{"id":62521,"date":"2016-10-05T13:46:26","date_gmt":"2016-10-05T13:46:26","guid":{"rendered":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/conservacion-de-alimentos-hacia-donde-se-va\/"},"modified":"2016-10-05T13:46:26","modified_gmt":"2016-10-05T13:46:26","slug":"conservacion-de-alimentos-hacia-donde-se-va","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/en\/formacion-y-eventos\/conservacion-de-alimentos-hacia-donde-se-va\/","title":{"rendered":"Conservaci\u00f3n de alimentos, \u00bfhacia d\u00f3nde se va?"},"content":{"rendered":"\n<blockquote>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em>En este art\u00edculo resumimos lo que aprendimos en la jornada de innovaci\u00f3n en conservaci\u00f3n de alimentos que celebramos el pasado 20 de septiembre en Sevilla. Al an\u00e1lisis de las tecnolog\u00edas y tendencias que se imponen en conservaci\u00f3n se sum\u00f3 el conocimiento de las experiencias y casos de innovaci\u00f3n de empresas como Grupo Alimentario Citrus, NC Hyperbaric y EVESA. Aqu\u00ed se lo contamos.<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n<p style=\"text-align: justify;\">Los <em>drivers<\/em> impulsores de la innovaci\u00f3n en producto marcan un camino claro en Europa: <strong>Placer, Premium, salud y conveniencia<\/strong> <strong>se imponen como los elementos clave para la diferenciaci\u00f3n de producto en el lineal<\/strong>. En todos los casos, adem\u00e1s, existen factores de mejora compartidos: La necesaria apuesta por la calidad del producto, su seguridad alimentaria y su vida \u00fatil.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Teniendo en cuenta lo anterior, la conservaci\u00f3n de los alimentos procesados es punto cr\u00edtico se mire por donde se mire, ya que influye en todos los aspectos mencionados: Desde la <strong>seguridad alimentaria<\/strong> a la <strong>vida \u00fatil<\/strong> del producto, sin olvidar la <strong>tendencia hacia lo saludable,<\/strong> salvaguardando el <strong>valor nutricional y organol\u00e9ptico<\/strong> al m\u00e1ximo e incluso la <strong>eficiencia y sostenibilidad de los procesos productivos<\/strong>.<\/p>\n\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><strong>Tecnolog\u00edas y tendencias en la conservaci\u00f3n de alimentos<\/strong><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Las altas presiones (HPP, alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica), los tratamientos t\u00e9rmicos por microondas y radiofrecuencia, la luz ultravioleta y la luz pulsada, junto con el empleo de ozono<\/strong> son tecnolog\u00edas con grandes posibilidades de expansi\u00f3n en lo relativo a su aplicaci\u00f3n en la conservaci\u00f3n de alimentos. En la jornada se resaltaron algunas soluciones de conservaci\u00f3n que se est\u00e1n posicionando a nivel mundial en sectores concretos:<\/p>\n\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n \t<li><strong>El calentamiento por microondas y radiofrecuencia<\/strong> se utiliza para tratamientos que requieren calentamientos r\u00e1pidos y uniformes de los alimentos, de manera que se reduce el tiempo de procesado. As\u00ed, existen aplicaciones de atemperaci\u00f3n\/descongelaci\u00f3n, pasteurizaci\u00f3n\/esterilizaci\u00f3n, deshidrataci\u00f3n, precocinado y cocinado, desinsectaci\u00f3n y recalentamiento.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">Como ventajas de este proceso t\u00e9rmico, permite el tratamiento del producto est\u00e9 envasado o no; los da\u00f1os en la estructura y en el valor nutritivo del alimento son m\u00ednimos y tiene un bajo consumo energ\u00e9tico. Por otro lado, destaca la complejidad del proceso y la heterogeneidad en el calentamiento.<\/p>\n\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n \t<li><strong>La <a href=\"https:\/\/www.ainia.com\/ainia-news\/nuevos-metodos-para-la-esterilizacion-de-envases-por-que-aumenta-el-interes-por-la-luz-pulsada\/\">luz pulsada<\/a><\/strong> <strong>ha demostrado ser una tecnolog\u00eda \u00fatil para la descontaminaci\u00f3n de superficies y esterilizaci\u00f3n de envases<\/strong>. Tambi\u00e9n existen otros campos de aplicaci\u00f3n como el tratamiento superficial de algunos alimentos como los vegetales, los productos loncheados o los pescados; la higienizaci\u00f3n del agua y otros l\u00edquidos que permiten la penetraci\u00f3n de la luz.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">Entre las principales ventajas de la luz pulsada sobresale su poder de penetraci\u00f3n respecto al UV convencional, su bajo coste energ\u00e9tico y que no genera residuos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Sin embargo, cabe resaltar que la luz pulsada genera calor y tiene una actuaci\u00f3n limitada en las zonas donde la radiaci\u00f3n no tiene f\u00e1cil acceso por irregularidades de la superficie del alimento o por la superposici\u00f3n de microorganismos.<\/p>\n\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><strong>\u00bfC\u00f3mo se definen las estrategias y se desarrollan las soluciones deservaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\">En la jornada pudimos comprobar c\u00f3mo la <strong>innovaci\u00f3n <\/strong>juega un papel fundamental para <strong>encontrar e implantar la mejor soluci\u00f3n de conservaci\u00f3n<\/strong> que difiere seg\u00fan las necesidades concretas de cada empresa y debe adaptarse a su estrategia y su sistema productivo.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El proceso para encontrar estas soluciones de conservaci\u00f3n atraviesa cuatro etapas:<\/p>\n\n<ol style=\"text-align: justify;\">\n \t<li><strong>Definici\u00f3n de objetivos, de los elementos del programa de innovaci\u00f3n y la b\u00fasqueda de alternativas<\/strong>, tecnol\u00f3gicas y\/o de ingredientes aplicables. Es decir, \u00bfqu\u00e9 necesitamos? Las opciones siempre est\u00e1n relacionadas con la estabilidad y conservaci\u00f3n organol\u00e9ptica de los alimentos: mejorar la calidad microbiol\u00f3gica o sensorial, la estabilidad, las propiedades nutricionales, etc.<\/li>\n<\/ol>\n<ol style=\"text-align: justify;\" start=\"2\">\n \t<li><strong>Valoraci\u00f3n de la rentabilidad del proceso de conservaci\u00f3n definido<\/strong>. Para ello, hay que hacer una estimaci\u00f3n de la viabilidad t\u00e9cnico-econ\u00f3mica del proceso, es decir, se estudian las condiciones y especificaciones del proceso para evaluar costes y ajustar la formulaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ol>\n<ol style=\"text-align: justify;\" start=\"3\">\n \t<li><strong>Elaboraci\u00f3n de un<\/strong> <strong>escalado pre-industrial<\/strong> <strong>del proceso de conservaci\u00f3n<\/strong> para evaluar la necesidad de cambios, ajustes y costes seg\u00fan escala, y evaluaci\u00f3n en la calidad y estabilidad del proceso.<\/li>\n<\/ol>\n<ol style=\"text-align: justify;\" start=\"4\">\n \t<li><strong>Aplicaci\u00f3n de soluciones industriales<\/strong> como la adquisici\u00f3n de equipos o ingredientes; el dise\u00f1o y construcci\u00f3n de equipos y plantas industriales; el dise\u00f1o y funcionalidad de los ingredientes y la evaluaci\u00f3n y validaci\u00f3n de la estabilidad del producto.<\/li>\n<\/ol>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><strong>Protocolos de vida \u00fatil, \u00bfc\u00f3mo los encajamos en los procesos de conservaci\u00f3n?<\/strong><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\">Los investigadores de AINIA, junto con especialistas de empresas como <strong>NC Hyperbaric <\/strong>y <strong>EVESA <\/strong>nos ense\u00f1aron lo \u00faltimo en la tecnolog\u00eda de conservaci\u00f3n y sus ventajas. Pero tambi\u00e9n la jornada dio para tratar un tema sensible en cualquier empresa alimentaria: <strong>C\u00f3mo gestionar sus protocolos de vida \u00fatil. <\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Sobre esta tem\u00e1tica, la experiencia de<strong> Grupo Alimentario Citrus y sus trabajos en colaboraci\u00f3n con AINIA <\/strong>aportaron valor a los asistentes sobre c\u00f3mo abordar un protocolo de vida \u00fatil adaptado a su proceso y producto. Sobre el tema, para interesados, pueden leer el art\u00edculo<strong>: <\/strong><a href=\"https:\/\/www.ainia.com\/ainia-news\/como-hacer-un-protocolo-de-vida-util\/\">C\u00f3mo hacer un protocolo de vida \u00fatil<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Si quiere m\u00e1s informaci\u00f3n sobre tendencias y tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n de alimentos, o tiene una necesidad en este campo, no dude en consultarnos, podemos asesorarle y ayudarle.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Y recuerde que las jornadas de innovaci\u00f3n de AINIA contin\u00faan. Si quiere conocer cu\u00e1les ser\u00e1n las pr\u00f3ximas, visite nuestro <a href=\"https:\/\/formacion.ainia.es\/oferta-formativa\/\">portal de formaci\u00f3n<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En este art\u00edculo resumimos lo que aprendimos en la jornada de innovaci\u00f3n en conservaci\u00f3n de alimentos que celebramos el pasado 20 de septiembre en Sevilla. 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