La colaboración de AINIA ha consistido en el desarrollo de aditivos frente a Clostridium botulinum, como alternativa al uso de nitritos en productos cárnicos. Los nitritos pueden generar nitrosaminas carcinogénicas, por lo que es de gran interés encontrar una alternativa saludable que mantenga las propiedades antimicrobianas, sin modificaciones sensoriales. AINIA ha realizado evaluaciones in vitro y challenge tests en productos cárnicos cocidos y ha desarrollado modelos predictivos de crecimiento y un software que permite estimar el grado de crecimiento o inhibición de C. botulinum con respecto a la concentración del aditivo en el producto y la temperatura de conservación. Para la realización de este proyecto, la empresa ha contado con financiación de CDTI.
