![\"\"](\"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/wp-content\/uploads\/emulsionesgrande.jpg\")
\nLa textura se convierte en protagonista. Salsas, pat\u00e9s, potitos infantiles, cremas, margarinas, productos untables \u0085este es el universo de las emulsiones que, cada vez m\u00e1s, est\u00e1n entrando en los lineales del supermercado para traernos nuevas formas de comer. Su capacidad de generar nuevos productos ha abierto un sinf\u00edn de posibilidades y adem\u00e1s cuenta con un potencial enorme a la hora de intervenir en los procesos para la generaci\u00f3n de ingredientes funcionales.<\/p>\n
Pat\u00e9 de aceitunas o de salm\u00f3n, salsa de curry con pi\u00f1a, roquefort untable, crema de bacalao, Foie Gras al bomb\u00f3n de turr\u00f3n\u0085 la textura de un alimento es claramente un atributo sensorial que var\u00eda en funci\u00f3n de las caracter\u00edsticas del producto. La industria alimentaria ha querido desafiar a la f\u00edsica haciendo posible que hoy puedas tomarte la fruta en gelatina o en pur\u00e9, el tomate en salsa o en espuma, y el queso l\u00edquido o en crema.<\/p>\n
Pero, \u00bfqu\u00e9 es una emulsi\u00f3n? Es una mezcla de dos l\u00edquidos que no se disuelven f\u00e1cilmente de manera que se quedan en fases separadas o formando una suspensi\u00f3n. De ah\u00ed la necesidad de lograr que puedan fusionarse para hacer un nuevo producto, en este caso alimentario.<\/p>\n
La creciente exigencia por parte del consumidor de productos m\u00e1s saludables y con caracter\u00edsticas sensoriales espec\u00edficas, ha forzado a la industria alimentaria a un proceso de innovaci\u00f3n continua orientado a satisfacer los requerimientos del mercado.<\/p>\n
El reto en muchos casos se plantea dif\u00edcil, para lo que se hace fundamental tener el conocimiento de su estructura, averiguar c\u00f3mo se relacionan y comportan sus mol\u00e9culas. La percepci\u00f3n en boca no es capaz de aportarnos informaci\u00f3n de este tipo, y la experiencia a partir de ensayo-error no siempre sirve para las exigencias de la industria como la necesidad de la puesta en el mercado de la f\u00f3rmula, la durabilidad de la emulsi\u00f3n, etc. Por ejemplo, la mahonesa, la que hacemos en casa no siempre sale exactamente igual, puede ser muy parecida pero depender\u00e1 de muchos factores, as\u00ed pues, \u00bfc\u00f3mo lo hacen las empresas alimentarias para que siempre salga igual?<\/p>\n
Entonces, \u00bfqu\u00e9 hace la industria para obtener estos nuevos productos? Existen diferentes determinaciones f\u00edsicas que nos ayudan a conocer las caracter\u00edsticas y propiedades de un producto. La reolog\u00eda, o estudio de la deformaci\u00f3n y el flujo de un alimento, muy relacionada con la percepci\u00f3n del mismo en boca; la microscop\u00eda de los alimentos; as\u00ed como m\u00e9todos para determinar el tama\u00f1o de las part\u00edculas, la estabilidad de la estructura, el tipo de uni\u00f3n e interacci\u00f3n entre sus ingredientes, si var\u00eda su distribuci\u00f3n con el tiempo, etc..<\/p>\n
ainia, lleva algunos a\u00f1os trabajando al frente de esta l\u00ednea de investigaci\u00f3n relacionada con las emulsiones para el desarrollo de nuevos productos con una textura diferente o incorporaci\u00f3n de ingredientes funcionales en los alimentos. El empleo de las emulsiones presenta todo un mundo de posibilidades.<\/p>\n