Jornadas interregionales de innovaci\u00f3n e investigaci\u00f3n vitivin\u00edcola<\/a> y explicamos una posible alternativa de valorizaci\u00f3n para los subproductos del procesado de la uva. Estos subproductos son ricos en componentes bioactivos, especialmente polifenoles, \u00bfquieres saber qu\u00e9 compuestos son y cu\u00e1les son las tecnolog\u00edas disponibles para obtenerlos?<\/p>\nActualmente, las compa\u00f1\u00edas que extraen antioxidantes, polifenoles, a partir de matrices vegetales a escala industrial se basan fundamentalmente en tres fuentes. Una son los hollejos y las pepitas de uva. En Europa los polifenoles extra\u00eddos a partir de esta fuente representan el 50% del mercado. Las otras dos fuentes m\u00e1s importantes son los desechos de t\u00e9 verde en Asia y el pino marino en Am\u00e9rica del Norte.<\/p>\n\n
Polifenoles: los compuestos bioactivos de la uva<\/h5>\n
Los polifenoles <\/strong>son un grupo de sustancias qu\u00edmicas presentes en las plantas, caracterizado por la presencia de m\u00e1s de un grupo fenol en cada mol\u00e9cula. En el vino existen m\u00e1s de 200 polifenoles diferentes.\u00a0 Tienen efectos metab\u00f3licos conocidos como la capacidad antioxidante y la reducci\u00f3n del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y c\u00e1ncer.<\/p>\nLos compuestos bioactivos m\u00e1s importantes presentes en los desechos de la uva son:<\/p>\n
\u0095\u00a0Resveratrol<\/strong>: Es el polifenol de la uva m\u00e1s importante que est\u00e1 presente en la piel de las uvas rojas y como constituyente del vino tinto. Este polifenol tiene numerosos efectos beneficiosos para la salud (anti-c\u00e1ncer, antiviral, neuroprotector, anti-envejecimiento y anti-inflamatorio). Se ha catalogado como eficaz contra disfunciones y muerte de las neuronas y podr\u00eda ayudar contra enfermedades como la enfermedad de Huntington y el Alzheimer. Fundamente se usa para uso cosm\u00e9tico para foto-protectores y antimanchas y suplementos nutricionales.<\/p>\n\u0095\u00a0Antocianinas <\/strong>son pigmentos flavonoides solubles en agua, que est\u00e1n presentes en todos los tejidos de plantas altas, proporcionando color a las hojas, tallos, ra\u00edces, flores, y frutos. Son atenuadores de la luz, fuertes antioxidantes y presentan efectos anti-cancer\u00edgenos. Se utilizan como aditivo alimentario con el n\u00famero E-163. Se usan en cosm\u00e9tica para protecci\u00f3n de la piel after-sun y despu\u00e9s del ba\u00f1o.<\/p>\n\u0095\u00a0Proantocianidinas<\/strong>, son flavonoides esenciales que se encuentran en muchas plantas (corteza de pino, semillas de uva, piel de uva, y vinos tintos de Vitis vinifera). Son un potente antioxidante, tienen efectos preventivos y fortalecen el sistema inmunol\u00f3gico al equilibrar nuestra alimentaci\u00f3n. Se emplean en productos antiarrugas y como combinado con vitaminas en cosm\u00e9ticos. Adem\u00e1s se han vendido como suplementos nutricionales y terap\u00e9uticos en Europa desde los a\u00f1os 80 y se utilizan como alimentos funcionales<\/p>\n\u0095\u00a0Quercetina <\/strong>es el flavonoide m\u00e1s activo y ha demostrado tener una importante actividad anti-inflamatoria. Adem\u00e1s, ejerce una gran actividad antioxidante y reduce el consumo de vitamina C. Algunas informaciones le relacionan con efectos positivos en el tratamiento o en la prevenci\u00f3n de algunas enfermedades como c\u00e1ncer, prostatitis, enfermedades card\u00edacas, cataratas, alergias\/inflamaciones y enfermedades respiratorias como bronquitis y asma<\/p>\nAdem\u00e1s de las sustancias anteriores, tiene un gran inter\u00e9s el aceite de semilla de uva<\/strong>: Es un aceite vegetal rico en antioxidantes, obtenido por medio del prensado de las semillas de varias especies de uva. Es un subproducto abundante obtenido en la fabricaci\u00f3n del vino. La semilla de la uva puede ser \u00fatil para aliviar algunas patolog\u00edas como: dificultades de visi\u00f3n, insuficiencia arterial cr\u00f3nica, varices, s\u00edndrome premenstrual, caries dental y diversos problemas circulatorios. Se usa en alimentaci\u00f3n como suplemento diet\u00e9tico y, en cosm\u00e9tica como aceite reparador de quemaduras solares, entre otros usos.<\/p>\n\n\u00bfC\u00f3mo obtener los compuestos bioactivos de residuos de procesado de la uva?<\/h5>\n
Entre las tecnolog\u00edas aplicables para la extracci\u00f3n de estos compuestos pueden destacarse la extracci\u00f3n con disolventes y la\u00a0 extracci\u00f3n con fluidos supercr\u00edticos<\/strong>. Este segundo tipo de proceso comporta determinadas ventajas, especialmente cuando se emplea di\u00f3xido de carbono (CO2) como agente de extracci\u00f3n:<\/p>\n\u0095\u00a0la ausencia de disolventes t\u00f3xicos en los productos finales que hace incrementar la calidad de los productos finales\n\u0095\u00a0su idoneidad para la recuperaci\u00f3n de sustancias termol\u00e1biles que sean solubles en CO2\n\u0095\u00a0la configuraci\u00f3n de procesos seguros sin empleo de sustancias t\u00f3xicas, ni inflamables ni explosivas\n\u0095\u00a0el coste moderado del agente de extracci\u00f3n<\/p>\n
Tomando como referencia las principales etapas requeridas para cada tipolog\u00eda de proceso extractivo, en las jornadas presentamos los resultados del proyecto BIOACTIVE donde se valor\u00f3 la viabilidad de los procesos <\/strong>planteando hip\u00f3tesis para configurar un caso de estudio. En este caso de estudio se consideraron tres hip\u00f3tesis productivas como aproximaci\u00f3n a ejemplos de tama\u00f1os de explotaci\u00f3n existentes en la U.E. Para la valoraci\u00f3n, se estimaron las principales inversiones y costes operativos de la recuperaci\u00f3n de los principios bioactivos as\u00ed como los beneficios potenciales derivados de su venta considerando precios de productos similares comercializados en la actualidad en el mercado.<\/p>\nEn resumen, existen diferentes principios bioactivos en residuos del procesado de la uva con interesantes efectos metab\u00f3licos de beneficioso impacto sobre la salud, que pueden ser extra\u00eddos aplicando procesos con tecnolog\u00edas actuales. Se podr\u00eda concluir que los subproductos de la uva pueden tener una potencial viabilidad econ\u00f3mica para la elaboraci\u00f3n de estos productos, tras la recuperaci\u00f3n de los compuestos bioactivos que poseen. Muestra de ello ser\u00edan la existencia de referencias comerciales en el mercado basadas en este tipo de sustancias.<\/p>\n
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