a-tener-en-cuenta-para-identificar-el-tratamiento-termico-adecuado-para-cada-alimento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/en\/formacion-y-eventos\/los-5-factores-a-tener-en-cuenta-para-identificar-el-tratamiento-termico-adecuado-para-cada-alimento\/","title":{"rendered":"Los 5 factores a tener en cuenta para identificar el tratamiento t\u00e9rmico adecuado para cada alimento"},"content":{"rendered":"\nObtener el estado microbiol\u00f3gico deseado de los productos de alimentaci\u00f3n es uno de los objetivos m\u00e1s importantes para las empresas que se dedican al procesado de alimentos. La aplicaci\u00f3n de <strong>procesos de conservaci\u00f3n mediante tratamientos t\u00e9rmicos<\/strong> es uno de los caminos para conseguirlo. \u00bfC\u00f3mo identificamos el proceso t\u00e9rmico adecuado para cada tipo de producto de alimentaci\u00f3n? Te contamos los diferentes factores a tener en cuenta para identificarlo.\n\nLos microorganismos presentes en un producto de alimentaci\u00f3n destinado a la venta pueden multiplicarse y cambiar sus caracter\u00edsticas tanto organol\u00e9pticas como fisicoqu\u00edmicas, as\u00ed como tener un impacto negativo en su utilidad para el consumo. <strong>Una de las barreras al crecimiento microbiano no deseado es la aplicaci\u00f3n de procesos de conservaci\u00f3n mediante tratamientos t\u00e9rmicos.<\/strong>\n<h2><strong>Tratamientos t\u00e9rmicos: Procesos de esterilizaci\u00f3n y pasteurizaci\u00f3n<\/strong><\/h2>\nEl tratamiento t\u00e9rmico es uno de los m\u00e9todos f\u00edsicos m\u00e1s importantes para alargar la vida \u00fatil de los alimentos. En particular, la aplicaci\u00f3n de un tratamiento t\u00e9rmico a los alimentos es necesaria para reducir la carga microbiana presente en los alimentos y\/o evitar alteraciones producidas por los microorganismos no pat\u00f3genos.\n\nLos objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento t\u00e9rmico a un alimento son aquellos dirigidos a destruir o reducir hasta niveles muy bajos microorganismos pat\u00f3genos, destruir microorganismos alterantes, aquellos que puedan alterar las propiedades de un alimento durante su vida \u00fatil, y a desactivar enzimas para mantener la calidad del producto durante su conservaci\u00f3n.\n<ul>\n \t<li><strong>Procesos de esterilizaci\u00f3n:<\/strong> Para reducir la carga microbiana de los alimentos en al menos 10<sup>12 <\/sup>esporas de <em>Clostridium botulinum,<\/em> usamos procesos de esterilizaci\u00f3n (implica la aplicaci\u00f3n de un tratamiento equivalente de 3 minutos a 121.1 \u00baC) en alimentos envasados.<\/li>\n \t<li><strong>Procesos de pasteurizaci\u00f3n: <\/strong>Para evitar alteraciones producidas por los microorganismos no pat\u00f3genos utilizamos procesos de pasteurizaci\u00f3n (implica la destrucci\u00f3n de microorganismos, que no son pat\u00f3genos para las personas, pero son alterantes del producto) con el fin de mantener las propiedades de un alimento durante su vida \u00fatil, y la calidad del producto durante su conservaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n<h2><strong>Factores a tener en cuenta en la identificaci\u00f3n y selecci\u00f3n de un tratamiento t\u00e9rmico<\/strong><\/h2>\nEn el dise\u00f1o de un tratamiento t\u00e9rmico hay que tener en cuenta diversos factores como son:\n<ol>\n \t<li><strong>La carga microbiana inicial del producto<\/strong> (materias primas, proceso de elaboraci\u00f3n) y las<strong> caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas del alimento<\/strong> (pH, aw, contenido en sal, etc), as\u00ed como de las etapas del proceso productivo<\/li>\n \t<li><strong>Identificaci\u00f3n de riesgos microbiol\u00f3gicos <\/strong>y obtenci\u00f3n del rango de termorresistencias de los microorganismos objetivo seg\u00fan las caracter\u00edsticas y condiciones de procesado del producto, a partir del cual se calcula el tratamiento t\u00e9rmico necesario para su eliminaci\u00f3n teniendo en cuenta su margen de seguridad.<\/li>\n \t<li><strong>Las condiciones de conservaci\u00f3n posteriores. <\/strong><\/li>\n \t<li><strong>Las caracter\u00edsticas del envase<\/strong>: En cualquiera de los dos casos, la identificaci\u00f3n del tratamiento t\u00e9rmico adecuado debe tener en cuenta adem\u00e1s de conseguir reducir la carga microbiana de nuestro microorganismo objetivo, las caracter\u00edsticas del envase (material, geometr\u00eda) con el fin de evitar obtener productos no aptos debido a deformaciones o p\u00e9rdida de propiedades barrera del material que a la larga generen p\u00e9rdida de calidad de los alimentos.<\/li>\n<\/ol>\nDurante el tratamiento t\u00e9rmico, el envase est\u00e1 rodeado por un medio encargado de transmitir el calor. Normalmente se emplea un fluido como agua, vapor, aire o una mezcla de estos. El fluido se encarga de transferir energ\u00eda en forma de calor durante la fase de calentamiento y mantenimiento, para que posteriormente sea el producto el que transfiera esta energ\u00eda al medio durante la fase de enfriamiento. As\u00ed pues, el producto es calentado y enfriado por un mecanismo de transferencia de calor por corrientes de convecci\u00f3n.\n<ol start=\"5\">\n \t<li><strong>Las necesidades del consumidor:<\/strong> Adem\u00e1s, los procesos t\u00e9rmicos representan una alternativa sostenible a los conservantes sint\u00e9ticos. Deben responder a las necesidades del consumidor en la b\u00fasqueda de tratamientos seguros pero sostenibles y respetuosos con el producto y el medio ambiente. Un producto alimentario debe tener un gran sabor, un envase adecuado, debe cubrir las necesidades del consumidor y aquellos que lo requieran deben haber recibido un proceso t\u00e9rmico seguro.<\/li>\n<\/ol>\nEn AINIA disponemos de un equipo de expertos en el sector agroalimentario con amplia experiencia en procesos t\u00e9rmicos. Ayudamos a los clientes, desde aquellos que comienzan en la industria alimentaria hasta empresas establecidas, a identificar el proceso t\u00e9rmico adecuado para dar la m\u00e1xima seguridad del producto y una vida \u00fatil \u00f3ptima a la vez que se conservan las propiedades organol\u00e9pticas.\n\nNuestro trabajo abarca identificaci\u00f3n de riesgos microbiol\u00f3gicos, ensayos, establecimiento del proceso y ejecuci\u00f3n de lotes peque\u00f1os hasta la prestaci\u00f3n de servicios de validaci\u00f3n y formaci\u00f3n.\n<h3><strong>Curso online: Tratamientos t\u00e9rmicos de alimentos<\/strong><strong> (del 24 al 27 de mayo)<\/strong><\/h3>\nPor ello,<strong> e<\/strong>n AINIA, adem\u00e1s de colaborar con las empresas en el establecimiento del tratamiento t\u00e9rmico de un producto de alimentaci\u00f3n y su validaci\u00f3n en las propias instalaciones de la empresa, ofrecemos cursos de formaci\u00f3n a medida o abiertos como el previsto para los d\u00edas 24, 25 y 26 de mayo: <strong><a href=\"https:\/\/formacion.ainia.es\/oferta-formativa\/\">Curso online: Tratamientos t\u00e9rmicos de alimentos <\/a><\/strong>\n\nCon el fin de facilitar la asistencia al curso, se realizar\u00e1 en formato online. Este curso abordar\u00e1 diferentes aspectos relacionados con la <strong>seguridad del producto de alimentaci\u00f3n<\/strong> principalmente desde el punto de vista microbiol\u00f3gico, obtenida mediante procesos t\u00e9rmicos (bien por lotes o en continuo). As\u00ed pues, a lo largo de tres ma\u00f1anas, se hablar\u00e1 de:\n<ul>\n \t<li>Aspectos b\u00e1sicos de los <strong>principios de conservaci\u00f3n por tratamiento t\u00e9rmico<\/strong>, es decir, esterilizaci\u00f3n y pasteurizaci\u00f3n<\/li>\n \t<li>Los<strong> criterios microbiol\u00f3gicos<\/strong> a tener en cuenta antes de establecer un tratamiento t\u00e9rmico<\/li>\n \t<li>Los <strong>m\u00e9todos para validar esos tratamientos t\u00e9rmicos<\/strong><\/li>\n \t<li>Los <strong>ejemplos de c\u00e1lculo para evaluar el tratamiento t\u00e9rmico<\/strong> aplicado<\/li>\n \t<li>La i<strong>mportancia del envase empleado en el alimento<\/strong> que va a ser tratado t\u00e9rmicamente<\/li>\n<\/ul>\nEste curso proporcionar\u00e1 a los asistentes conocimientos sobre los <strong>principios de conservaci\u00f3n en relaci\u00f3n con el proceso t\u00e9rmico<\/strong> que les permitir\u00e1 realizar cambios en los procesos t\u00e9rmicos existentes y desarrollar otros nuevos.\n\nEst\u00e1 dirigido principalmente aquellos interesados ??en p<strong>rocesos t\u00e9rmicos y la validaci\u00f3n de estos en sistemas continuos y por lotes<\/strong>. En particular, profesionales con conocimientos b\u00e1sicos en procesos t\u00e9rmicos, tecn\u00f3logos y personal t\u00e9cnico\/de calidad que trabaja en la elaboraci\u00f3n de alimentos, as\u00ed como inspectores, auditores externos y consultores que revisan la documentaci\u00f3n y los procesos en las empresas fabricantes.\n\nAINIA ofrece un amplio conocimiento y experiencia en procesos t\u00e9rmicos (es decir, en procesos de esterilizaci\u00f3n y pasteurizaci\u00f3n) para ayudar a proteger sus productos de microorganismos pat\u00f3genos y alterantes y mejorar la vida \u00fatil del producto.\n\nEstudiamos la manera de obtener un producto seguro desde un punto de vista microbiol\u00f3gico a la vez que aseguramos que conserve su sabor, aroma y aspecto.\n\n<img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-144362\" src=\"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/wp-content\/uploads\/IvaceDeclaracion-cs-3-300x146.png\" alt=\"Ivace-promece-mayo-2019\" width=\"300\" height=\"146\" \/>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Obtener el estado microbiol\u00f3gico deseado de los productos de alimentaci\u00f3n es uno de los objetivos m\u00e1s importantes para las empresas que se dedican al procesado de alimentos. 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En particular, las principales l\u00edneas de trabajo a lo largo de estos a\u00f1os han estado centradas en el estudio de tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n de diferentes alimentos tanto frescos como elaborados, principalmente en frutas y hortalizas en fresco, productos vegetales de la IV gama, productos a base de pescado, pescado fresco, platos preparados, etc. as\u00ed como en la optimizaci\u00f3n de procesos de conservaci\u00f3n mediante la aplicaci\u00f3n de procesos t\u00e9rmicos de alimentos elaborados, tanto envasados (tratamiento de carga) como diferentes alimentos en continuo.\",\"sameAs\":[\"https:\\\/\\\/www.ainia.com\\\/ainia\\\/sobre-ainia\\\/ainia-contacto-informacion\\\/\"],\"url\":\"https:\\\/\\\/ainia.endesarrollo.pro\\\/en\\\/author\\\/maripaz-villalba\\\/\"}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Los 5 factores a tener en cuenta para identificar el tratamiento t\u00e9rmico adecuado para cada alimento - AINIA","robots":{"index":"noindex","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"og_locale":"en_US","og_type":"article","og_title":"Los 5 factores a tener en cuenta para identificar el tratamiento t\u00e9rmico adecuado para cada alimento - AINIA","og_description":"Obtener el estado microbiol\u00f3gico deseado de los productos de alimentaci\u00f3n es uno de los objetivos m\u00e1s importantes para las empresas que se dedican al procesado de alimentos. 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