![\"\"](\"https:\/\/ainia.endesarrollo.pro\/wp-content\/uploads\/freiduria-de-patatas-051.jpg\")
\nSi hace unos a\u00f1os uno de los ejes en alimentaci\u00f3n saludable eran los ingredientes funcionales, productos que incorporan ingredientes activos con alg\u00fan componente beneficioso para la salud, ahora cobra importancia la tendencia hacia lo natural. Ingredientes y conservantes naturales <\/strong>suponen un plus en la opci\u00f3n de compra: las etiquetas sin \u0093E\u0094 est\u00e1n de moda<\/strong>.<\/p>\n La demanda del consumidor por lo natural est\u00e1 creando una tendencia creciente en la industria alimentaria hacia el empleo y de ingredientes y aditivos naturales como alternativa a los conservantes qu\u00edmicos<\/strong>. En este campo, la investigaci\u00f3n y desarrollo son continuos.<\/p>\nDentro de las sustancias de origen natural destacan los aceites esenciales, ya que son el grupo mayormente estudiado. Se derivan en su mayor parte, de especias (salvia, romero, comino, clavo, tomillo, or\u00e9gano, canela perejil) pero tambi\u00e9n de frutas como el lim\u00f3n y lima.\n\nAlgunos de los \u00faltimos estudios dentro de este campo destacan el uso de la canela como antibacteriano natural (estudio publicado en \u0091Food Control\u0092). Un estudio muy interesante, es el publicado recientemente en \u0091Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety\u0092 ya que hace una revisi\u00f3n de los pros y contras asociados al empleo de algunos antimicrobianos naturales, como son los terpenos (por ejemplo timol, carvacrol), p\u00e9ptidos (por ejemplo, la nisina), polisac\u00e1ridos (por ejemplo quitosano) y compuestos fen\u00f3licos (por ejemplo eugenol).\n Seg\u00fan Joaqu\u00edn Carnicero, especialista de AINIA en tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n, \u0093se est\u00e1n produciendo importantes avances en la conservaci\u00f3n de alimentos orientados a mantener la calidad organol\u00e9ptica (aspectos hed\u00f3nicos tales como\u00a0 el\u00a0 sabor, olor, color o aspecto) a lo largo de la vida \u00fatil del alimento\u0094.<\/p>\nEstos avances vienen motivados por el consumidor que demanda alimentos naturales, pero que no est\u00e1 dispuesto a renunciar a la calidad y adem\u00e1s busca que \u00e9sta se mantenga hasta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente.\n\nDe este modo, la industria est\u00e1 trabajando en la mejora de la experiencia sensorial del consumidor, en la relaci\u00f3n del consumidor con un producto que desea percibir, en la medida de lo posible, como \u0093fresco\u0094 y \u0093natural\u0094.\n\nPor ejemplo, en el campo de los tratamientos por calor, una alternativa tecnol\u00f3gica a la pasteurizaci\u00f3n tradicional es la pasteurizaci\u00f3n mediante microondas para la conservaci\u00f3n de alimentos <\/strong>que se comercializan refrigerados. Se trata de un sistema menos agresivo sobre la calidad del alimento, pero igual de efectivo que las tecnolog\u00edas convencionales.\n\nEste proceso de pasteurizaci\u00f3n mediante microondas es muy adecuado para platos preparados refrigerados de corta vida \u00fatil, ya que consigue mejorar su calidad, ofreciendo tanto a la industria de la alimentaci\u00f3n, como a las empresas de Hosteler\u00eda, Restauraci\u00f3n y Catering un medio alternativo m\u00e1s eficiente para la conservaci\u00f3n de \u00e9stos productos.\n En el caso de tratamientos de materiales de envasado, films o tapones en l\u00edneas de producci\u00f3n, la luz pulsada se est\u00e1 utilizando cada vez m\u00e1s como alternativa al ultravioleta convencional, ya que su eficacia frente a microorganismos pat\u00f3genos es mayor.<\/strong><\/p>\nEn otras ocasiones, para hacer frente a las demandas del consumidor y mejorar la calidad y estabilidad de los alimentos, es necesario el desarrollo\u00a0 de nuevos productos y cambios en la formulaci\u00f3n de los alimentos. <\/strong>\n\nEn los procesos de innovaci\u00f3n, de desarrollo o validaci\u00f3n de f\u00f3rmulas los estudios de evaluaci\u00f3n de la calidad y estabilidad del alimento<\/strong>, son herramientas muy \u00fatiles, para conocer con detalle su comportamiento a lo largo de su almacenamiento y las causas de su deterioro.\n\nEsto es de especial importancia en alimentos no perecederos (microbiol\u00f3gicamente estables), tales como bebidas, algunos l\u00e1cteos, galletas, frutos secos, snacks, etc, en los que la fecha de consumo preferente viene marcada por la evoluci\u00f3n de la calidad y aparici\u00f3n de deterioros producidos por la p\u00e9rdida de color, oxidaci\u00f3n lip\u00eddica, p\u00e9rdida de textura crujiente o separaci\u00f3n de componentes, es decir, por deterioros sensoriales.\n\nLa realizaci\u00f3n de estudios de estabilidad \u0093r\u00e1pidos\u0094, \u0093acelerados\u0094 o \u0093predictivos\u0094, permiten estimar la vida \u00fatil del alimento y conocer el comportamiento del mismo, en periodos de tiempo mucho m\u00e1s cortos, con la consecuente reducci\u00f3n en el tiempo de lanzamiento de un producto al mercado.\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Si hace unos a\u00f1os uno de los ejes en alimentaci\u00f3n saludable eran los ingredientes funcionales, productos que incorporan ingredientes activos con alg\u00fan componente beneficioso para la salud, ahora cobra importancia la tendencia hacia lo natural. 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